PROFILPELAJAR.COM

רוטב עגבניות
מאכלים
סוג	רוטב, sugo, מזון, מאכל עגבנייה
מוצא	איטליה
מרכיבים עיקריים	עגבנייה

רוטב עגבניות הוא שם כללי לרטבים רבים המבוססים על עגבניות, אשר לרוב משמשים כחלק מתבשיל (ולא כתיבול). רוטבי עגבניות נפוצים בתבשילי בשר וירקות, אך מוכרים בעיקר בשימוש כרטבי פסטה.

לעגבניות תכונות אידיאליות להכנת רטבים מוצלחים בפשטותם: יש להן טעם עשיר, תכולת מים גבוהה, מרקם רך והרכב מתאים לעיבוי הרוטב (כך שלא נדרש עיבוי על ידי רביכה, למשל).

רוטב עגבניות פשוט מכיל עגבניות קצוצות מבושלות מתובלות במלח. ניתן גם לקלף את העגבניות, לטגן אותן, ולהיפטר מהגרעינים כדי למנוע מרירות. לעיתים מוסיפים לרוטב מים או נוזל עשיר יותר, כגון ציר או יין, כדי למנוע הסמכת-יתר של הרוטב. לרוב מתחילים את ההכנה באידוי או הקפצה של בצל ושום לפני הוספת העגבניות. תבלינים מקובלים נוספים הם ריחן, אורגנו, פטרוזיליה, פלפל חריף ופלפל שחור.

במטבח הצרפתי

במטבח הצרפתי רוטב עגבניות הוא אחד מחמשת "רטבי האם" כפי שהוגדרו על ידי אוגוסט אסקופייה. הרוטב כולל בשר חזיר מומלח, בצל, ער אציל, טימין, מחית עגבניות או עגבניות טריות, רביכה, שום, מלח, סוכר ופלפל שחור. לרוב כולל הרוטב גם קמח וחמאה להכנת רביכה.

במטבחי הממלכה המאוחדת, ניו זילנד, אוסטרליה, דרום אפריקה

המונח "רוטב עגבניות" במטבחי הממלכה המאוחדת, ניו זילנד, אוסטרליה ודרום אפריקה משמש לרוב לתיאור תבלין תעשייתי דמוי קטשופ. רוטב זה משמש לפאי בשר, נקניקיות, בשר וצ'יפס. רוטב עגבניות המוגש עם פסטה מכונה "רוטב פסטה".

במטבח האיטלקי

למרות שעגבניות הגיעו לאירופה מ"העולם החדש" הספרדי במאה ה-16, רוטב העגבניות מתועד במטבח האיטלקי רק החל מהספר Lo scalco alla moderna מאת אנטוניו לטיני (נאפולי, 1692)^[1]. לטיני היה השף של המשנה למלך הספרדי בנאפולי, ואחד ממתכוני העגבניות שלו נקרא alla spagnuola - "בסגנון ספרדי". שימוש ברוטב עגבניות עם פסטה תועד לראשונה בספר הבישול האיטלקי L'Apicio moderno מאת השף הרומאי פרנצ'סקו לאונרדי משנת 1790^[2].

פיצה כוללת לרוב שכבת רוטב עגבניות המרוחה על הבצק, ומעליה תוספות שונות ולרוב גם גבינה.

קיימים מגוון מאכלי פסטה עם רוטב העגבניות, ביניהם "פסטה אל פומודורו" הפשוט, ספגטי אלה פוטנסקה, ארביאטה ולזניה. פסטה ברוטב עגבניות עשויה להיות בסיס לתבשיל מורכב יותר הכולל למשל נקניק, חסילונים, כדורי בשר או ירקות.

במטבח המקסיקני

ערך מורחב – רוטב סלסה

רוטב עגבניות היה תבלין במטבח האצטקי הקדום. האדם המערבי הראשון שתיעד רוטב כזה היה ברנרדינו דה סהגון, אשר תיאר רוטב מוכן שהוצע למכירה בשוק טנוצ'טיטלאן (כיום מקסיקו סיטי).

רוטבי עגבניות מקסיקנים בסיסיים הם רוטב אדום ורוטב ירוק. הם משמשים בסיס לרטבים חריפים ולמולה.

במטבח האמריקאי

בארצות הברית קיימים כמה סוגים של רטבי עגבניות תעשייתיים. "רכז עגבניות" עם מלח ועשבי תיבול, משמש לבישול ולרוב אינו נצרך כפי שהוא. "מחית עגבניות" ו"רסק עגבניות" דומים לרכז אך בסמיכות שונה. עבור מחית עגבניות ורסק עגבניות קיימות תקנות מחייבות של מנהל המזון והתרופות האמריקאי לגבי שיעור מוצקי העגבנייה במוצר, וככלל אינם מכילים תבלינים מלבד מלח; רוטב עגבניות אינו מתוקנן^[3].

המונח רוטב עגבניות מתייחס גם לרוטב מבושל, לרוב עם שמן זית ושום, לעיתים גם עם בשר. גרסה פופולרית של רוטב כזה היא רוטב מרינרה, מונח איטלקי-אמריקאי המתייחס לרוטב עגבניות פשוט עם עשבי תיבול, לרוב פטרוזיליה וריחן. השם מרינרה נראה כרומז על מאכלי ים, אך בפועל אינו מכיל אותם. זהו אימוץ של מונח איטלקי, אשר באיטליה יוחס למורשת של ימאים ולפיכך קרוי כך.

במטבח הישראלי

המטבח הישראלי כולל מאכלים מסורתיים של העדות השונות ומושפע מאופנות בינלאומיות מודרניות, לכן גם מגוון התבשילים הכוללים רוטב עגבניות הוא סובב-עולם, בין השאר פיצה, רוטבי פסטה, קציצות ברוטב, חריימה, אבס קון ארוז, מוסקה, זיתים ברוטב עגבניות, במיה ברוטב עגבניות.

מחית עגבניות
מקרל משומר ברוטב עגבניות
מוסקה
דג אפוי ברוטב קארי עגבניות

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא רוטב עגבניות בוויקישיתוף

הערות שוליים

^ Elizabeth David, Italian Food (1954, 1999), p 319, and John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food, 2008, p. 162.
^ L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
^ Electronic Code of Federal Regulations - Title 21: Food and Drugs - PART 155—CANNED VEGETABLES, The U.S. Government Publishing Office (GPO)