PROFILPELAJAR.COM

Бубур-аям
Бубур-аям
	Bubur ayam
	; Классический вариант бубур-аяма
Входит в национальные кухни
	индонезийская кухня, малайзийская кухня, сингапурская кухня
Страна происхождения	Индонезия;
Компоненты
Основные	рис, курятина
Возможные	яйцо, лук, зелень, ютяо, крупук, абон, овощи, арахис, специи
Подача
Тип блюда	основное блюдо
	Медиафайлы на Викискладе

Бубу́р-ая́м (индон. bubur ayam, буквально — «каша с курицей») — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой густую рисовую кашу, обильно заправленную курятиной, а также набором дополнительных ингредиентов — обычно, рубленым яйцом, луком, зеленью, крупуком, абоном, различными приправами.

Блюдо пользуется особой популярностью на Яве, где является одним из главных кулинарных специалитетов. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии: в ряде других стран Юго-Восточной Азии, а также в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.

Происхождение и распространение

Варёный рис традиционно является главной составляющей рациона большинства индонезийцев, тогда как прочие продукты часто служат лишь более или менее значительными дополнениями к нему. Среди подобных дополнений важное место занимает курятина: для жителей этой страны она является одним из наиболее доступных продуктов животного происхождения, поскольку скотоводство — в силу нехватки соответствующих земельных угодий, а также определённых климатических особенностей — исторически распространено здесь в гораздо меньшей степени, нежели птицеводство^[1]^[2].

Вместе с тем, приготовление каши не является исконным местным способом кулинарной обработки риса — соответствующая методика была заимствована у китайцев, масштабные миграции которых на территорию нынешней Индонезии начались в XVI веке. Следы китайского влияния прослеживаются и в наборе дополнительных ингредиентов, используемых при изготовлении бубур-аяма: в это кушанье очень часто добавляют ютяо, нередко — мочёную лобу, проростки сои и вигны и другие специалитеты классической кухни индонезийских китайцев^[англ.], а также кухни перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степени ассимилировавшейся с коренным местным населением^[3]^[4]^[5].

За длительное время практика приготовления бубур-аяма распространилась во многих районах Индонезии, причём это кушанье, несмотря на свои китайские корни, воспринимается индонезийцами как собственное. Особенно значимое место оно приобрело в яванской кухне: почти повсеместно на Яве бубур-аям является одним из основных повседневных блюд^[3]^[4]^[5].

Интенсивные трудовые миграции индонезийцев — главным образом, яванцев — в соседние Сингапур и Малайзию способствовали популяризации бубур-аяма и в этих странах^[6]^[7]. Кроме того, это кушанье получило некоторое распространение в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии. Там оно готовится в многочисленных индонезийских ресторанах, а также в семьях, имеющих индонезийские корни, и часто служит одной из главных составляющих рийстафеля — комплексного обеда из нескольких поданных одновременно блюд^[8].

Приготовление и разновидности

Вверху: Уличный торговец готовит бубур-аям в своей тележке. Джакарта
Внизу: готовые порции бубур-аяма с шашлычками из куриной печени на тележке

Рисовая каша, служащая основой бубур-аяма, может вариться на воде, иногда — на кокосовом молоке или его смеси с водой, но чаще всего для варки риса используется бульон из под курицы — второго основного ингредиента этого блюда (в этом случае рис предварительно замачивается). При варке курицы в бульон обычно добавляются различные специи: лавровый лист, душистый перец, лук-шалот, чеснок, лумбанг, имбирь, мускатный орех, куркума и др^[3]^[9]^[10].

Готовая каша имеет, как правило, достаточно густую консистенцию. В соответствии со многими рецептами, кашу после завершения варки принято заправлять соусом, который готовится из того же куриного бульона: последний сдабривается дополнительной порцией специй и доводится до кипения в сковороде или кастрюле, в которой предварительно разогревается растительное масло^[3]^[5]^[10].

После варки курица обычно недолго обжаривается в растительном масле — иногда опять же с дополнительным набором специй. После этого её мясо отделяется от костей и мелко нарезается — обычно соломкой. На этом процесс приготовления блюда в основном завершается. Заправка каши курятиной и дополнительными ингредиентами проводится уже после разделения её на порции: подаётся каша в мисках или глубоких тарелках^[9]^[10].

Разнообразие рецептов бубур-аяма обуславливается множеством вариантов состава специй, используемых при варке курицы и риса, наличием или отсутствием заправочного соуса и его особенностями. Однако наиболее заметные различия заключаются, как правило, в наборах дополнительных ингредиентов, которыми посыпается каша. В качестве последних в большинстве вариаций блюда используются рубленные варёные яйца — куриные, утиные или перепелиные, мелко нашинкованный зелёный лук, измельчённый жареный репчатый лук, а также ютяо — обжаренные во фритюре полоски теста. Помимо этого в ход весьма часто идут крупук, обжаренные зёрна арахиса, сельдерей и другая зелень, нашинкованный красный перец или самбал — густой пастообразный соус на основе протёртого красного перца. Несколько реже используются абон из курятины, свежие либо мочёные овощи, в том числе, такая местная разновидность пикулей, как ачар, а также тофу, темпе, столетние яйца. Иногда поверх порции каши кладут одну или две палочки сате — традиционного индонезийского миниатюрного шашлыка. Сате может готовиться практически из любых продуктов животного происхождения, но в качестве дополнения к бубур-аяму чаще всего используются шашлычки из куриных субпродуктов или зачаточных куриных яиц — последние являются достаточно популярным продуктом в индонезийской кухне. Сверху готовое блюдо обычно сбрызгивается соевым соусом^[3]^[4]^[9]^[10].

