Разрыхлитель теста

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].

Подразделяются на биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся хлебопекарные дрожжи в чистом виде (прессованные и сухие) и в составе хлебной закваски вместе с молочнокислыми бактериями[2].

В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[5], поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавляют соду вместе с кислотой[4]. Кроме своего основного свойства, сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[4]. Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[4] за счёт лучшей газообразующей способности[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[4].

«Разрыхлителем теста» или «пекарским порошком»[6] в торговле называют многокомпонентный химический разрыхлитель. Его примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).

Примечания

  1. ↑ Ковалёв, Усов, 1993, с. 299.
  2. ↑ Плотников, Колесников, 1940.
  3. ↑ Пищевые добавки : [арх. 29 ноября 2022] / Мишарина Т. А. // Перу — Полуприцеп. — М. : Большая российская энциклопедия, 2014. — С. 309. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 26). — ISBN 978-5-85270-363-7.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Кенгис, 1982.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 Ковалёв, Усов, 1993, с. 306—307.
  6. ↑ Похлёбкин В.В. Сода (с. 330). Пекарский порошок (с. 281) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.

Литература

  • Плотников П. М., Колесников М. Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.
  • Кенгис Р. П. Разрыхлители теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с.

Read other articles:

Aurangzeb

AurangzebBadhishah-i-HindustanAlamgir Kaisar Mughal ke-6 dari IndiaBerkuasa31 Juli 1658 – 3 Maret 1707PendahuluShah JahanPenerusBahadur Shah INawab DekkanBerkuasa1636 – 1637Subahdar GujaratBerkuasa1644 – 1646PendahuluIsa TarkhanPenerusShaista KhanSubahdar Multan dan SindhBerkuasa1648 – 1652Informasi pribadiKelahiran(1618-11-04)4 November 1618Dahood, MughalKematian3 Maret 1707(1707-03-03) (umur 88)Ahmadnagar, MughalWangsaTimuridNama lengkapAbul Muzaffar Muhiu 'd-Din Muhammad Auran...

 

 

Zagovory

East Slavic incantations This article has multiple issues. Please help improve it or discuss these issues on the talk page. (Learn how and when to remove these template messages) This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Zagovory – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (March 2023) (Learn how and...

 

 

Reece Burke

Reece Burke Burke bersama West Ham United, Mei 2015Informasi pribadiNama lengkap Reece Frederick James Burke[1]Tanggal lahir 2 September 1996 (umur 27)Tempat lahir Newham, InggrisTinggi 189 cm (6 ft 2 in)[2]Posisi bermain BekInformasi klubKlub saat ini Luton TownNomor 16Karier junior2003–2014 West Ham UnitedKarier senior*Tahun Tim Tampil (Gol)2014–2018 West Ham United 5 (0)2015–2016 → Bradford City (pinjaman) 34 (2)2016–2017 → Wigan Athletic (p...

2019

2018 ← 2019 → 2020素因数分解 3×673二進法 11111100011三進法 2202210四進法 133203五進法 31034六進法 13203七進法 5613八進法 3743十二進法 1203十六進法 7E3二十進法 50J二十四進法 3C3三十六進法 1K3ローマ数字 MMXIX漢数字 二千十九大字 弐千拾九算木 2019（二千十九、二〇一九、にせんじゅうきゅう）は、自然数また整数において、2018の次で2020の前の数である。 性質 2019は合成数で...

 

 

Pemilihan umum Britania Raya 2019

Untuk pemilihan sebelumnya, lihat Pemilihan umum Britania Raya 2017. Pemilihan umum Britania Raya 20192017Selanjutnya12 Desember 2019← Anggota sekarangAnggota terpilih →650 kursi di Dewan Rakyat326 kursi untuk meraih status mayoritasJajak pendapatKehadiran pemilih67,3% (1,6%)Kandidat   Partai pertama Partai kedua   Ketua Boris Johnson Jeremy Corbyn Partai Konservatif Buruh Ketua sejak 24 Juli 2019 12 September 2015 Kursi ketua Uxbridge dan Ruisli...

