ビビンバ は[ 1] [ 2] [ 3] [ 4] [ 5] ビビンパ 、ピビムパプ 、ビビンバブ 、ピビンパップ などとも表記される[ 6] 丼 にご飯 を入れ、その上にナムル や肉 、ぜんまい、なます 、卵 などの具を載せた料理で、コチュジャン やごま油 などの調味料をかけ、匙 でかき混ぜて食べる[ 5] [ 7]
ビビンバの呼称、表記は全国チェーン展開のコンビニ商品や飲食店ではビビンバであるものの[ 1] [ 3] [ 5] [ 5]
書籍名
見出し語
語釈にある表記
広辞苑（第６版）
ビビンバ
ピビムパプ
大辞泉（第２版）
ビビンバ
ピビンパ・ピビムパプ
三省堂国語辞典（第７版）
ビビンバ
ビビンパ
明鏡国語辞典（第２版）
ビビンバ
ビビンバブ
集英社国語辞典（第３版）
ビビンバ
ピビンパップ
2014年「毎日ことばplus」（毎日新聞）調べ[ 5]
「ピビン」（비빔 ）が「混ぜ」（「비비다」（混ぜる）の名詞形）、「パプ」（밥 ）が「飯」の意味である。
発音表記上のハングルは비빔빱 となる。日本語においては「ビビンバ」という表記が通例とされるが、実際には[pibimpʼap̚]
食堂や家庭において一般的なメニューであり、「ポトン（普通の）ピビンバ」（보통 비빔밥 ）などとも呼ばれる。店の一角に並べられた具を客が取れるようにしているところも見られる。
載せる具は多様で、ユッケ を載せた「ユッケピビンバ」、タコ や貝 などを載せた海鮮系の「ヘムル（海物）ビビンバ」のほか、生野菜を多く載せた野菜ビビンバなどがある。具材は多くないが、野菜を載せた上に辛口の味噌 だれをかけるテンジャンビビンバなどもある。
土地の名物となっているピビンバもある。全羅北道 の「全州 ピビンバ」が特に知られ、国の無形文化財 にもなっており、平壌 の冷麺 、開城 の湯飯 （タンパン）とともに朝鮮半島 三大名菜に数えられている[ 8] ヘジャンクク と一緒に食べる慶尚南道 の晋州 の晋州ピビンバ、海産物 を中心とする統営市 の統営ビビンバなどがある[ 9] [要出典 。
ご飯と具を別々に供するスタイル。左下は
テンジャンチゲ
タコの辛味炒めを乗せたナクチビビンバ
全州ビビンバ
晋州ビビンバ
キム・ヨンボク [ 10] 1800年代 末期にまとめられたとされる「是議全書 （시의전서 부븸밥 ）」と表記されていた。卵を含まないこと以外はほぼ現在のビビンバと同様のものである。また時代は遡るが同じく朝鮮末期 の東国歳時記 （1849年）によれば江南 （揚子江 ）地方では伝統的な食べ物として盤遊飯が良く作られており、これが骨董飯である。
明 の「字学集要 」にも骨董飯（ゴルドンバン）についての記述があり、これは魚肉 などをあらかじめ合わせておくもので調理方法が異なる。
なお骨董飯（こっとうはん、ごもくめし）については江戸時代 には日本 でも存在し、『名飯部類 』の中で『あわび 、揚げ麩 、玉子焼き 、シイタケ 、松葉 、三つ葉 、セリ を飯上に置いて蒸らし、混ぜ合わせ、汁かけにする』食べ物として紹介されている。字学集要は中国明代の書籍で、骨董飯が起源だと仮定すれば、料理の歴史は相当に古い。ただし字学集要が述べる「骨董飯」と是議全書に示された「骨董飯」は調味法や材料などが異なるもので（これは日本「名飯部類」による骨董飯についても同様であるが）、ある種の調理方法をもって朝鮮土着の料理にその名称を移入しただけの可能性があり、あるいは中国由来の料理が朝鮮風に改良されたものであるともみられ、詳細は推測の域を出ない。
起源については韓国内でも意見が分かれており、朝鮮王朝 時代の宮廷料理から始まったという説、高麗 時代にモンゴル （後の元 ）が攻めてきた時に王が避難先で食べたという（蒙塵）説、庶民料理から始まったという説、東学革命 説、飲福（正月に先祖と食べ物を分かち合う風習:直接的には正月の酒 ）説などがある[ 11]
