Предполагается, что изначально изготовление отак-отака было распространено главным образом на Малаккском полуострове — как среди коренного населения, так и среди переселенцев из Китая, однако со временем было перенято на значительных территориях Малайского архипелага. В результате в настоящее время это блюдо пользуется значительной популярностью как в Малайзии и Сингапуре, так и в Индонезии[1][2][3][4]. При этом в последней оно в наибольшей степени распространено в районах, имеющих традиционно сильные связи с Малайзией: на архипелагеРиау, островахБанка и Белитунг, а также на индонезийской территории Калимантана и в Макасаре. Название блюда, общее для всех трёх стран, представляет собой удвоение слова «о́так» (малайск.otak-otak, индон.otak-otak), которое на малайском и индонезийском языках означает «мозг»[5][6]. Такое название связано с внешним сходством сырого рыбного фарша, служащего основой блюда, с головным мозгом человека или животного[7][8][9].
Приготовление и разновидности
Готовый и развёрнутый отак-отак
Отак-отак может готовиться из многих видов рыбы, преимущественно морской. Чаще других используются виды семействскумбриевых и луциановых. Предпочтения обусловлены в основном особенностями ихтиофауны и традициями рыболовства соответствующих регионов. Так, на северном побережье Центральной и Восточной Явы особой популярностью пользуется отак-отак из распространённого здесь ханоса[1][2][3][4]. Иногда на отак-отак идут различные морепродукты, в частности, крабы и кальмары — в чистом виде или в смеси с рыбой, и совсем редко — курятина или мясо[10][11].
Готовый фарш разделяется на порции объёмом, как правило, не более 100 мл, которым придаётся продолговатая форма — типа небольших удлинённых котлет или колбасок. Каждая из них заворачивается в свёрток из свежего банановоголиста. Реже для обертывания используются листья пальмы или некоторых других растений. Например, в некоторых районах Западной Малайзии и Сингапуре в дело нередко идут листья пандануса[1][2][3][4]. Перед завёртыванием листья обычно ошпаривают кипятком или паром, чтобы придать им бо́льшую эластичность. Для закрепления свёртков ранее использовались пальмовые волокна, в настоящее время широко применяются натуральные или синтетические нитки, а также скрепки и зубочистки[4][13].
Традиционно завязанные свёртки принято запекать на углях, однако в современных городских условиях практикуются и различные виды жарки — на сковороде или воке, а также в духовке[8][9]. В процессе жарки они несколько раз переворачиваются. Существует также менее распространённый вариант приготовления отак-отака — на пару́, который, в частности, традиционен для малайзийского штатаПинанг[13].
Употребление
К столу отак-отак принято подавать в развёрнутом или полуоткрытом виде. Вынутый из листвяной оболочки, он обычно имеет вид цилиндрического либо приплюснутого батончика, реже — параллелепипеда длиной обычно около 8-15 см. Консистенция продукта достаточно плотная, его цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого или жёлтого — в зависимости от использованных сортов рыбы и добавок, листьев, использованных для обертывания, а также особенностей кулинарной обработки[8][9][13].
Отак-отак может быть основным блюдом, однако чаще служит лёгкой закуской. К нему, как правило, подают различные соусы — чаще всего соевый, арахисовый, перечный или тамариндовый[8][9][13]. Изредка практикуется использование отак-отака в различных сложных блюдах, где его в нарезанном виде смешивают с другими ингредиентами[14]. В Малайзии, Индонезии и Сингапуре отак-отак часто подаётся в ресторанах и харчевнях, специализирующихся на национальной кухне, а также продаётся уличными разносчиками — обычно неразвёрнутым — и является довольно популярной уличной едой[8][9][13].
↑Виктор Погадаев.А дуриан совсем недурен (неопр.) (PDF). Восточная коллекция (Осень 2001 года). Дата обращения: 5 октября 2014. Архивировано 19 сентября 2013 года.
Sharon Wee. Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother. — Marshall Cavendish International, 2012. — 311 p. — ISBN 978-981-43-4636-8.
Эта статья входит в число добротных статей русскоязычного раздела Википедии.
