המטבח הטורקי אינו הומוגני. בחלקי טורקיה השונים נהוגים מטבחים שונים. מטבח אזור הים השחור (צפון טורקיה) מבוסס על תירס ודגי אנשובי. מטבח דרום טורקיה (הערים אורפה, גזיאנטפ ואדנה) מפורסם בזכות הקבב, מזטים וקינוחים מבוססי בצק כמו בקלווה, קדאיף וכנאפה. בחלקי טורקיה המערבית, שם גדלים עצי הזית בשפע, שמן הזית הוא השמן העיקרי בו נעשה שימוש בבישול. מטבחי האזור האגאי, אזור מרמרה ואזורי הים התיכון מציגים מאפיינים בסיסיים של המטבח הים תיכוני כמו שימוש רב בירקות, עשבי תיבול ודגים. מרכז אנטוליה מפורסם בזכות המאפים הייחודיים כמו קשקאק, מנטי (במיוחד קייסרי וגזלמה). שמות המאכלים מבוססים לעיתים על שם העיר או האזור מהם הגיעו. דבר המרמז על מומחיות האזור, או מתייחס לטכניקה הייחודית או מרכיבים בהם נעשה שימוש באותו אזור. לדוגמה, ההבדל בין קבב אורפה ואדנה קבב הוא השימוש בשום במקום בצל וכמויות גדולות של פלפל חריף.
המטבח היהודי הטורקי
המטבח היהודי הטורקי הוא מהמתכונים משפחתיים מסורתיים של נשים יוצאות טורקיה שעלו לישראל. על פי העדויות, יהודים רבים שגורשו מספרד ומפורטוגל בתקופת שלטון האימפריה העות'מאנית, היגרו לשטחיה, כשחלק לא מבוטל מהם התיישב בטורקיה. עם הגעתם הביאו היהודים שלל מאכלים ובהם דברי מתיקה מיוחדים ויוצאי דופן, שחלקם נשמרו כמו שהם בעוד שהיתר עברו התאמה בהתאם לחומרי הגלם המצויים בטורקיה ומאוחר יותר הגיעו לישראל.
סוטלאץ'
סוטלאץ' הוא, קינוח פודינג אורז בגרסה הטורקית שמוגש עם מי גרניום ריחניים. במבט ראשון הוא די דומה למלבי, אך מרקמו נוקשה וגבישי יותר. המתכון המקורי הגיע עם גירוש יהודי ספרד לטורקיה, ונקרא אז "ארוז קון לצ'ה". הטורקים הוסיפו לו חומרי גלם מקומיים, כדוגמת חלב מרוכז, קינמון וקליפת לימון מגוררת וכך הפכו אותו לשלהם.
טולומבה
קינוח הטולומבה הוא בצק רבוך המזולף לשמן חם, מטוגן ואז עובר טבילה במי סוכר, ונאכל לצד קאימק, מעדן קרם השמנת הטורקי הידוע. המתכון נמסר על ידי אביו של השף מולי מגריסו, והוא מספר שאת הקינוח הזה נהוג היה להכין ולאכול בחגים, או אז הוא הוכן בכמויות גדולות והיה מוגש כתקרובת לאורחים שפקדו את בית המשפחה. הטולומבה הונח במרכז הסלון, והאורחים התכבדו בו.
דלעת מסוכרת הנקראת "קאבק טטליס"
"קאבק טטליסי", הוא קינוח של דלעת מסוכרת המבטא את חיבתם של הטורקים לתהליך של קירמול פירות וירקות, הקינוח הזה נחשב ליוקרתי ונוהגים להגישו בליווי פיסטוקים וקאימק, הנשים היהודיות בטורקיה היו מכינות אותו בעצמן. מאחר שבארץ אי אפשר להשיג את הקאימק, הן משתמשות בגבינת מסקרפונה.
עוגת טרי לצ'ה
אחד מהם הוא עוגת "טרי לצ'ה", עוגה שהגיעה עם מגורשי ספרד לטורקיה ונאכלת בחגים יהודיים. זוהי מנה עתירת ביצים, המורכבת משלושה סוגי חלב: חלב, חלב מרוכז ושמנת מתוקה. המורכבת משלושה סוגי חלב.[1]
על אף שבכל העולם המזון המהיר תפס מקום נכבד, בבית הטורקי עדיין מתבססים על מאכלים מהמטבח הטורקי המסורתי. בנוסף, מספר מאכלים מסורתיים, במיוחד קופתה, דונר (המקור של השווארמה) וגזלמה לעיתים מוגשים כמזון מהיר. אכילה במרחב הפתוח הייתה נפוצה גם בעבר בערים מסחריות גדולות.
