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優酪乳。
酪浆(英語:Buttermilk,又稱為酪乳、白脱牛奶,香港稱為酪漿,台湾稱為酪乳),是牛奶制成牛油之后剩余的液体,有酸味。酪乳比牛奶略浓,热量少,脂肪含量低。酪乳增稠是由于乳蛋白的变性,而酸味则是由于发酵所产生的乳酸[1]。过去常直接飲用,目前多用作糕点的配料。酪乳与碱性小苏打结合使用,可使烘焙产品柔软。[2]
制作
酪乳的基础是奶油,通过离心原料奶与脱脂奶分离。在通过标准化和巴氏灭菌进一步处理乳膏之后,如果需要,将其成熟用于生产甜奶油黄油或酸化用于酸奶油黄油。在制作黄油期间,大多数固体组分与称为酪乳的液体分离。在奥地利,酪乳必须根据食品登记册从酸奶油中生产。类似地,由乳制品直接制造乳制品条例第XVII组的乳脂产品所产生的产品称为酪乳。现代出现的制作工艺就在牛奶加入乳酸菌(乳酸乳球菌或保加利亚乳杆菌)。[3]
品种和产品
低脂酪漿|
| 169 kJ(40 kcal) |
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| 4.8 g |
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| 0.9 g |
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| 3.3 g |
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鈣 | (12%) 116 mg |
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參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
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- 纯酪乳:作为标准品种,禁止加入水或脱脂牛奶,只能通过脱水增加干物质。标准品种禁止用牛奶蛋白质产品或奶油强化液体。允许热处理以延长保质期。
- 酸性酪乳:在酸性奶油或酸奶油的黄油或黄油生产过程中,或通过添加乳酸菌酸化甜酸酪乳。
- 酪乳和脱脂牛奶的混合物被称为酸奶,可饮用的酸奶或脱脂酸奶。
营养价值
例如,酪乳含有3.5克蛋白质,0.5克脂肪和每100克(100毫升)4.0克碳水化合物,以及无纤维,1毫克胆固醇和750毫克矿物质。[3]因此,生理热值对应于每100g 156kJ(37kcal)。酪乳还含有大量的维生素B2,B5和B12以及钙,钾和磷酸盐。此外,它含有较少量的乳糖,对乳糖不耐症的人更好。[4]
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参考文献