Васаби

У этого термина существуют и другие значения, см. Васаби (значения).
Эвтрема японская
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Растения
Клада:
Цветковые растения
Клада:
Эвдикоты
Клада:
Суперрозиды
Клада:
Розиды
Клада:
Мальвиды
Порядок:
Капустоцветные
Семейство:
Капустные
Триба:
Эвтремовые
Род:
Эвтрема
Вид:
Эвтрема японская
Международное научное название
Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. (1930)
Синонимы

Васа́би (яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比, [wásàbì]), или Эвтре́ма япо́нская (лат. Eutrēma japōnicum), — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Растение известно как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству). Приправа, изготавливаемая из его корневища, также называется «васаби» и широко используется в японской кухне. Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой продукт за пределами Японии типично заменяется смесью обыкновенного хрена (который японцы иногда называют «западным васаби»[1]), горчицы и зелёного пищевого красителя[2].

Этимология

В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное японскому, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, нем. Japanischer Merretich, пол. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фин. Japaninpiparjuuri, фр. Raifort japonais. В некоторых языках васаби известен как «зелёная горчица» — кит. 青芥辣, пиньинь qīng jiè là, палл. цинцзела; англ. green mustard.

Ботаническое описание

Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты 45 см.

Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.

Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле — мае.

Плод — стручок с восемью семенами.

Культивирование

Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочник Хондзовамё[яп.] в 918 году упоминал, что растение известно уже более тысячи лет[3]. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Кроме Японии, васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Значение

По утверждению журнала Men’s Health, японские учёные выяснили, что благодаря особым веществам — изотиоцианатам — васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес[4][неавторитетный источник]. Издание также отмечало способность васаби препятствовать образованию тромбов и играть роль антиастматического компонента[4].

Использование

Растение использовалось в медицинских целях по крайней мере с X века[3]. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же, как в случае с суши, делают тонкую полоску на рисе[5].

Стебли и цветы васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпуру.

Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг[6]. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках[7]. Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102), E133, порошок горчицы. В пастах, имитирующих васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %[6].

В 2008 году группой японских учёных была предложена концепция беззвучной пожарной сигнализации, основанная на использовании васаби[8]. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. В 2011 году за эту разработку исследователи получили Шнобелевскую премию в области химии[8][9].

Примечания

  1. ↑ Small, E., P. M. Catling. Wasabi (Wasabia japonica) — A hot crop from cold mountains // Biodiversity 5.2 (2004): 29-32. (англ.)
  2. ↑ Rodriguez, Georgina. Micropropagation of wasabi (Wasabia japonica) and identification of pathogens affecting plant growth and quality Архивная копия от 8 февраля 2022 на Wayback Machine. Diss. Dept. of Biological Sciences-Simon Fraser University, 2007. (англ.) С. 2.
  3. ↑ 1 2 Султана, 2008, с. 433—434.
  4. ↑ 1 2 Васаби предотвращает кариес. Men’s Health (27 мая 2009). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 12 июня 2009 года.
  5. ↑ Кулинария — Васаби. Дата обращения: 30 января 2008. Архивировано 26 января 2009 года.
  6. ↑ 1 2 Tom König. Zum Heulen, dieser Wasabi (нем.). Der Spiegel (11 июня 2012). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 30 июня 2021 года.
  7. ↑ [japanesefood.about.com/od/wasabi/a/wasabi.htm About.com: Japanese Food — Wasabi (Japanese Horseradish)] [web.archive.org/web/20090216030519/japanesefood.about.com/od/wasabi/a/wasabi.htm Источник]. Дата обращения: 29 января 2008. Архивировано из [japanesefood.about.com/od/wasabi/a/wasabi.htm оригинала] 16 февраля 2009 года. (англ.)
  8. ↑ 1 2 Steve Levenstein. Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent (англ.). InvestorSpot (11 марта 2008). Архивировано 17 мая 2008 года.
  9. ↑ Алена Миклашевская. Мир в 21-й раз рассмеялся и задумался. Коммерсантъ (30 сентября 2011). Дата обращения: 1 ноября 2012. Архивировано 5 октября 2012 года.

Литература

  • Сокольский И. Васаби, японский хрен или китайская горчица // Наука и жизнь : журнал. — 2021. — Вып. 5. — С. 72—75. — ISSN 0028-1263.
  • Hodge, W.H. Wasabi — native condiment plants of Japan /Economic Botany, 1974, vol. 28, pp. 118–129.
  • Маюрникова Л. А., Трихина В. В., Кокшаров А. А., Крапива Т. В. Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления // Пищевая промышленность. — 2015. — № 4. — С. 38—41.
  • Tamanna Sultana, Geoffrey P. Savage. Wasabi-japanese horseradish : [англ.] // Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research. — 2008. — Т. 43, № 4. — С. 433—448.
  • Sonia Allison. Wasebi // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 439. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.

Ссылки