豆汁

北京豆汁食俗
北京市非物质文化遗产
申报地区或单位北京便宜坊烤鸭集团有限公司
分类民俗
编号项目BJⅤ-3
登录2007年
一套豆汁:豆汁、焦圈、咸菜丝

豆汁是一种北京风味小吃,用生产淀粉粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁是水发绿豆加水经研磨,并除去大部分淀粉(用于生产粉丝凉粉等)之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成,色泽灰绿,口感醇厚,味而回味微甜[1][2]。因其制作过程中需发酵,所以有较强的特殊气味。饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼,可开胃。因其口味特别,一些人饮用时会感到不适应,并有一定的抗拒感。

制作

熬煮豆汁须用砂锅,忌用锅等金属质地的灶具,因为发酵的豆汁会腐蚀金属,金属离子进入豆汁之后会造成豆汁中的固体絮凝沉降,影响豆汁的口感,煮豆汁时在砂锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温。

历史

豆汁既是老北京文化的标志之一,也是北京人的认同点之一。《燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。” 豆汁往往被描述为北京底层人民的食品,但实际上喜好饮用豆汁的人不论阶层。在乾隆年间,豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁[3]。过去,穿着体面者如果在地摊上吃炒肝灌肠等小吃会遭人耻笑,认为其有失体面,但在地摊上喝豆汁却被认为是非常正常的。

豆汁是北京独有的食品,历史上仅北京城才有豆汁,城里处处都有豆汁摊,此外还有走街串巷的商贩。出城后,护城河外的关厢地区则有很多豆汁铺,但再往外,到了无法望见城墙的地方就已没有豆汁贩售。

现在

从90年代开始,由于城区遭到大肆拆迁,北京内城大量的豆汁店关张。未被拆迁的豆汁店,则或因本地人和外地人在拆迁过程中的人口置换,失去了本地顾客而一度陷入经营困境。同时期,城管管理也使走街串巷零售豆汁的小商贩几乎绝迹。

近年来,随着年轻一代的北京人对保护老北京传统文化的呼声日益升高,作为最有特色北京小吃的豆汁,在互联网上亦被广为周知。一些北京的中餐连锁店甚至将豆汁列入了菜单中[4]

贩售豆汁的老字号

参考文献

  1. ^ Teng, Yilan. Night Life in Beijing. Foreign languages Press. 2008: 15 [4 October 2016]. ISBN 9787119054353 (英语). 
  2. ^ Huang, Jia; Liu, Yuping; Yang, Wenxi; Liu, Yingqiao; Zhang, Yu; Huang, Mingquan; Sun, Baoguo. Characterization of the Potent Odorants Contributing to the Characteristic Aroma of Beijing Douzhi by Gas Chromatography–Olfactometry, Quantitative Analysis, and Odor Activity Value. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018-01-24, 66 (3): 689–694 [2024-11-24]. Bibcode:2018JAFC...66..689H. ISSN 0021-8561. PMID 29260548. doi:10.1021/acs.jafc.7b04839. (原始内容存档于2024-10-07) (英语). 
  3. ^ 豆汁的来历-豆汁的做法--吃豆汁的去处--北京特色小吃查询—北京网餐饮消费. [2009-11-08]. (原始内容存档于2010-03-02). 
  4. ^ 馅老满饺子馆菜单中的豆汁. [2010-03-20]. (原始内容存档于2009-11-26). 

參見