Шафран (пряность)

У этого термина существуют и другие значения, см. Шафран (значения).
Высушенные рыльца шафрана

Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей[1] (в 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США)[2], что объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, в результате чего для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков[3]. 92 % мирового урожая шафрана собирают в Иране[4][5].

История

Девушка, собирающая цветки шафрана. Фреска из Санторини (ок. 1600 г. до н. э.)

Слово «шафран» произошло от араб. زَعْفَرَان‎ zaʿfarān, что может быть переведено как «жёлтолиственный». Впрочем, аккадское обозначение шафрана (azupiranu) свидетельствует о том, что арабское слово было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка, предположительно из арамейского[источник не указан 876 дней].

Судя по фрескам на острове Санторини, шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации. Древнейшие письменные упоминания шафрана обнаружены в текстах времён Ашшурбанапала из Ниневийской библиотеки. Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани.

Сбор шафрана. Иллюстрация из медицинского трактата Tacuinum sanitatis. XV век

Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду[6]. В классической античности шафран имел репутацию афродизиака. Пестичными нитями усыпали (как позднее лепестками роз) постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского; любительницей таких омовений считалась Клеопатра. Римские колонисты, поселившиеся в южной части Галлии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, пока не начались вторжения варваров[7].

Древние авторы были высокого мнения о шафране из Киликии и Вавилонии. В Малой Азии имелся целый «город шафрана», ныне именуемый Сафранболу. Шафран входил в травяные сборы от опасной, по представлениям тех лет, болезни — чёрной меланхолии. Его советовали использовать и для лечения других недугов. После падения Римской империи навыки выращивания шафрана в Западной Европе были, по-видимому, утрачены.

«Второе пришествие» шафрана в Европу состоялось вместе с арабским завоеванием . Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война». Впоследствии базельцы научились сами выращивать драгоценное растение, которое стало одним из главных источников их благосостояния.

Сбор шафрана в Торбете-Хейдерие, провинция Хорасан-Резави, Иран

На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль, какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии. На территории бывшего Советского Союза, где шафран выращивался в промышленных масштабах, в Азербайджане, в селе Бильгя, эти традиции сохраняются по сей день. По версии сайта luxurylaunches, в 2019 году апшеронский шафран занял 3 место в мире по цене (11 000$ за кг), как одна из самых дорогих вегетарианских пряностей в мире. Азербайджан сможет зарабатывать 142 млн $ в год на промышленном производстве шафрана[8]

В Китай шафран издревле доставляли по Великому шёлковому пути с Запада. В одном древнекитайском травнике говорится: «Область произрастания шафрана — Кашмир, где его растят как подношение Будде»[9]. Там же отмечено, что нити шафрана придают изысканный аромат вину.

На Руси издавна делали кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране. В «Семейной хронике» С. Т. Аксаков вспоминал «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами», а герой «Дворянского гнезда» отыскал в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее».

Использование

Шафрановая вода: чтобы аромат и цвет шафрана проявились лучше, перед употреблением нити рекомендуется замочить в воде или молоке
Шафрановая лавка в Мешхеде

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака[10][неавторитетный источник]. Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы[11]. Полезен шафран и при депрессии[12]

Заменители

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом[3][13]. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет[3]. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.

На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes).

Состав

Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-алем)[14].

  • Кроцин
    Кроцин
  • Пикрокроцин: гликозидная и терпеноидная части
    Пикрокроцин: гликозидная и терпеноидная части

Примечания

  1. ↑ Hill, T. The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices. Wiley, 2004. ISBN 978-0-471-21423-6. Page 272.
  2. ↑ Обогащение шафраном Архивная копия от 4 декабря 2015 на Wayback Machine // Коммерсантъ Деньги, № 47 (1055), 30 ноября — 06 декабря 2015
  3. ↑ 1 2 3 Наука и жизнь. № 8, 1999. Дата обращения: 1 февраля 2014. Архивировано 2 февраля 2014 года.
  4. ↑ M. Ghorbani. The Efficiency of Saffron’s Marketing Channel in Iran (англ.) // World Applied Sciences Journal. — IDOSI Publications, 2008. — P. 523—527. — ISSN 1818-4952. Архивировано 8 марта 2018 года.
  5. ↑ В Иране производство шафрана увеличилось на 20%. 16.01.2023. Дата обращения: 2 января 2024. Архивировано 29 января 2023 года.
  6. ↑ Шафран // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
  7. ↑ Willard, P. Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World’s Most Seductive Spice. — Beacon Press, 2002. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8070-5009-5.
  8. ↑ A fungus that costs $18k per kilo to a melon that costs more than a Prius — Here are the 10 most expensive vegetarian ingredients in the world. Дата обращения: 17 августа 2020. Архивировано 22 октября 2020 года.
  9. ↑ Dalby A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. — University of California Press, 2002. — P. 95. — ISBN 978-0-520-23674-5.
  10. ↑ (Studies show saffron prevents the most aggressive and deadly forms of cancer — See more at: http://www.naturalhealth365.com/benefits-of-saffron-prevent-cancer-cells-1390.html#sthash.Am74gBzu.dpuf Архивная копия от 7 сентября 2015 на Wayback Machine)
  11. ↑ Parthasarathy Rangarajan, Dharmalingam Subramaniam, et al., (2015). Crocetinic acid inhibits hedgehog signaling to inhibit pancreatic cancer stem cells. Oncotarget,; 6 (29): 27661 doi: 10.18632/oncotarget.4871
  12. ↑ (Treating depression with saffron — http://www.naturalhealth365.com/natural_healing/saffron.html Архивная копия от 27 апреля 2015 на Wayback Machine)
  13. ↑ Из глубины веков // Секреты мусульманской кухни / Т. В. Лагутина. — РИПОЛ классик, 2009. — С. 4. — 320 с. — ISBN 978-5-386-01466-7.
  14. ↑ José-Antonio Fernández. Biology, biotechnology and biomedicine of saffron Архивная копия от 25 сентября 2007 на Wayback Machine. Recent Res. Devel. Plant Sci., 2(2004): 127—159, ISBN 81-7736-239-9

Литература

  • Похлёбкин В. В. Шафран // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 85—87. — 207 с.
  • Похлёбкин В. В. Шафран // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 408—409. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.