 

 

Gereja Katolik di Monako

Bagian dari seriGereja Katolik menurut negara Afrika Afrika Selatan Afrika Tengah Aljazair Angola Benin Botswana Burkina Faso Burundi Chad Eritrea Eswatini Etiopia Gabon Gambia Ghana Guinea Guinea-Bissau Guinea Khatulistiwa Jibuti Kamerun Kenya Komoro Lesotho Liberia Libya Madagaskar Malawi Mali Maroko Mauritania Mauritius Mesir Mozambik Namibia Niger Nigeria Pantai Gading Republik Demokratik Kongo Republik Kongo Rwanda Sao Tome dan Principe Senegal Seychelles Sierra Leone Somalia Somaliland ...

Tigres UANL (wanita)

Halaman ini berisi artikel tentang tim sepak bola wanita. Untuk tim sepak bola pria, lihat Tigres UANL. Tigres UANL FemenilNama lengkapClub de Fútbol Tigres de la Universidad Autónoma de Nuevo León FemenilJulukanLas Amazonas (The Amazons)La U de Nuevo León (The U of Nuevo León)Las Auriazules (The Golden-blue ones) [1]Berdiri2016; 8 tahun lalu (2016)StadionEstadio UniversitarioMonterrey,Nuevo León, Mexico(Kapasitas: 41.886)PemilikUANLCEMEX (melalui Sinergia Deportiva)LigaLig...

 

 

Number theory

Mathematics of integer properties For the book by André Weil, see Number Theory: An Approach Through History from Hammurapi to Legendre. Not to be confused with Numerology. The distribution of prime numbers is a central point of study in number theory. This Ulam spiral serves to illustrate it, hinting, in particular, at the conditional independence between being prime and being a value of certain quadratic polynomials. Part of a series onMathematics History Outline Index Areas Number theory ...

 

 

Stati degli Stati Federati di Micronesia

Stati federati degli Stati Federati di Micronesia Gli Stati Federati di Micronesia sono una federazione composta da quattro stati. Lista Mappa Bandiera Stato Capitale Popolazione Superficie(km²) Densità Chuuk Weno 53 595 127 420 Kosrae Tofol 7 686 110 70 Pohnpei Kolonia 34 486 346 100 Yap Colonia 11 241 118 95 Collegamenti esterni (EN) FSM government website - Geography, su fsmgov.org. (EN) FSM government website - Population, su fsmgov.org. V · D · ...

Luduş

LuduşMarosludasKotaNegara RumaniaProvinsiMureşStatusKotaPemerintahan • Wali kotaFlorin UrcanLuas • Total67 km2 (26 sq mi)Populasi (2004) • Total18.647Zona waktuUTC+2 (EET) • Musim panas (DST)UTC+3 (EEST)Situs webhttp://www.ludus.ro Luduş (Hungaria: Marosludas atau Ludas, pelafalan dalam bahasa Hungaria: [’mɒroʃludɒʃ] , Jerman: Ludasch) adalah kota yang terletak di provinsi Mureş, Rumania Kota ini pertama kali d...

 

 

Wildcard character

Character used to substitute for any other character/s in a string For wildcard characters within the Wikipedia search engine, see Help:Wildcard. This article relies largely or entirely on a single source. Relevant discussion may be found on the talk page. Please help improve this article by introducing citations to additional sources.Find sources: Wildcard character – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (May 2016) In software, a wildcard chara...

 

 

Los Angeles City College

Community college in Los Angeles, California, US Los Angeles City CollegeFormer nameLos Angeles Junior College (1929–1938)TypePublic community collegeEstablished1929Parent institutionLos Angeles Community College DistrictPresidentAmanuel GebruStudents17,250 (Fall 2019)[1]LocationEast Hollywood, California, United States34°05′13.29″N 118°17′34.44″W / 34.0870250°N 118.2929000°W / 34.0870250; -118.2929000CampusUrbanColorsRed and blue[2] ...

哈萨克斯坦总统

此条目序言章节没有充分总结全文内容要点。 (2019年3月21日)请考虑扩充序言，清晰概述条目所有重點。请在条目的讨论页讨论此问题。 哈萨克斯坦總統哈薩克總統旗現任Қасым-Жомарт Кемелұлы Тоқаев卡瑟姆若马尔特·托卡耶夫自2019年3月20日在任任期7年首任努尔苏丹·纳扎尔巴耶夫设立1990年4月24日（哈薩克蘇維埃社會主義共和國總統） 哈萨克斯坦 哈萨克斯坦政府...

