PROFILPELAJAR.COM

Piernikowe serca (*Lebkuchen*) na straganie

Piernik – ciasto o słodko-pikantnym smaku, o długiej trwałości^[1], zrobione z mąki pszennej lub żytniej, miodu, karmelizowanego cukru, tłuszczu, jajek, wody (lub mleka^[1]), środka spulchniającego, mocno przyprawione przyprawami korzennymi^[2]. Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, czyli „pieprzny”^[3].

Swoją trwałość pierniki zawdzięczają z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych^{[potrzebny przypis]}, a z drugiej swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu dają się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.

Najtrwalsze są tzw. pierniki dojrzewające. Surowe ciasto na piernik należy zostawić po wymieszaniu w chłodnym miejscu, aby sfermentowało. W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po andrzejkach).

Używane przyprawy korzenne zależą od przepisu i regionalnych tradycji, są to m.in. cynamon, imbir, goździki, nasiona kolendry, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż, anyż gwiaździsty, ziele angielskie i czarny pieprz.

Pierniki sztukowe występują w formie mniejszych i większych ciastek, często ozdobnych, pokryte z wierzchu syropem cukrowym^[4], lukrem, woskiem pszczelim^[5], polewą kakaową^[4] lub czekoladą, zdobionych wzorami wykonanymi z glazury białkowej^[4], lukru^[5], marcepanu^[5], kolorową posypką, bakaliami itp. Takie pierniki mogą zawierać nadzienie w postaci marmolady lub konfitury owocowej, migdałów, orzechów, owoców z syropu itp.^[4]

Pierniki formowe zwykle przekłada się marmoladą^[4] i kremem szwedzkim^[4], a także masą orzechową lub marcepanem. Przy odpowiednio dużej wilgotności powietrza charakteryzują się miękką pulchną konsystencją, zaś przy odpowiednio niskiej stają się twarde^[4].

Historia

Zdaniem niektórych historyków żywności, pierwszy znany przepis na piernik pochodzi z Grecji z około 2400 roku p.n.e.^[6] Według innych, historia piernika sięga roku 992 (naszej ery), kiedy to ormiański mnich Grzegorz z Nikopolis miał nauczyć chrześcijańskich piekarzy we Francji jego wyrobu^[6].

Piernik to tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich, będące swoistym symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. Pierwotnie było wielkim luksusem, ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii, często eksportowano je w głąb krajów macierzystych. Jako towar eksportowy, wysyłany w odległe miejsca, piernik został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Tradycja ich wypieku przetrwała m.in. w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, a z polskich miast w Szczecinie, Gdańsku i Toruniu.

W XV-wiecznej Szwecji zakonnice wypiekały pierniki, które miały służyć jako remedium na niestrawność^[6].

Pierwszy cech piernikarzy w Niemczech powstał prawdopodobnie w XV wieku^[6]. Na początku XIX wieku w Niemczech zrodziła się tradycja wypiekania (budowania) bogato dekorowanych domków z piernika^[6]. Według jednej z teorii, została ona spopularyzowana na świecie dzięki bajce „Jaś i Małgosia” autorstwa braci Grimm (1812)^[6].

W Czechach z pierników słyną Pardubice^[7], gdzie tradycja ich wyrobu sięga co najmniej XVI wieku^[5]. Oryginalna receptura składała się z miodu, mąki i pieprzu^[5]. Pod Pardubicami, we wsi Ráby, w zbudowanym w 1882 roku dawnym pałacyku myśliwskim „Piernikowa chatka” (cz. Perníková chaloupka) mieści się muzeum pierników i bajek (cz. Muzeum perníku)^[8]^[5].

