Кунжутное масло

Кунжутное масло в стеклянном флаконе

Кунжутное масло, сезамовое масло — пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута индийского. Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве пищевого масла. Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его характерного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким.[1]

Используется в кулинарии для приготовления овощных и рыбных блюд, кондитерских изделий из теста. В пищевой промышленности — для изготовления овощных, рыбных и других видов консервов. Из технического кунжутного масла изготавливают мыло.

Производство

Процесс производства

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются.[2]

Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах.[3]

В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучше всего у масел, полученных путем мягкого дробления.[4]

Розлив кунжутного масла на рынке Моран, Соннам, провинция Кёнгидо, Южная Корея

Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.

Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или гхи.

Общее описание

Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает характерным вкусом.

Кунжутное масло, произведенное с использованием термической обработки или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.

Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.

Состав и физические свойства

Кунжутное масло богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами.

Кунжутное масло
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 1 ккал 4 кДж
Жиры 100,00
— насыщенные 14,200
— мононенасыщенные 39,700
— полиненасыщенные 41,700
Витамины
Витамин K, мкг 13,6
Микроэлементы
Кальций, мг 0
Железо, мг 0
Магний, мг 0
Фосфор, мг 0
Калий, мг 0
Натрий, мг 0

Содержание кислот (в%):

Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как магний, фосфор, кальций, однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит микроэлементы.[5][6]

Температура застывания масла от −3 до −7 °C, кинематическая вязкость (133—207)10−6 м2/сек, йодное число 103—117.

Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав антиоксидантам, в основном сезамолу (метиловый эфир оксигидрохинона).

Питательные вещества

100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К, обеспечивающий 13% дневной нормы на 100 грамм (таблица).

Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных/поджаренных семян кунжута.

Потенциальная аллергия

Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию, хотя частота возникновения этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения.[7] В 21 веке в развитых странах растет число сообщений об аллергии на кунжут, при этом аллергический механизм воздействия масла выражается в виде контактного дерматита, возможно, являющегося результатом гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям.[8]

Использование

Готовка

Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используемую в качестве масла для жарки.[9] Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат и используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи.[9]

Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных (омега-6) жирных кислот в кунжутном масле, оно наименее склонно к прогорканию при хранении на открытом воздухе среди кулинарных масел с высокой температурой дымления.[2][9] Это происходит из-за природных антиоксидантов, таких как сезамол, присутствующих в масле.[9]

Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит,[1][9] но его можно использовать для стир-фрай жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.

Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш и Тамилнад, где его широкое применение сопоставимо с применением оливкового масла в Средиземноморье.

  • В восточноазиатской кухне жареное кунжутное масло часто используют в качестве приправы во время приготовления пищи или за столом;
    • Китайцы используют кунжутное масло при приготовлении блюд;
    • В Японии раю готовят из перца чили и кунжутного масла и используют в качестве острой заправки для различных блюд или смешивают с уксусом и соевым соусом и используют в качестве соуса;
  • В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и подливок. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, смешивая с острыми и пряными продуктами, поскольку оно нейтрализует остроту. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который подают к идли и досе, а также к рису, смешанному со специями (например, paruppu podi).

Религиозное использование

В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым на мандейском языке «миша» используется во время таких ритуалов, как масбута (крещение) и масикта (погребальная месса), оба из которых проводятся жрецами-мандеями.[10]

Промышленное использование

В промышленности кунжутное масло может использоваться как:[2][9]

  • растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах;
  • масло-носитель в косметике;
  • покрытие для хранящегося зерна для предотвращения атак куркулионоидных. Масло также обладает синергетическим эффектом с некоторыми инсектицидами[11].

Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах.[9]

История

Исторически кунжут выращивался более 5000 лет назад как засухоустойчивая культура, которая могла расти там, где другие культуры не росли.[12][13] Кунжут выращивался во времена цивилизации долины Инда и был основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э.[14]

Смотрите также

Примечания

  1. ↑ 1 2 Andriani, Lynn. Sesame Oil, Explained: What's the Difference Between Toasted and Untoasted? / Martha Stewart. — 2019.
  2. ↑ 1 2 3 E.S. Oplinger; D.H. Putnam; A.R. Kaminski; C.V. Hanson; E.A. Oelke; E.E. Schulte; J.D. Doll. Sesame (англ.). — Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture, 1990.
  3. ↑ Tanzania Dominates Global Sesame Oil Output - News and Statistics - IndexBox (англ.). www.indexbox.io. Дата обращения: 22 сентября 2024.
  4. ↑ Ghani: A traditional method of oil processing in India. www.fao.org. Дата обращения: 22 сентября 2024.
  5. ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
  6. ↑ Show Foods. Дата обращения: 20 января 2013. Архивировано 2 февраля 2013 года.
  7. ↑ Dalal, Ilan; Goldberg, Michael; Katz, Yitzhak. Sesame Seed Food Allergy (англ.). — Current Allergy and Asthma Reports, 2012. — P. 339-345.
  8. ↑ Gangur, Venu; Kelly, Caleb; Navuluri, Lalitha. Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions? (англ.). — Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 2005. — P. 95.
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 AgMRC Sesame profile (англ.). Ag Marketing Resource Center.
  10. ↑ Buckley, Jorunn Jacobsen. The Mandaeans: ancient texts and modern people. — New York: Oxford University Press, 2002. — ISBN 0-19-515385-5.
  11. ↑ Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
  12. ↑ Sesame: New Approaches for Crop Improvement. hort.purdue.edu. Дата обращения: 23 сентября 2024.
  13. ↑ D. Ray Langham. Phenology of Sesame // American Sesame Growers Association.
  14. ↑ Small, Ernest. History and Lore of Sesame in Southwest Asia / Economic Botany. — New York: New York Botanical Garden Press, 2004. — С. 329-353.
Ошибка в сносках?: Тег <ref> с именем «tovslov», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.

Литература

Read other articles:

Bukit Datuk, Dumai Selatan, Dumai

Artikel ini tidak memiliki referensi atau sumber tepercaya sehingga isinya tidak bisa dipastikan. Tolong bantu perbaiki artikel ini dengan menambahkan referensi yang layak. Tulisan tanpa sumber dapat dipertanyakan dan dihapus sewaktu-waktu.Cari sumber: Bukit Datuk, Dumai Selatan, Dumai – berita · surat kabar · buku · cendekiawan · JSTOR Bukit DatukKelurahanNegara IndonesiaProvinsiRiauKotaDumaiKecamatanDumai SelatanKodepos28825Kode Kemendagri14.72....

 

Choi Won-young

Ini adalah nama Korea; marganya adalah Choi. Choi Won-youngLahirChoi Seong-wook10 Januari 1976 (umur 48)Korea SelatanPendidikanUniversitas Sangmyung – Stage Design Universitas Hongik – Master's degree in Advertising and Public RelationsPekerjaanAktorTahun aktif2002-sekarangAgenSaram EntertainmentSuami/istriShim Yi-young (m. 2014) Nama KoreaHangul최원영 Alih AksaraChoe Won-yeongMcCune–ReischauerCh'oe WŏnyŏngNama lahirHangul최성욱 Alih AksaraChoe Seong-ukMcCune–Reischa...

 

De Sitter universe

Cosmological solution to the Einstein field equations of general relativity Part of a series onPhysical cosmology Big Bang · Universe Age of the universe Chronology of the universe Early universe Inflation · Nucleosynthesis Backgrounds Gravitational wave (GWB) Microwave (CMB) · Neutrino (CNB) Expansion · Future Hubble's law · Redshift Expansion of the universe FLRW metric · Friedmann equations Inhomogeneous cosmology Future of an expanding universe Ultimate...

Eyeliner (grup musik)

Artikel ini sebatang kara, artinya tidak ada artikel lain yang memiliki pranala balik ke halaman ini.Bantulah menambah pranala ke artikel ini dari artikel yang berhubungan atau coba peralatan pencari pranala.Tag ini diberikan pada April 2016. Eyeliner (grup musik)AsalBogor, IndonesiaGenreIndietronicaTahun aktif1998–sekarangLabelindie Eyeliner merupakan sebuah grup band asal Bogor, Indonesia yang terbilang sudah cukup lama malang melintang di skena musik independen Bogor. Mereka menyebut mus...