במטבח העות'מאני, השילוב של בשר ופירות היה שכיח. שזיפים, משמשים, תפוחים, ענבים ותאנים נמצאים בשימוש רב הן כפירות יבשים והן כפירות טריים. לדוגמה, קומפוט הוא אחד המאכלים העיקריים המלווים מנות בשר או אורז. דולמה ופילאף מכילים בדרך כלל צימוקים. אטיל יפרק סרמה היה מבושל עם שזיפים מוחמצים במטבח העות'מאני.
יוגורט הוא מרכיב חשוב במטבח הטורקי. הוא נלווה כמעט לכל סוגי הבשר, מאכלי ירקות, מתאבנים ומאכל ייחודי הנקרא מנטי. בכפרים, יוגורט נאכל גם עם אורז או לחם. אחד המשקאות הנפוצים בטורקיה נקרא איירן המבוסס על יוגורט.
לחם טורקי יכול להיאפות מקמח חיטה, שעורה או תירס. פיתה היא סוג של לחם טורקי נפוץ. סוג לחם נפוץ אחר בטורקיה נקרא "סימיט" או "גברק" אשר צורתו טבעת המכוסה בשומשום (בדומה לבייגל). הסימיט נאכל ללא תוספות או עם גבינה, חמאה או ריבה.
בשר הכבש הוא הבשר הפופולרי ביותר. בשר העגל הפך נפוץ גם הוא. בכל אופן, השימוש העיקרי של בשר בבישול הוא בשר טחון במאכלי ירקות. בערי החוף סוג הדג הנפוץ הוא דג האנשובי.
אורז הוא המאכל הנלווה לרבים מהמאכלים. האורז מוכן עם שעועית יבשה, עדשים,
אפונה או ירקות משולבים בבצל, בשר טחון ורוטב עגבניות תמיד היה מאכל נפוץ בעיקר בגלל ערכו התזונתי ועלותו הנמוכה.
בימי הקיץ החמים, טורקים רבים מעדיפים לאכול ארוחה קלה עם ירקות קיציים ופירות. ארוחת קיץ בדרך כלל מורכבת מירקות מטוגנים המוגשים עם יוגורט או רוטב עגבניות, גבינת צאן, מלפפונים, עגבניות, מלון וחלבה.
ארוחת בוקר טורקית טיפוסית מבוססת על גבינה, חמאה, זיתים, ביצים, עגבניות, פלפל ירוק, פירות ודבש. סוג'וק, פסטירמה, בורקס, סימיט ומרקים נאכלים גם בארוחת בוקר בטורקיה.
תה שחור מוגש עם ארוחת הבוקר.
מרקים
ארוחה טורקית בדרך כלל מתחילה עם מרק ("צ'ורבה"). המרקים נקראים בעיקר על שמות מרכיביהם, הנפוצים ביותר הם מרק העדשים ויוגורט. לפני הפיכת ארוחות הבוקר לנפוצות ברחבי טורקיה שימש המרק כארוחת בוקר לאנשים רבים. שמות מרקים נפוצים נוספים הם מרק העגבניות, מרק אזו גלין ומרק דוגון.
המרקים הנפוצים ביותר במטבח הטורקי הם:
המטבח הטורקי בעל מגוון רחב של מאפים מלוחים ומתוקים. שורשי השימוש בבצק מרודד מגיעים אל הטורקים הנוודים ממרכז אסיה. סאץ' (מערבית סאג') תואר על ידי כמה כותבים ככלי פרימיטיבי, אכן כלי פשוט, קל לנשיאה ושימוש. בעזרת כלי "פרימיטיבי" זה אופים הטורקים בצק מרודד.
פוגאצ'ה הוא שמם של מאפים מלוחים. גזלמה הוא מאפה הנפוץ באזורים כפריים, המוכן מלחם או בצק פילו מסביב למגוון סוגי מילוי כמו תרד, גבינה, פטרוזיליה, בשר טחון או תפוחי אדמה מבושלים במחבת אפייה. קטמר הוא עוד מאפה בצק מגולגל, מלוח או מתוק בהתאם למילוי.
לחמג'ון - מאפה שטוח מכוסה עם שכבה דקה של בשר טחון מתובל עם בצל (דומה לפיצה).