В Индонезии — в особенности, на Яве — различные города и местности традиционно имеют свои, нюансированные рецепты бубур-аяма, которые нередко приобретают общенациональную популярность под соответствующим «географическим» названием. Так, бубур-аям по-чиребонски обильно заправляется соусом, приготовленным с использованием куркумы, который имеет достаточно яркий желтоватый оттенок, а в число его дополнительных ингредиентов обычно входит нашинкованная капуста или бок-чой^[11]^[12]. В бубур-аям по-сукабумски яйцо — обычно, сваренное всмятку или «в мешочек» — принято класть целиком, погружая его вглубь каши^[13]^[14]. В бубур-аям по-чианджурски помимо куриной мякоти в большом количестве добавляются куриные потрошки^[5]^[9].

Подача и употребление

Внешний вид готовой порции кушанья варьирует в зависимости от состава и объёма дополнительных продуктов. В каких-то случаях они присутствуют на поверхности каши в относительно небольшом количестве, в других — образуют внушительные пирамиды, значительно возвышающиеся над краями миски и полностью скрывающие саму рисовую кашу. Иногда — в основном при ресторанной подаче — дополнительные ингредиенты могут подаваться отдельно от каши и добавляться в неё уже самими едоками по вкусу^[9]^[10].

Есть бубур-аям принято в горячем виде, как можно скорее после приготовления. На Яве это блюдо популярно прежде всего в качестве плотного завтрака, однако это не мешает готовить и подавать его и в более позднее время суток^[9]^[10].

В Индонезии бубур-аям пользуется высокой популярностью в равной мере в домашней, ресторанной и уличной кухне. Это блюдо подается в заведениях общественного питания всех уровней, а также повсеместно готовится уличными торговцами на передвижных кухнях-тележках^[10]^[15]. Более того, не только в Индонезии, но и в соседней Малайзии, где бубур-аям также пользуется достаточно широким спросом, это кушанье ввели в свои меню действующие в этих странах крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания, в частности, McDonald’s и KFC^[6]^[16]^[17].

В индонезийских продовольственных магазинах продаётся бубур-аям быстрого приготовления, производимый местной пищевой промышленностью. Он представляет собой запакованный в пластиковый контейнер или пакет брикет варёного риса с небольшими порциями различных добавок. Для приготовления такого блюда полуфабрикат достаточно только залить кипятком или горячим бульоном^[18].

Примечания

↑ Rose Prince, 2009, p. 54—59.
↑ Soehadi et al., 2011, p. 152.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ Erwin, 2013, p. 3.
↑ ¹ ² ³ Susanto, 2013, p. 3.
↑ ¹ ² ³ ⁴ Bubur Ayam Cirebon, Gurih Mengundang (индон.). Kompas (26 сентября 2013). — Электронное приложение к газете «Компас». Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 6 апреля 2018 года.
↑ ¹ ² Weird McDonald's food you can order around the world (индон.). The Daily Telegraph (3 марта 2016). — Электронная версия газеты «The Daily Telegraph». Дата обращения: 5 апреля 2018. Архивировано 5 апреля 2018 года.
↑ Warung Imam Muda turut saji ‘santapan rohani’ (индон.). Utusan Malaysia (4 декабря 2017). — Электронная версия газеты «Утусан Малайсиа». Дата обращения: 5 апреля 2018. Архивировано из оригинала 5 апреля 2018 года.
↑ Tantri Setyorini. Rijsttafel, jamuan gaya penjajah yang terkikis budaya nasional (индон.). Merdeka (17 августа 2015). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения: 5 апреля 2018. Архивировано 7 февраля 2018 года.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Jenis dan Asalnya Sama, Apa Perbedaan Bubur Ayam Cianjur dan Sukabumi? (индон.). Tribun (8 марта 2018). — Электронное приложение к газете «Трибун». Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 6 апреля 2018 года.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ Lusiana Mustinda. Tak Pernah Gagal, Bubur Ayam Komplet Selalu Nikmat Dilahap Hangat (индон.). Detik (8 марта 2018). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 6 апреля 2018 года.
↑ Erwin, 2013, p. 8.
↑ Susanto, 2013, p. 10.
↑ Erwin, 2013, p. 6.
↑ Susanto, 2013, p. 5.
↑ Andi Annisa Dwi Rahmawati. Mang H. Oyo: Gurih Kental Bubur Ayam Cakwe yang Terkenal Sejak 1970 (индон.). Detik (30 ноября 2017). — Электронная версия журнала «Детик». Дата обращения: 5 апреля 2018. Архивировано 5 апреля 2018 года.
↑ Bubur Ayam Spesial (индон.). McDonald's. — Бубур-аям на индонезийской странице сайта компании McDonald's. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 года.
↑ Chicken Porridge (индон.). KFC. — Бубур-аям на сайте компании KFC. Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано из оригинала 2 марта 2018 года.
↑ Barang Sejenis Super Bubur Instant Bubur Ayam Instan Praktis (индон.). PT Bukalapak. — Сайт компании «Букалапак». Дата обращения: 6 апреля 2018. Архивировано 6 апреля 2018 года.

Литература

Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
Lilly T. Erwin. Aroma Rasa Kuliner Indonesia - Bubur Ayam. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 56 p. — ISBN 978-979-2285-758.
Sisca Susanto. Resep Bubur Ayam Bubur Daging Dan Bubur Ikan Nan Lezat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 40 p. — ISBN 978-979-2243-123.
Agus W. Soehadi, Eko Suhartanto, V. Winarto, M.Setiawan Kusmulyono. Prasetiya Mulya EDC On Entrepreneurship Education. — Ciganjur: Prasetiya Mulya Publishing, 2011. — 203 p. — ISBN 978-979-18797-43.