インドネシアのトゥラシ タイのカピ 香港の蝦膏作り シュリンプペースト （英語 : shrimp paste ）は、小型のエビに塩 を加え、発酵 させて作る調味料 。塩辛 や東南アジア一帯で広く利用される魚醤 の一種であるが、液体のナンプラー などとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛く、刺激臭とも言える強烈なにおい があるが、日本 のくさや と同じく、分解したアミノ酸 等で複雑なうま味 を持つ。
インドネシア ではトゥラシ やトラシ インドネシア語 : terasi ）、マレーシア ではブラチャン （マレー語 : belacan ）、タイ ではカピ （タイ語 : กะปิ ）、ベトナム ではマムトム やマムルオック （ベトナム語 : mắm tôm/mắm ruốc ）𩻐𩽖、中国 ではシアジアン（蝦醤 。ペースト状のもの）またはシアガオ（蝦膏 。ブロック状のもの）と呼ばれる。
日本では熊本県 、岡山県 、秋田県 などにアミの塩辛 （漬けあみ 、いさじゃの塩辛 ）がある。
朝鮮半島 にはセウジョッ 朝鮮語 : 새우젓 ）、トンベッカジョッ（朝鮮語 : 동백하젓 ）という「アミの塩辛」と呼ばれるものがあり、キムチ 、チゲ などの朝鮮料理 の調味に使われるが、これらは発酵 がほとんど進んでおらずアキアミの原型があり、東南アジアのシュリンプペーストとは大きく異なる。
インドネシアやマレーシアでは唐辛子 ベースの合わせ調味料 サンバル によく使われ、これを入れた物はサンバル・トゥラシやサンバル・ブラチャンと称し、スープ や炒め物 など多くの料理に使用し、ナシゴレン などのご飯ものやペナン 風の腸粉 [ 1] ラクサ などの麺料理 にも使用される。マッサマンカレー を含む各種タイ カレー (ゲーン )にもよく使用される。通常は使用時に火で炙るか油で炒める。この時、非常に強烈な臭いがするが、それにより生臭みが飛ぶ。また、ナス などの野菜 やマンゴー などの果物 にかけても食べられる。インドネシア／マレーシア料理のフルーツサラダ であるロジャック のタレ にも加えられる[ 2]
中華料理 やタイ料理 でも、ヨウサイ などの野菜を炒める時や、スープの調味料の一つとして使うことが多い。浙江省 寧波市 では醤油と蝦醤を合わせ、蒸したサトイモ などに付けて食べることも行われている。
ベトナムでは、米麺 のブン(bún )のスープに（bún mắm と呼ばれる）、様々な料理のつけダレに、また犬肉 (thịt chó )やそれに似せたザーケイ（giả cầy 、「偽犬」の意味で、豚足 を用いる）を調理する際に用いられることが多い。タイ のハジャイ にはシュリンプペーストと独特の芳香がある水棲昆虫タイワンタガメ を火であぶり、タイワンタガメ（メンダー）の肉にシュリンプペーストとニンニク と唐辛子 を加えてすりつぶして水で伸ばした、「ナムプリックメンダー」という名の「たれ」を米飯にかけて食べる料理がある[ 3]
地域により作り方は多少異なるが、マレーシアではアミを海水で洗って異物を取り除いた後、約1割の精製塩を加え混ぜ、日干しによって水分を減らしてから、挽きつぶし、さらに日干しをし、布袋に入れて圧縮することと日干しを繰り返して発酵させる。完成まで全体で1ヶ月から2ヶ月の時間が必要である。
書籍に記録されている物では、1707年 に公刊されたウィリアム・ダンピア の航海記の中でトラシについて触れ「強烈な臭いはするものの先住民はこれが美味いと言う」と記している。ウィリアム・マースデン（William Marsden）が1805年 に編纂し、1812年 に出版された『A Dictionary of the Malayan Language』にもブラチャンの記載がある。
マレーシアでは、もともとは宗教の供物と結びついた聖餐に使われていたともいう[ 4]
^ 曾美芯、容在鈞、郭子仁 著、『夜市風味美食 Pasar Malam Delights』pp84-85、2007年、Yum Yum Publications Sdn Bhd、クアラルンプール
^ 藍賽珍、『街辺風味小食 Agnes Chang's Hawkers' Delights』、pp90-91、2000年、Central Paper Agencies Sdn Bhd、クアラルンプール
^ 高野秀行、辺境メシ ヤバそうだから食べてみた』p96、文藝春秋、2018年、ISBN 978-4-16-390919-6
^ 武富正一、『馬來語大辭典』p99、1943年、旺文社、東京
