Pepes atau pais (Bali: pépés) adalah makanan yang sudah ada sejak zaman kuno, seperti yang tercatat pada Prasasti Trunyan AI, dari Bali tahun (813 saka/891 M) dan Prasasti Turunyan B tahun (833 saka/911 M).[1] Makanan ini dibungkus dengan daun pisang.[2] Cara membuatnya adalah dengan menambahkan bumbu dan rempah-rempah yang telah dihaluskan, ditambah daun kemangi, tomat, dan cabai dibalur atau dibalut bersama bahan makanan yang sudah dibersihkan lalu dibungkus dengan daun pisang dan disemat dengan dua buah bambu kecil (biasanya menggunakan tusuk gigi) di setiap ujungnya. Adonan pepes yang sudah dikukus terlebih dahulu lalu dibakar (dipepes) di atas api atau bara api dari arang sampai mengering, atau untuk pepes berbahan nabati, cukup dengan dikukus saja.
Cara membungkus pepes adalah dengan menggunakan beberapa lembar daun pisang. Kemudian daun pisang yang telah dikumpulkan, ditumpuk searah urat daun yang berlawanan. Selanjutnya dapat digulung atau dilipat dan sematkan lidi pada kedua ujungnya. Supaya isi pepes tidak berhamburan keluar saat dipanggang, jumlah daun untuk membungkus pepes harus lebih dari dua.[3]
Di Indonesia, pepes memiliki beragam varian yang diolah dari berbagai bahan baku. Variasi tersebut mencakup pepes sayur-mayur, seperti pepes jamur; pepes berbahan dasar olahan kacang, seperti pepes tahu; hingga pepes berbahan ikan, misalnya pepes ikan nila, pepes bandeng presto(bandeng tulang lunak), dan pepes teri.[4] Baluran bumbunya bermacam-macam, ada yang dibalur dengan bumbu dasar kuning, ada juga yang berbumbu merah. Bumbu kuning dibuat dengan bahan dasar kunyit, kencur, jahe, lengkuas, dan sebagainya,[5] sedangkan bumbu merah terbuat dari cabai, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, dan lain sebagainya.[6]
_Sunda.jpg)
