PROFILPELAJAR.COM

Блины
Блины
Компоненты
Основные	мука, вода, молоко, яйца, дрожжи, масло для жарки
Входит в национальные кухни
	Русская кухня, Молдавская кухня,; Американская кухня,; Австрийская кухня,; Украинская кухня,; Французская кухня,; Осетинская кухня,; Ингушская кухня,; Чеченская кухня;
Родственные блюда
Сходные	оладьи
	Рецепт в Викиучебнике
	Медиафайлы на Викискладе
	Цитаты в Викицитатнике

Блины́ (от праслав. *mlinъ — др.-рус. *млинъ, болг. млин, полаб. mlync, укр. млинець^[1]) — блюдо русской [2] кухни, выпекаемое из жидкого дрожжевого теста на сковороде. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом (или сметаной). Могут также подаваться с икрой, солёной (копчёной) рыбой^[2] и любыми другими добавками или гарниром по желанию.

Блины из пресного теста в кулинарии называются «блинцами». Блинцы с завёрнутой в них начинкой называются «блинчиками». В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки^[3]^[4]^[5].

В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста^[2]. Блинчики фр. crêpe пекут во Франции, Австрии и США^[6]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки^[7].

Блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки, венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера.

Этимология

Русское слово «блин» происходит от общеславянского млинъ, от глагола «молоть»^[8]^[9], то есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки^[10].

История

Блинцы с начинкой, вдохновлённые кулебякой

В русской кухне блины появились не позднее IX века^[11]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. «Красными» называли блины из гречневой муки, «белыми» — из пшеничной^[12].

Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол «печь», так как раньше блины пекли в русской печи, где нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры^[13].

Приготовление

Тесто для блинов делается опарным (или безопарным) способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло (или маргарин), соль, сахар. Тесту дают подняться дважды. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону^[3]^[4].

Блины с «припёком» — берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно^[5].

Гречневые заварные блины на опаре — к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают^[5].

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды^[11]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

Французское блюдо crêpe

На блины похоже западное блюдо crêpe (или crepe, ^{о файле}/kreɪp/^[14] or /krɛp/, французский: [kʁɛp] (слушать)^{о файле}, или crepa^[15]^[16]. Например, Crêpes Suzette переводят как «блинчики Сьюзетт», чтобы не смущать читателей заимствованным корнем слова «креп».

Однако, магазинный «блинчик», в который завёрнута начинка, за рубежом называется «блинцом» (בלינצע, blintse или blintz)^[17], от слова «блинец»^[18].

См. также

Примечания

↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М.
↑ ¹ ² ³ Похлёбкин, 2015.
↑ ¹ ² Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
↑ ¹ ² Кулинария, 1955.
↑ ¹ ² ³ Ковалёв Н. И. Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
↑ (фр.) Crêpe // Larousse gastronomique. — Paris: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
↑ Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
↑ Фасмер М. Блин // Этимологический словарь русского языка Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 175.
↑ Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. Вып. 3.
↑ Лутовинова И. С. Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
↑ ¹ ² Похлёбкин В. В. Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.
↑ Пища (XII—XX века) // Руccкие. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
↑ Величко Е. М. и др. Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
↑ Longman Pronunciation Dictionary. 3rd Ed. 2008 * Merriam-Webster Dictionary Архивная копия от 16 января 2017 на Wayback Machine
↑ Fernández-del-Villar, Miguel Angel and Ruiz-Naufal, Víctor M., Mesa Mexicana (1993), Fundación Cultural Bancomer, ISBN 9789686084948
↑ Hursh, Karen. The French Influence On Mexican Cooking (неопр.). Mexconnect.com (1 февраля 2005). Дата обращения: 19 октября 2018. Архивировано 3 июля 2015 года.
↑ Blintz definition (неопр.). Merriam Webster dictionary. Дата обращения: 20 октября 2019. Архивировано 29 июня 2023 года.
↑ "Блинец" на карте слов (неопр.). Дата обращения: 15 июля 2023. Архивировано 29 июня 2023 года.

Литература

Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
Сокольский И. «У них на масленице жирной водились русские блины» // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 2. — С. 108—113. — ISSN 0028-1263.