מנטי הוא פסטה טורקית ייחודית המבוססת על כדורי בצק הממולאים בבשר טחון. מוגש תמיד עם יוגורט ומגוון תבלינים כמו אורגנו, מנטה יבשה, סומק, אבקת פלפל אדום ושמן זית חם או חמאה. הצירוף של כדורי בצק ממולאים בבשר טחון עם יוגורט מבדיל אותו מטורטליני, רביולי או הוון טון הסיני. מנטי ברוב הזמנים נאכל כמנה עיקרית.
מאכלים צמחוניים
מאכלי ירקות
מאכלי ירקות משמשים גם כמנה עיקרית בארוחה טורקית. מגוון הירקות בהם נעשה שימוש במטבח הטורקי הם תרד, כרישה, כרובית, ארטישוק, כרוב, סלרי, חציל (אימאם ביילדי), פלפל ירוק ואדום, שעועית ירוקה וארטישוק ירושלמי. מאכל ירקות טיפוסי מוכן עם בסיס של בצל קצוץ, גזרים מוקפצים עם שמן זית ועגבניות.
הירקות ומים חמים מתווספים לאחר מכן. לעיתים גם כף של אורז ומיץ לימון מתווספים גם כן.
מאכלי ירקות בדרך כלל מוגשים ביחד עם הציר שלהם. מאכלי ירקות המבושלים עם שמן בדרך כלל מוגשים קר.
דולמה הוא שמם של הירקות הממולאים (מהמילה דולמוש - ממולא). דולמה עם שמן זית אינו מכיל בשר טחון כמו מאכלי הירקות. ירקות רבים ממולאים, פלפלים ירוקים, חצילים, עגבניות, קישואים ועלי גפן. עלי הגפן מוחמצים תחילה במי מלח ולאחר מכן ממולאים. דולמה אינה מוגבלת לירקות אלו. גם ירקות ופירות אחרים ממולאים עם אורז ובשר טחון. לדוגמה, דולמה ארטישוק הא מאכל מיוחד לאזור האגאי. המילוי הטיפוסי בדולמה מתבסס על תכולת הירקות המיועדות למילוי, אורז או בשר טחון.
חציל מטוגן ופלפל נפוצים כמאכל קיץ בטורקיה. מוגש עם יוגורט או עגבניות ושום.
מוקבר מאכל מטוגן או מבושל בתנור. מבושל עם קישוא מרוסק או תפוחי אדמה, ביצה, שמיר ו/או גבינה וקמח.
מאכלי ביצים
מנמן מבוסס על ביצים המבושלות עם עגבניות ופלפל ירוק.
צ'ילביר הוא מאכל טורקי מסורתי נוסף המוכן מביצים, יוגורט ושמן.
איספנקלי יומורתה מבוסס על תרד קלוי עם ביצים.
קייגנה דומה לחביתה במטבח העות'מאני. מבוסס על קמח, גבינה, דבש או חציל.
סלט טורקי - סלט פופולרי בטורקיה, אשר התפשט ברוב הארצות שהיו תחת שלטונה של האימפריה העות'מאנית וזכה לכינוי "סלט טורקי" על שם מקורו. הסלט מורכב מעגבניות, מבצלים ומפלפלים חתוכים ומבושלים באריסה, רסק עגבניות, שום, מיץ לימון, פפריקה ומגוון תבלינים ים תיכוניים
בערי החוף של טורקיה, מזטים מוכנים גם ממאכלי ים. קלמרי מטוגן, סלט תמנון ודולמה שבלולים עם אורז.
דולמה וסרמה
לדולמה יש מקום מיוחד במטבח הטורקי. נאכל כמתאבן או כמנה עיקרית. מבושל כמנה צמחונית או כמנה בשרית. אם נעשה מילוי של תערובת בשרית, אז המנה מוגשת בדרך כלל חמה עם יוגורט ותבלינים כמו אורגנו, פפריקה ושמן.
זייטיניאלי דולמה (דולמה עם שמן זית) הוא דולמה עלי גפן מבושלים עם שמן זית ומילוי של תערובת אורז ותבלינים. סוג זה אינו מכיל בשר טחון, מוגש קר ונקרא גם סרמה ("נעטף" בטורקית). המילה סרמה משמשת גם עבור סוגי קינוחים מסוימים, כמו פיסטיק סרמה (מילוי פיסטוק). אם דולמה אינו מכיל בשר, הוא נקרא לעיתים ילנג'י דולמה - "דולמה מזויפת". פירות יבשים כמו שזיפים, דובדבנים וקינמון משמשים כתוספת לתערובת כדי להמתיקה. עלי גפן ממולאים גם אורז עם בשר המוגש חם עם יוגורט ונקרא אטלי יפרק סרמה.