 

大字 (数字)

この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています（詳細）。 数字の大字（だいじ）は、漢数字の一種。通常用いる単純な字形の漢数字（小字）の代わりに同じ音の別の漢字を用いるものである。 概要 壱万円日本銀行券（「壱」が大字） 弐千円日本銀行券（「弐」が大字） 漢数字には「一」「二」「三」と続く小字と、「壱」「�...

 

哥伦布 (密西西比州)

密西西比州 哥伦布城市綽號：Possum Town哥伦布位于密西西比州的位置坐标：33°30′06″N 88°24′54″W / 33.501666666667°N 88.415°W / 33.501666666667; -88.415国家 美國州密西西比州县朗兹县始建于1821年政府 • 市长罗伯特·史密斯 (民主党)面积 • 总计22.3 平方英里（57.8 平方公里） • 陸地21.4 平方英里（55.5 平方公里） • ...

روميو وجولييت

  لمعانٍ أخرى، طالع روميو وجولييت (توضيح). روميو وجولييت (بالإنجليزية: Romeo and Juliet)‏[1]  روميو وجولييت في مشهد الشرفة من رسم قراند مادوكس براون النوع الفني تراجيديا[2]،  ومشجاة[3]  المؤلف وليم شكسبير  بلد المنشأ مملكة إنجلترا  لغة العمل الإنجليزية...

 

1958 12 Hours of Sebring

Sebring International Raceway in 1952-1966 The race was won by a red Ferrari TR58 driven by Phil Hill Stirling Moss in Aston Martin DBR1 Caroll Shelby in Aston Martin DBR1 Roy Salvadori and the Aston Martin DBR1 The Elva-Climax MkIII of Kurtz and Patterson The 1958 12-Hour Florida International Grand Prix of Endurance for the Amoco Trophy took place on 22 March, on the Sebring International Raceway, (Florida, United States). It was the second round of the F.I.A. World Sports Car Championship...

 

.hk

Internet country code top-level domain for Hong Kong .hkIntroduced3 January 1990TLD typeCountry code top-level domainStatusActiveRegistryHong Kong Internet Registration Corporation Ltd.Intended useEntities connected with: British Hong Kong (1990–1997) Hong Kong (1997–present) Actual usePopular in Hong KongRegistration restrictionsSecond-level registrations open to all Generic '.hk' domain categories; Specific third-level registrations require identity documents depending on varying rules ...

Woodall Mountain

Highest point in Mississippi, United States Woodall MountainHighest pointElevation806 ft (246 m)[1]Prominence296 ft (90 m)[2]ListingU.S. state high point 47thCoordinates34°47′16″N 88°14′30″W / 34.787739928°N 88.241629444°W / 34.787739928; -88.241629444[1]GeographyWoodall MountainTishomingo County, Mississippi, U.S. Parent rangeSouthwest Appalachian MountainsTopo mapUSGS IukaGeologyAge of rockIn the Millions W...

 

Mezzolara

Questa voce o sezione sull'argomento centri abitati dell'Emilia-Romagna non cita le fonti necessarie o quelle presenti sono insufficienti. Puoi migliorare questa voce aggiungendo citazioni da fonti attendibili secondo le linee guida sull'uso delle fonti. MezzolarafrazioneMezzolara – Veduta LocalizzazioneStato Italia Regione Emilia-Romagna Città metropolitana Bologna Comune Budrio AmministrazionePresidenteMaurizio Mazzanti TerritorioCoordinate44°35′22.98″N 11°33...

 

Michelle Henry

Pennsylvania Attorney General (2023–present) Michelle Henry51st Attorney General of PennsylvaniaIncumbentAssumed office January 17, 2023Acting: January 17 – March 8, 2023GovernorJosh ShapiroPreceded byJosh ShapiroDistrict Attorney of Bucks CountyIn officeJanuary 4, 2008 – January 4, 2010Preceded byDiane GibbonsSucceeded byDavid Heckler Personal detailsBorn1969 (age 54–55)Political partyRepublican (before 2023)Democratic (2023–present)EducationAllegheny College ...