 

 

1273 en santé et médecine

Chronologies Données clés 1270 1271 1272  1273  1274 1275 1276Décennies :1240 1250 1260  1270  1280 1290 1300Siècles :XIe XIIe  XIIIe  XIVe XVeMillénaires :-Ier Ier  IIe  IIIe Chronologies thématiques Religion (,) et * Croisades   Science () et Santé et médecine   Terrorisme Calendriers Romain Chinois Grégorien Julien Hébraïque Hindou Hégirien Persan Républicain modifier Années de la santé et de la médecine ...

 

 

Fiamē Naomi Mataʻafa

Fiamē Naomi MataʻafaFiamē Naomi Mataʻafa pada 2021 Perdana Menteri Samoa ke-7PetahanaMulai menjabat 24 Mei 2021[a]O le Ao o le MaloTuimalealiifano Va'aletoa Sualauvi IIWakilTuala Iosefo PonifasioPendahuluTuila'epa Sa'ilele MalielegaoiPenggantiPetahanaKetua Fa'atuatua i le Atua Samoa ua TasiPetahanaMulai menjabat 9 Maret 2021WakilLaauli Leuatea PolataivaoPendahuluLaauli Leuatea PolataivaoPenggantiPetahanaDeputi Perdana Menteri SamoaMasa jabatan19 Maret 2016 – 11 ...

Gaspare Pisciotta

«Siamo un corpo solo: banditi, polizia e mafia! Come il Padre, il Figlio e lo Spirito Santo!» (Gaspare Pisciotta al Processo di Viterbo)Gaspare Pisciotta (a sin.) assieme a Salvatore Giuliano Gaspare Pisciotta (Montelepre, 5 marzo 1924 – Palermo, 9 febbraio 1954) è stato un criminale italiano, personaggio della storia criminale siciliana del secondo dopoguerra. Indice 1 Biografia 1.1 L'arresto e la morte di Giuliano 1.2 Il processo di Viterbo 1.3 Il carcere e l'avvelenamento 2 Influenza...

 

 

تغير المناخ في أستراليا

أصبح التغير المناخي في أستراليا قضية هامة منذ بداية القرن الحادي والعشرين. في عام 2013، نشرت هيئة البحوث الأسترالية تقريرًا يٌظهر أن أستراليا تصبح أكثر حرًا، وأنها ستتعرض للمزيد من الموجات الحارة، ومواسم أطول من حرائق الغابات نتيجة التغير المناخي. في عام 2014، أصدر مكتب الأر�...

 

 

343rd Squadron (HAF)

343rd SquadronF-16 of 343rd Squadron at the Royal International Air Tattoo 2018Active1955–2001, 2003–todayBranchHellenic Air ForcePart of115th Combat WingGarrison/HQSouda Air BaseAircraft flownFighterF-86E (1955–1961)F-86D and T-33 (1961–1966)F-5A/B (1966–2001)F-16 Block 52+ (2003–)Military unit The 343rd Squadron (Greek: 343 Μοίρα, 343 M), callsign Star (ΑΣΤΕΡΙ), is a squadron in service with the Hellenic Air Force, forming part of the 115th Combat Wing. It is bas...

73rd Golden Globe Awards

Golden Globe Award ceremony held in 2016 73rd Golden Globe AwardsOfficial posterDateJanuary 10, 2016SiteThe Beverly Hilton,Beverly Hills, California, U.S.Hosted byRicky GervaisHighlightsBest Film: DramaThe RevenantBest Film: Musical or ComedyThe MartianBest Drama SeriesMr. RobotBest Musical or Comedy SeriesMozart in the JungleBest Miniseries or Television movieWolf HallMost awardsThe Revenant (3)Most nominationsCarol (5)Television coverageChannelNBC ← 72nd Golden Globes 74th &...

 

 

続・猿の惑星

猿の惑星シリーズ > 続・猿の惑星 続・猿の惑星 BENEATH THE PLANET OF THE APES 監督 テッド・ポスト脚本 ポール・デーンモート・エイブラハムズ製作 アーサー・P・ジェイコブスナレーター ポール・フリーズ出演者 チャールトン・ヘストンジェームズ・フランシスカスキム・ハンターモーリス・エヴァンスリンダ・ハリソン音楽 レナード・ローゼンマン撮影 ミルトン・R...