בשרים
קבב
קבב איסקנדרחיתוך בשר דונר (שווארמה)
שיש קבב (קבב משופד מבוסס על בשר עוף וכבש במשרה). בשר על שיפודים מוכן על גריל באש פתוחה. דגים המוכנים על שיפודים בגריל נקראים גם כן שיש פיש.
איסקנדר הוא סוג של "דונר קבב" אשר הומצא בבורסה. מדובר במנה המאפיינת את העיר, ומוגשת בצלחת מלבנית, על גבי בסיס של פיד (לחם שטוח דק הדומה לפיתה) עם קורטוב של פלפל או רוטב עגבניות וחמאה טרייה רותחת.
טורקיה מוקפת ים המכיל מגוון סוגי דגים. דגים במטבח הטורקי מטוגנים, מבושלים בגריל ובתנור בשיטה שנקראת "בוגולמה". "בוגולמה" הוא דג עם לימון ופטרוזיליה מכוסה, כך שבעת הבישול הדג מאודה. המונח "פילקי" משמש לבישול דגים עם מגוון ירקות, כולל בצל בתנור. באזור הים השחור, הדגים בדרך כלל מטוגנים עם קמח תירס עבה. דגים נאכלים גם קרים, מעושנים, מיובשים, משומרים, מוחמצים ומומלחים.
במסעדות דגים, ניתן למצוא דגים ממולאים. מרק דגים המוכן עם ירקות, בצל וקמח נפוץ בעיקר בערי החוף ובערים הגדולות. באמינונו של איסטנבול ובמחוזות החוף, דגי גריל מוגשים בלחם עם עגבניות, תבלינים ובצל כמזון מהיר. בחלקים הפנימיים של טורקיה, דג הטרורה נפוץ ביותר. דגי ים נפוצים בטורקיה הם: אנשובי "חמסי", סרדין "סרדליה", פלמודה "פלמוט", אברומה "צ'יפורה", מולית אדומה "ברבוניה", אוקונוס "לברק", עיט הים "מזגיט", דג-חרב "קיליץ'", שיבוטה "קלקן", פנדורה אדומה "מרקן" ועוד.
המטבח הטורקי ידוע בשפע של קינוחים היסטוריים המורכבים מתרבויות שונות וממרכיבים רבים כמו אגוזים, דבש, יוגורט, פירות ותבלינים, בשילוב עם תרכיזים, קינוחי שכבות, טיגון ואפיה.[2]
חלק מהקינוחים הטורקיים המסורתיים מבוססים על פירות: אייבה טטליסי (חבוש), אינג'יר טטליסי (תאנה), קבק טטליסי (דלעת), אלמה טטליסי (תפוח) וארמוט טטליסי (אגס). פירות מבושלים בסיר או בתנור עם סוכר, ציפורן וקינמון. לאחר קירור, המנה מוגשת עם אגוזים ופיסטוקים.
משקאות
משקאות אלכוהוליים
אף על פי שרוב הטורקים הם מוסלמים, מצויים משקאות אלכוהוליים בשימוש רב, בדומה לאירופה. בכל אופן, טורקים מסוימים נמנעים משתיית אלכוהול במהלך חודש הרמדאן. ישנם מספר סוגי מותגים מקומיים של בירות כמו טקל בירסי ואפס. כמו כן נמכרים בטורקיה גם סוגי בירות מיובאות רבות כמו סקול, בקס, קרלסברג וטובורג.
רקי, משקה אלכוהולי מסורתי בטעם אניס, הוא המשקה המקובל עם מזטים, דגים וקבב.
משקאות לא-אלכוהוליים
בארוחת בוקר ובמהלך היום שותים בטורקיה תה שחור. תה מוכן בעזרת שני קנקנים. תה שחור מריר וחזק מוכן בקנקן הקטן ומשמש כתמצית לערבוב עם מים חמים מהקנקן הגדול.
איירן - (משקה יוגורט מלוח) נפוץ ביותר כמשקה קר ונלווה לכל סוגי המאכלים בטורקיה.
סחלב - משקה חורפי נוסף המבוסס על חלב חם וממותק, מעורבב בקורנפלור לצורך הסמכה ומוגש עם קינמון ( במקור המשקה היה מבוסס על שורש טחון של פרח הסחלב ומכאן שמו. בימינו התחליף הוא מקורנפלור)
