הארטישוק הירושלמי (גם: חמנית הפקעות, אגס אדמה או טופינמבור; שם מדעי: Helianthus tuberosus) הוא צמחעשבונירב שנתי קל לגידול, ממשפחת המורכבים, המצוי בצפון אמריקה. הארטישוק הירושלמי הגיע לאירופה מאמריקה הצפונית בתחילת המאה השבע עשרה.
בניגוד לרוב הפקעות, אבל בדומה לחברים אחרים במשפחת המורכבים (הכוללת את הארטישוק ה"אמיתי"), הפקעות מאחסנות את הפחמימהאינולין במקום עמילן. משום כך, הם מקור חשוב של אינולין וגם פרוקטוז עבור התעשייה.
אטימולוגיה
הארטישוק הירושלמי למעשה אינו ארטישוק וגם אין לו כל קשר עם ירושלים. שמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות, והוא מין השייך לסוג חמנית (Helianthus). מקור הכינוי העממי "ארטישוק" בא מטעמה של הפקעת, המזכיר טעם ארטישוק. התוספת "ירושלמי" נובעת מהשם שניתן לצמח באיטלקית - Girasole, שהוא גם שמה של החמנית בשפה זו, על ידי מתיישבים ממוצא איטלקי בצפון אמריקה. מכאן שובש השם ל-Jerusalem בפי המתיישבים ממוצא אנגלי.[2]
כבר בשנת 1855 פרסם הנסלי וודגווד מאמר על שגיאות אטימולוגיות ובו כתב: "ארטישוק ירושלמי (זן של חמנית), מאיטלקית, ג'ירזולה (girasole)". הפרח שפורח מפקעת "הארטישוק הירושלמי", דומה במעט בצבעיו ובצורותו לחמנית. המילה חמנית באיטלקית, ג'ירזולה, מזכירה בצליליה את שמה האנגלי של ירושלים – Jerusalem. דמיון צלילי זה, הוליד את הטעות הראשונה בשם הצמח[3]".
הירק מקובל מאוד במטבח המרוקאי, ומשם נעשה מוכר ונפוץ בארץ, ומכונה בפי יהודי צפון אפריקה "בטטה קֶסְבִּיָיה", שמשמעותו בערבית מרוקאית הוא: תפוח אדמה של קנה, שכן גבעול הצמח מזכיר בצורתו קנה. כמו כן הארטישוק הירושלמי ידוע בשמות נוספים; בפי יהודים יוצאי מצרים הוא מכונה "טרטופה" ובפי יהודים יוצאי טורקיה הוא ידוע בשם "דומלאן".
ארטישוק ירושלמי הוא צמח מהיר-גידול המגיע בקלות לגובה של כ-2 מטרים. לעיתים קרובות הבעיה היא לא איך לגדלו אלא איך לבלום את גידולו מרגע שהשתרש, שכן גודלו של הצמח, וכמות העלווה באים על חשבון יבול הפקעות. הוא זקוק לשמש מלאה או לחצי יום שמש, כמו כן ניתן להשאיר את הפקעות באדמה ולהוציאן רק בשעת הצורך, אך בצורה זו יש ירידה באיכות הפקעות עם הזמן, שכן יש לדשן את האדמה ולדלל את צפיפות הפקעות כדי להמשיך ולשמור את איכותן של הפקעות.
