Фокачча

Фокачча
Происхождение
Страна
Родственные блюда
В других кухнях пицца
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Традиционная фокачча

Фока́чча (итал. focaccia от лат. panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге»[1]) — итальянская пшеничная[2] лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного[источник не указан 4175 дней]. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.

Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (но обычно тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко (что для пиццы никогда не практикуется) — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные.

История и современность

Согласно «Этимологиям» Исидора Севильского, слово focaccia, пишущееся на латыни как focacia, является производным женского рода от слова focacius — «запеченная в очаге» (также «запечённая в золе»).

В Древнем Риме panis focacius представляли собой лепёшки, испеченные на золе очага (focus на латыни) [3]. Это стало разнообразным ассортиментом хлеба, включая фокаччу в итальянской кухне, hogaza в Испании, fogassa в Каталонии, fugàssa в Лигурии, pogača на Балканах, pogácsa в Венгрии, fougasse в Провансе (пишется fogatza), fouace или fouée в других регионах Франции и на Нормандских островах [4]; прованская версия обычно содержит такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы. В Португалии также есть сладкий хлеб fogaça. В Бразилии рецепт, типичный для штатов Рио-де-Жанейро, Эспириту-Санту и прилегающих регионов, находится между fougasse и bolillo.

В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы.

По способу приготовления почти идентична пицце, но выпекается быстро и при высокой температуре (280—320 °С). Её, как и пиццу, ставят в печь и вынимают оттуда на лопате, однако если у готовой пиццы поднимаются только края, то фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками.

Традиционная фокачча содержит простую «начинку» — оливковое масло и соль. В позднейшие времена появились более сложные варианты — пряные травы (базилик, орегано), сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готовая и горячая.

Фокачча домашнего приготовления с оливками, розмарином и шалфеем

В каждом регионе Италии свой традиционной способ приготовления:

  • Focaccia genovese (генуэзская) — в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
  • Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) — состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino), также может быть и свинина (speck), тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху
  • Focaccia alla barese — это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
  • Есть и сладкие: например, Focaccia veneta — типичная пасхальная сладость в регионе Венето.

Похожие блюда

Фокачча с сыром

Очень похожий способ приготовления имеет фокачча алла шалфей (фокачча с шалфеем), который готовится путем простой замены розмарина шалфеем[5]. Пицца бьянка — ещё один похожий стиль, который готовится с использованием теста для пиццы, оливкового масла, измельченного розмарина и соли[6][7]. Термин «пицца бьянка» относится к фокачча в некоторых районах Италии[8]. Картофельная фокачча с розмарином (focaccia con patate e rosmarino в Тоскане) — разновидность, которую в Нью-Йорке называют «картофельной пиццей»[9].

На основе фокаччи готовится лигурийский пирог писсаладьер с тушёным луком, маслинами и анчоусами, который также называют генуэзской пиццей.

Похожие на фокаччу лепёшки существуют во Франции (фугас), Португалии (фогасо), Испании (огаса) и на Балканах (погача).

См. также

Примечания

  1. ↑ Oxford Latin Dictionary[англ.] — Oxford: Clarendon Press, 1982, 1985 reprinting. — P. 718.
  2. ↑ Арефьев, 2006, с. 207.
  3. ↑ Root, Waverley. The Food of France. — New York : Vintage Books, 1992. — P. 43–44. — «Originally [fouace] was an ash cake, cooked under the ashes of the hearth (focus), a word whose corruption provided its name. (It is known in some parts of France as fougasse, a word a little closer to the original form from which it is derived.)». — ISBN 0-679-73897-5.
  4. ↑ fouée at Jersey (Norman language). Дата обращения: 25 июня 2022. Архивировано 10 мая 2021 года.
  5. ↑ Orsini, Joseph E. Italian baking secrets. — 1st ed. — New York: Thomas Dunne Books, 2007. — vii, 272 pages с. — ISBN 978-0-312-35820-4, 0-312-35820-2.
  6. ↑ James O. Fraioli. Pizza & Wine: Authentic Italian Recipes and Wine Pairings. — Gibbs Smith, 2009-09. — 177 с. — ISBN 978-1-4236-1250-6.
  7. ↑ Damien Simonis. Italy. — Footscray, Vic. ; Oakland, CA : Lonely Planet, 2010. — 950 с. — ISBN 978-1-74179-229-4.
  8. ↑ Amy Riolo. The Mediterranean Diabetes Cookbook. — American Diabetes Association, 2012-02-29. — 321 с. — ISBN 978-1-58040-483-9. Архивировано 22 июля 2023 года.
  9. ↑ Peter Reinhart. American Pie: My Search for the Perfect Pizza. — Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale, 2010-10-27. — 203 с. — ISBN 978-1-60774-090-2. Архивировано 22 июля 2023 года.

Литература

  • Современный итальяно-русский словарь / Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М.: Вече, 2006. — С. 207. — 624 с. — 5000 экз. — ISBN 5-9533-1052-8.
  • Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiani, Milano, Casa Editrice "Solaris", 1967, ISBN 88-900219-0-X, p. 102
  • Хлебобулочные изделия из стран Западной Европы // Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник / Под ред. В. М. Позняковского. — СПб.: Издательство «Лань», 2017. — С. 184. — 344 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 100 экз. — ISBN 978-5-8114-2477-1.

Ссылки