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Struttura chimica dell'acido miristico, un acido grasso saturo

Gli acidi grassi saturi (chiamati anche con l'acronimo SFA, dall'inglese Saturated Fatty Acids) sono quegli acidi grassi costituiti da una catena carboniosa satura formata unicamente da legami singoli C-C. Possono essere di origine naturale o derivati per idrogenazione di acidi grassi insaturi^[1].

In natura esistono numerose forme di acidi grassi saturi che differiscono tra loro per il numero di atomi di carbonio della molecola, i quali partendo dai tre atomi dell'acido propionico giungono fino all'acido esatriacontanoico che possiede una catena di 36 atomi di carbonio e oltre, se si considerano i prodotti di sintesi artificiale.

I grassi saturi sono presenti in natura sotto forma principale di trigliceridi di origine animale e vegetale; si riscontrano nella quasi totalità della componente grassa dei tessuti animali; possono essere anche di natura vegetale, come quelli dell'olio di cocco, di palma e di semi di palma; invece gli altri oli vegetali (girasole, mais, arachidi, ecc.) sono di norma costituiti principalmente da acidi grassi insaturi.

Consumo umano e patologie correlati

Dal 1950 la maggioranza degli studi ha evidenziato come il consumo di alimenti che contengano elevate quantità di acidi grassi saturi - quindi i grassi della carne e derivati, del latte e derivati (cioè burro e formaggi), lo strutto, ed inoltre alcuni oli vegetali (olio di cocco, di palma e di semi di palma) - sia potenzialmente dannoso per la salute. Fonti di grassi con proporzioni maggiori di acidi grassi insaturi sono costituite da olio di oliva, olio di arachidi, avocado, mais, girasole, soia, ecc.

Associazioni mediche cardiologiche e autorità governative, come l'Organizzazione mondiale della sanità, l’American dietetic association, i Dietisti del Canada, la Dietetic association britannica, l'American heart association, la British heart foundation, la World heart federation, il National health service britannico, la Food and drug administration degli Stati Uniti e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare rilevano che i grassi saturi sono un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.

Numerose ricerche sistematiche hanno fatto emergere relazioni tra grassi saturi nella dieta e malattie cardiovascolari, mentre esistono molti studi relativi all'associazione con altre patologie: tralasciando l'obesità, accomunata in generale ad elevate assunzioni di alimenti altamente calorici, come i grassi in toto, si rilevano legami tra l'assunzione di grassi saturi con la dislipidemia e con tumori come il cancro al seno, il cancro del colon, il cancro ovarico, il tumore della prostata, mentre prove crescenti indicano che la quantità e il tipo di grassi nella dieta può avere effetti importanti sulla salute delle ossa. È ormai provata l'associazione tra calo della densità minerale ossea e l'assunzione di grassi saturi.

Acidi grassi saturi

n° atomi di C: n° doppi legami	nome comune	nome IUPAC	formula chimica	temperatura di fusione (°C.)^[2]	fonti
4:0	acido butirrico	acido butanoico	C₄H₈O₂ CH₃(CH₂)₂COOH	-8	grassi del latte
5:0	acido valerico (valerianico)	acido pentanoico	C₅H₁₀O₂ CH₃(CH₂)₃COOH	-35	radice di valeriana o di eliotropo
6:0	acido caproico	acido esanoico	C₆H₁₂O₂ CH₃(CH₂)₄COOH	-3	grassi del latte
7:0	acido enantico	acido eptanoico	C₇H₁₄O₂ CH₃(CH₂)₅COOH	-8	Infiorescenze della vite
8:0	acido caprilico	acido ottanoico	C₈H₁₆O₂ CH₃(CH₂)₆COOH	16	grassi del latte, grassi del cocco
9:0	acido pelargonico	acido nonanoico	C₉H₁₈O₂ CH₃(CH₂)₇COOH	13	olio di geranio
10:0	acido caprico	acido decanoico	C₁₀H₂₀O₂ CH₃(CH₂)₈COOH	31	grassi animali e vegetali
11:0	-	acido undecanoico	C₁₁H₂₂O₂ CH₃(CH₂)₉COOH	28,5	-
12:0	acido laurico	acido dodecanoico	C₁₂H₂₄O₂ CH₃(CH₂)₁₀COOH	43,2	grassi animali e vegetali
13:0	-	acido tridecanoico	C₁₃H₂₆O₂ CH₃(CH₂)₁₁COOH	41,4	-
14:0	acido miristico	acido tetradecanoico	C₁₄H₂₈O₂ CH₃(CH₂)₁₂COOH	53,9	grassi del latte, oli di pesce, grassi animali e vegetali
15:0	-	acido pentadecanoico	C₁₅H₃₀O₂ CH₃(CH₂)₁₃COOH	52,1	-
16:0	acido palmitico	acido esadecanoico	C₁₆H₃₂O₂ CH₃(CH₂)₁₄COOH	62,8	grassi animali e vegetali
17:0	acido margarico	acido eptadecanoico	C₁₇H₃₄O₂ CH₃(CH₂)₁₅COOH	61,3	grassi animali e vegetali
18:0	acido stearico	acido ottadecanoico	C₁₈H₃₆O₂ CH₃(CH₂)₁₆COOH	69,6	grassi animali e vegetali
19:0	-	acido nonadecanoico	C₁₉H₃₈O₂ CH₃(CH₂)₁₇COOH	68,7	-
20:0	acido arachico	acido eicosanoico	C₂₀H₄₀O₂ CH₃(CH₂)₁₈COOH	75,4	in piccole quantità nei semi vegetali e nei grassi animali
22:0	acido beenico	acido docosanoico	C₂₂H₄₄O₂ CH₃(CH₂)₂₀COOH	80,0	in piccole quantità nei semi vegetali e nei grassi animali, nella malattia di Gaucher
24:0	acido lignocerico	acido tetracosanoico	C₂₄H₄₈O₂ CH₃(CH₂)₂₂COOH	84,2	alcuni grassi vegetali, componente della sfingomielina
26:0	acido cerotico	acido esacosanoico	C₂₆H₅₂O₂ CH₃(CH₂)₂₄COOH	87,7	cera d'api, cera carnauba, grasso della lana
28:0	acido montanico	acido ottacosanoico	C₂₈H₅₆O₂ CH₃(CH₂)₂₆COOH	90,9	cere animali e vegetali
30:0	acido melissico	acido triacontanoico	C₃₀H₆₀O₂ CH₃(CH₂)₂₈COOH	93,6	cere animali e vegetali
32:0	acido laceroico	acido dotriacontanoico	C₃₂H₆₄O₂ CH₃(CH₂)₃₀COOH		-

Note

^ Allinger, Cava, De Jongh, Johnson, Lebel, Stevens, Chimica organica , Zanichelli, 1981, ISBN 880805246X
^ , D.J.Anneken, S.Both, R.Christoph, G.Fieg, U.Steinberner, "Fatty Acids" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2006, Wiley-VCH, Weinheim. DOI: 10.1002/14356007.a10_245.pub2