PROFILPELAJAR.COM

Цукудани
Цукудани
	佃煮
	; Цукудани из водорослей комбу
Происхождение
Страна	Япония;
Названо в честь	Цукуда[вд]
Компоненты
Основные	Водоросли
Входит в национальные кухни
	Японская кухня
	Медиафайлы на Викискладе

Цукудани (яп. 佃煮) — это блюдо японской кухни, состоящее из небольших морепродуктов, мяса или водорослей, которые были отвареных до сладкого и острого вкуса с приправами в соевом соусе и мирине.^[1]^[2]

Происхождение

Наиболее расостранена версия, что в период Эдо сёгун Токугава Иэясу велел главе деревни Мори Магоэмону пригласить в Эдо опытных рыбаков из деревни Цукуда в провинции Сетцу (восточная часть современной префектуры Хёго и северная часть префектуры Осака), и приказал построить приливные отмели на берегу Токийского залива. Они освоили участки землю и поселились там, и он стал известен как остров Цукудасима (современный Тюо, Токио, остров соединён с основным берегом в ХХ веке).^[3] Рыбаки Цукудасимы варили мелкую рыбу и моллюсков с морской солью и соевым соусом для собственного употребления ^[4] пищу в плохую погоду ^[5] в качестве еды на борту, когда они отправлялись на рыбалку, делая их основным продуктом питания или консервами.^[4] Говорят, что когда было поймано большое количество мелкой рыбы, цукудани производилось в больших количествах и продавалось в больших количествах, и оно стало популярным среди простонародья Эдо из-за длительного срока хранения и низкой цены, а также было популяризировано самураями в своих долгих походах^[6] и к середине XIX века^[4] оно распространилось по всей Японии.

Во время восстания Сацума в 1877 году (10-й год Мэйдзи) правительственная армия приказала производить большое количество цукудани в качестве сухого пайка для солдат. Во время китайско-японской войны в 1894 году (27 год Мэйдзи) правительство заказано производство цукудани уже как основного питания армии. После войны солдаты, возвращавшиеся домой, были знакомы с цукудани, которое они ели на поле боя, и оно стало гарниром для обычных домочадцев и частью их ежедневного рациона.

Согласно другой версии, блюдо впервые приготовил Сайсуке Аояги^[7] в 1858 году, либо Тайхей Исэй из Нихонбаси^[7], когда существует и версия авторства Фуная Сакичи в 1862 году^[7]. Кроме того, Сакичи создал прототип сегодняшнего цукудани, внеся уникальные улучшения в технологию приготовления, перестав варить все компоненты вместе в солёной воде (новая идея разделения на различные типы ингредиентов и впервые использование высококачественного соевого соуса).^[8]

В регионе Кансай популярна версия, что современное блюдо основано на традиции синтоистского святилища Сумиёси-тайся в Осаке, где во время фестиваля в качестве подношения синтоистским богам предлагались отварные рыбки (как правило, отварные в соевом соусе или в солёной воде).^[5]^[7]

Разновидности

Общие разновидности

Существует до 118 видов цукудани,^[9] которые классифицируются по используемому сырью. Существует три основных вида:

Цукудани из морепродуктов, приготовленное из водорослей, корюшки, сардин, моллюсков, креветок и т. д.;
Цукудани десертные, в том числе из саранчи, грецких орехов и т.п.^[10]
Смешанное цукудани, которое готовится путём варки двух или трёх видов ингредиентов вместе.^[9]

В цукудани можно добавлять различные приправы и добавки, в том числе лосось, мирин, имбирь, юдзу, чили, кунжут и т. п.

Иканаго цукудани подается в качестве гарнира с рисом.
Цукудани с креветками сакура, Сидзуока
Цукудани с бычками
Цукудани Ами
Комбу цукудани
Цукудани с перцем чили
Карабуки-цукудани
Цукудани с моллюсками

Местные вариации

Вакасаги-но цукудани (яп. わかさぎの佃煮), приготовленное из небольшой прудовой корюшки, пойманной в озере Хатирогата, префектура Акита.
Асари-но цукудани (яп. あさりの佃煮), приготовленное из мелких моллюсков — префектура Тиба.
Иканаго-но кугини (яп. いかなごのくぎ煮), приготовленное из песчаного угря — префектура Хёго.
Инаго-но цукудани (яп. いなごの佃煮), приготовленное из саранчи — префектуры Фукусима и Нагано.
Дзазамуси-но цукудани (яп. ざざむしの佃煮), приготовленное из личинок веснянки и ручейника — Ина, префектура Нагано.^[1]

Иканаго (песчаник, вид Hypoptychus dybowski ), приготовленный в цукудани.
Цукудани в ларьке в Цукидзи, Тюо, Токио.
Саранча, отваренная в соевом соусе и сахаре ( инаго-но цукудани).

Приготовление

Приготовление предполагает длительное тушение мелко порезанных инградиентов в мирине или в смеси соевого соуса и сахара. Приготовленные ингредиенты часто поступают из моря напрямую (мелкая рыба, водоросли или даже морепродукты (часто моллюски или конбу, иногда вакаме), но также могут быть и насекомые из горной местности (даже если практика энтомофагии в настоящее время более или менее вышла из употребления). Довольно сильное на вкус блюдо хорошо сочетается с отварным рисом и может использоваться в онигири или очазуке.^[11]

Влияние на здоровье

Примерно с конца 20-го века все чаще отмечают, что содержание соли следует снизить, чтобы предотвратить ряд хронических заболеваний, связанных с артериальной гипертензией, поэтому многие цукудани, в настоящее время представленые на рынке, имеют более легкий вкус и не имеют длительного хранения. Многие цукудани требуют охлаждения для длительного хранения. Вместо этого некоторые продукты упаковываются в вакуум, чтобы увеличить срок хранения. В некоторые продукты добавлены загустители и стабилизаторы, в то время как другие рекламируют тот факт, что они не содержат никаких искусственных добавок.

Метафорическое значение

Поскольку цукудани исторически представлял собой консервированную пищу, которую можно было использовать для применения остатков,^[12] ощущение слишком большого количества остатков еды в японской литературе иногда выражается как «слишком много, чтобы приготовить цукудани» (яп. 佃煮にするほど).

Примечания

↑ ¹ ² maki. How to: Homemade shio kombu or kombu no tsukudani (англ.). justbento.com (28 ноября 2007). Дата обращения: 28 ноября 2024.
↑ 全国調理食品工業協同組合「佃煮を知る」、佃煮とは
↑ なお、岡田, 2003によれば、まず、日本橋東詰に移住した後に1645年に佃島に移住したとされている。
↑ ¹ ² ³ おさかな雑学, 2002
↑ ¹ ² マルハ, 2000
↑ 岡田, 2003
↑ ¹ ² ³ ⁴ 岡田, 2003, p. 297（諸説ある中の一説として紹介）
↑ 岩崎信也「食の起源を訪ねて」『月刊黙』1994年9月号、エモーチオ21
↑ ¹ ² 全調食. ②佃煮の種類 (яп.). 全国調理食品工業協同組合ホームページ. Дата обращения: 28 ноября 2024.
↑ 全国調理食品工業協同組合公式サイト「佃煮の種類について」
↑ Spécialités locales tsukudani (неопр.). Site officiel du Tourisme de Tokyo..
↑ 佃煮の世界 (неопр.). 水産庁（www.jfa.maff.go.jp）. Дата обращения: 23 февраля 2023.