Арахисовый соус (англ.satay sauce; малайск.kuah kacang, kuah sate; индон.bumbu kacang, sambal kacang; филипп.sarsa ng mani, pecel) — соус, приготовленный из обжаренного молотого или цельного жареного арахиса, широко используемый в кухнях всего мира.
Арахисовый соус подаётся с курицей, мясом и овощами. Его используют для жареного на гриле мяса, шашлыка, в частности, для азиатского сате; им поливают овощи в качестве приправы к салату, например, в гадо-гадо, или подают в качестве соуса для обмакивания.
Основным ингредиентом является молотый жареный арахис, заменой которого может служить арахисовая паста (масло). Существует немало различных рецептов приготовления соусов из арахиса, что приводит к разнообразию вкусов, текстур и консистенции.[1][2]
Типичный рецепт обычно содержит молотый жареный арахис или арахисовую пасту (однородную или с крупинками), кокосовое молоко, соевый соус, тамаринд, калган, чеснок и специи (такие как семена кориандра или тмин). Другими возможными ингредиентами являются перец чили, сахар, жареный лук и лемонграсс. Текстура и консистенция арахисового соуса во многом зависит от количества содержащейся в нём воды.
В западных странах широко доступное арахисовое масло часто используется в качестве основного ингредиента для приготовления арахисового соуса. Вместе с тем, для аутентичности некоторые рецепты могут настаивать на приготовлении жареного молотого арахиса с нуля, используя традиционную каменную ступку и пестик для измельчения, чтобы получить желаемую текстуру, зернистость и землистый аромат арахисового соуса.
Одной из основных характеристик индонезийской кухни является широкое применение Bumbu kacang (арахисовый соус) во многих индонезийских фирменных блюдах, таких как сате, гадо-гадо, karedok, кетопрак, роджак, и pécel. Его используют как ингредиент при приготовлении мяса или овощей, в качестве соуса для окунания, такого как sambal kacang (смесь молотого чили и жареного арахиса) для блюд отак-отак или ketan, а также в качестве приправы к овощам.
Привезённый из Мексики португальскими и испанскими купцами в 16-м веке арахис, в индонезийской кухне стал популярным ингредиентом для соуса. Растение хорошо произрастало в тропическом климате Юго-Восточной Азии, и сегодня арахис широко встречается жареным и мелко нарезанным в самых разнообразных блюдах, а также в маринадах и соусах для окунания.[3] Арахисовый соус достиг своей изысканности в местной кухни, с тонким балансом вкуса, полученным благодаря сочетанию различных ингредиентов в многочисленных рецептах арахисового соуса. Секрет хорошего арахисового соуса в том, чтобы он был «не слишком густой и не слишком водянистый». Индонезийский арахисовый соус менее сладкий, чем тайский.
Нидерландская кухня обогатилась арахисовым соусом благодаря владениям этой страны в Юго-Восточной Азии. Помимо того, что он используется выходцами из Индонезии, соус попал в чисто голландский контекст, когда его едят, например, во время барбекю (не в азиатском стиле) или с картофелем фри. Популярное сочетание в голландских заведениях быстрого питания — картофель фри с майонезом и арахисовым соусом (часто с сырым нарезанным луком), называемый «Patat Oorlog». Арахисовый соус также едят с багетом, хлебом, огурцом или картофелем . Он также используется в качестве ингредиента во фритюре под названием Satékroket, крокеты с рагу наподобие индонезийских сате.
В китайской кулинарии соус часто используется для жареного мяса. Другое использование — соус для обмакивания или ингредиент для блюд типа hot pot („горячий горшок“», блюда приготовленные в кипящем бульоне). Также арахисовый соус подают с лапшой dan dan.
В Южной Индии арахисовый чатни (острый ореховый соус) подается на завтрак вместе с лепёшками идли, блинчиками доса. Вариации включают острый palli chutney в штате Андхра-Прадеш и kadalai chutney в Тамилнаде.
.jpg)