Daftar pemilihan umum kepala daerah di Indonesia 2018

Ada usul agar Daftar pemilihan umum gubernur di Indonesia 2018 digabungkan ke artikel ini. (Diskusikan) Ada usul agar Daftar pemilihan umum bupati/wali kota di Indonesia 2018 digabungkan ke artikel ini. (Diskusikan) Pemilihan kepala daerah (Pilkada) 2018 merupakan agenda politik nasional dengan penyelenggaraan pemilihan kepala daerah secara serentak, di 171 daerah. Pilkada 2018 digelar di 17 provinsi, 115 kabupaten dan 39 kota melalui sistem pemilihan secara langsung, satu orang satu suara.&#...

 

Lani (album)

1983 studio album by Lani HallLaniStudio album by Lani HallReleased1983GenrePop musicLanguageSpanishLabelA&M RecordsProducerJuan Carlos Calderón, José QuintanaLani Hall chronology Albany Park(1982) Lani(1983) Lani Hall(1984) Lani is a studio album recorded by American singer Lani Hall. It was produced by Juan Carlos Calderón, and released by A&M Records in 1983.[1] Lani is the first album by Hall to be recorded in Spanish language, and includes the song The Quiero A...

 

Jim Jontz

American politician This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Jim Jontz – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (May 2021) (Learn how and when to remove this message) Jim JontzMember of the U.S. House of Representativesfrom Indiana's 5th districtIn officeJanuary 3, 1987 – J...

Alaska Mental Health Enabling Act

Public Law Act aimed to improve Mental health care Alaska Mental Health Enabling ActLong titleAn Act to confer upon Alaska autonomy in the field of mental health, transfer from the Federal Government to the Territory the fiscal and functional responsibility for the hospitalization of committed mental patients, and for other purposes.Enacted bythe 84th United States CongressCitationsPublic lawPub. L.Tooltip Public Law (United States) 84–830Legislative historyIntroduced in the House...

 

Élisabeth Ire (reine d'Angleterre)

Pour les articles homonymes, voir Élisabeth Ire, Élisabeth d'Angleterre et Élisabeth Tudor. Élisabeth Ire Portrait de la reine Élisabeth par Segar, 1585. Titre Reine d'Angleterre et d'Irlande 17 novembre 1558 – 24 mars 1603(44 ans, 4 mois et 7 jours) Couronnement 15 janvier 1559 en l'abbaye de Westminster Prédécesseur Marie Ire Successeur Jacques Ier Biographie Dynastie Maison Tudor Nom de naissance Élisabeth Tudor Surnom The Virgin Queen(« La Reine vierge ...

 

Ruskeasuo

Ruskeasuo (fi) Brunakärr (sv) Administration Pays Finlande Superdistrict Ouest Zones limitrophes Laakso, Meilahti, Vanha Munkkiniemi, Niemenmäki, Etelä-Haaga, Kivihaka, Länsi-Pasila Code postal 00280 00300 No  du quartier 16 Subdivisions partie de Reijola Démographie Population 6 922 hab. (2008) Densité 4 677 hab./km2 Géographie Coordonnées 60° 12′ nord, 24° 54′ est Superficie 148 ha = 1,48 km2 modifier  Cart...

Leon Trotsky

Soviet politician and revolutionary (1879–1940) Trotsky redirects here. For other uses, see Trotsky (disambiguation). In this name that follows Eastern Slavic naming customs, the patronymic is Davidovich and the family name is Bronstein. This article may be too long to read and navigate comfortably. When this tag was added, its readable prose size was 20,000 words. Consider splitting content into sub-articles, condensing it, or adding subheadings. Please discuss this issue on the articl...

 

Pearson's chi-squared test

Evaluates how likely it is that any difference between data sets arose by chance For broader coverage of this topic, see Chi-squared test. Pearson's chi-squared test or Pearson's χ 2 {\displaystyle \chi ^{2}} test is a statistical test applied to sets of categorical data to evaluate how likely it is that any observed difference between the sets arose by chance. It is the most widely used of many chi-squared tests (e.g., Yates, likelihood ratio, portmanteau test in time series, etc.) �...