W Polsce pierwszy cech piernikarzy (kichlarzy, od niem. Küchler) powstał w Krakowie. W Polsce w XVII wieku sprzedawano pierniki w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób^[2]. Był, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. W XVII-wiecznym Toruniu wypiekano słynne katarzynki, jakościowo porównywane ze znanymi w całej Europie piernikami norymberskimi(inne języki) (niem. Nürnberger Lebkuchen). W XIX wieku pojawił się również w polskich domach chłopskich^[2]. Podobno dawniej w skład wiana panny młodej wchodziła faska ciasta piernikowego i galaretowaty wywar mięsny na rosoły. Z 1938 roku pochodzi pierwsza znana wzmianka o piernikach szczecińskich (niem. Stettiner Peperkoken)^[9]. Pokruszone pierniki wchodzą w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego.

Substytuty piernika

Z tym tematem związana jest kategoria: Zamienniki miodu.

Dawniej miód nie należał do produktów łatwo dostępnych. Nie było także jego tańszego zamiennika – miodu sztucznego. Odpowiedzią na to było wymyślanie pierników, w którym miód zastępuje się innymi surowcami. Jego zamiennikiem może być na przykład słodki syrop buraczany^[10]^[11]. Przykładem takiego ciasta jest brukowiec mazurski – wypiek charakterystyczny dla ziemi lubawskiej^[10]^[11]. 18 stycznia 2010 został on wpisany na listę produktów tradycyjnych polskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi^[10].

Innym spotykanym zamiennikiem jest syrop z mniszka pospolitego (lekarskiego)^[12]. Jest to wyrób o dosyć gęstej konsystencji, o smaku słodkim, lekko kwaśnym, z lekko cierpkim, charakterystycznym posmakiem, o barwie od złocistej do brązowej^[12].

Miód można też zastąpić w pierniku marchwią: zob. piernik marchwiowy.

Zobacz też

Przypisy

↑ ^a ^b Marysia Sławańska. „Jeśli masz piernika, napiszęć na drzwiach: to sławna aptyka”. O pierniku, lekarstwie nie tylko w święta. „Nowiny Gliwickie”, 2016-12-25 [on-line]. AME Media Spółka z o.o..
↑ ^a ^b ^c Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018 [dostęp 2020-12-17] .
↑ Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: 1987.
↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g Szymon Konkol (projekt i opracowanie): Wyroby piernikowe. Grupy wyrobów z ciast piernikowych. [w:] Almanach cukierniczo piekarski. Tom 4. Technologia ciastkarska. [on-line]. [dostęp 2020-12-17].
↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f Marzenna Głuchowska. Piernik pod ochroną. „24Kurier.pl – Dziennik internetowy Kuriera Szczecińskiego”, 2016-01-07. Kurier Szczeciński sp. z o.o..
↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f Antonia Wilson. A brief history of the gingerbread house. „The Guardian”, 22 grudnia 2018 [on-line]. [dostęp 2020-12-17]. (ang.).
↑ O firmě, [w:] Pardubický perník [online], Petr Novotný / Firma Novotný [dostęp 2017-05-29] (cz.).
↑ Perníková chaloupka ® [online], Království perníku, z.s., Muzeum perníku, Ráby u Pardubic, Czech Republic [dostęp 2020-12-17] (cz.).
↑ Historia. Pierniki Szczecińskie PPH Tast Jan Tabiński. [dostęp 2020-12-17].
↑ ^a ^b ^c Brukowiec mazurski. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. warmińsko-mazurskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2020-12-19].
↑ ^a ^b Monika Jankowska-Kapica. Galeria potraw. Brukowiec – mazurski przysmak. „Kuchnia (magazyn-kuchnia.pl)”, 16 lutego 2018. Agora SA. [dostęp 2020-12-19].
↑ ^a ^b Syrop z mniszka z Puszczy Mariańskiej, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 września 2021 [dostęp 2024-04-11] .

Linki zewnętrzne

Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi, [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 czerwca 2018 . Artykuł na temat tradycji wypiekania i zastosowania ciasta piernikowego.
Antonia Wilson. A brief history of the gingerbread house. „The Guardian”, 22 grudnia 2018 [on-line]. (ang.). Artykuł na temat tradycji wypieku domków z piernika.