韓国観光公社 では「大晦日 に残った食べ物は新年まで持ち越さない風習があり、残った食べ物をご飯とまぜて食べたのがビビンバの始まり」と説明する。また旧正月 や秋夕 （旧暦8月15日）などの特別な日に先祖への敬意を顕すためにたくさん料理をつくり、その残りをビビンバにして食べるとのこと[ 12]
庶民料理説については、農家が農繁期に供した、或いは祭祀 の際に供物を下げてその場で食したなどの説があり、総体的には何らかの事情でおかずを盛るための多くの器を使用できなかったことがきっかけだとする説が多い。
いずれの説も巷間よく論ぜられるものの、確固たる出典・論拠は得られていない。
現代では、韓国の代表的な料理のひとつとなって家庭・飲食店などで広く供されている。大韓航空 は国際線 の機内食 にこのビビンバを取り入れており、1998年には国際トラベルケータリング協会 (International Travel Catering Association ) が主催するマーキュリー賞 (The Mercury Award ) の最高賞を受賞した。
石焼ビビンバ 石焼ビビンバは、韓国でも人気があり「トルソッ（岩釜）ビビンバ」（돌솥 비빔밥 ）と呼ばれる。なお、大衆的な食堂では石の器の代りにアルマイト などの小鍋を用いた「鍋焼きビビンバ」（냄비비빔밥 ：ネンビビビンパ）が石焼きビビンバより廉価で提供されているところもある。全州中央会館 （ソウル）発祥説が有名であるが検証されたものではない。また全羅北道 が発祥の地であるともする[ 13]
日本では焼肉 店のご飯ものメニューの一部であった。その後、一部の牛丼 チェーン店のメニューにもなった[ 注釈 1]
室町時代 には「芳飯 （ほうはん）」という、ご飯にかまぼこ 、栗 、おろししょうが 、卵の薄焼き、菜 をあえたもの、揚げたこんぶ 、みょうが 、花ガツオ 、のり を掛けた料理があったという。京都 の茶人 ・嘯夕軒宗堅 が書いた『料理網目（もうもく）調味抄[ 14] 享保 15年(1730年 )刊)では様々な炊き込みご飯 が紹介されている。京都の医師・杉野権兵衛 が書いた『名飯部類』(享和 2年(1802年 )刊)の「骨董飯（ごもくめし）」では、炊きあがる寸前に具を入れて蒸らす料理が紹介されており、色とりどりの料理であった。この当時は具を煮た汁ごとご飯に掛けた料理が主である。骨董 とはいろいろなものの寄せ集めであり、色鮮やかなものであった[ 15]
なお「骨董飯」については、明治 41年(1908年 )に早稲田大学高等師範部 の熊本謙二郎 が、旧制中学校 3～4年生の使用を想定して書いた英文読解の学習参考書 『TWELVE SHORT STORIES(骨董飯)』(有朋堂)の序文で、12編の英文を「骨董飯」にたとえて「精鮮の材料に充分火を加へたれば胃腸を害するの憂なく、滋養の効は確かなるべし」「別に備へたる訳文の『茶 』と註釈の『薬味 』とを適宜に用ひて、嚥下 消化 の助けとなさば」とし[ 16]
石焼ビビンバは、岩から切り出した専用容器を高温で加熱してから材料を入れて供するもので、おこげ の香ばしさと共に熱々のまま食べられる。
石焼ビビンバ用の鍋には取っ手がなく、加熱後は非常に熱くなるため、移動にやっとこ を用い、専用トレイあるいは木台を用いてテーブルに置かれる。
日本においては、牛肉や野菜などを入れる事と共に石焼で食べるなど、新しい食べ物となっている。
2021年12月、「朝鮮族 石焼きビビンパ製作技芸」は中国吉林省 の「省級無形文化財 」に指定された。2024年9月、韓国側はようやくこの事案を察知し、官民共に抗議をした[ 17] [ 18]
^ すき家のビビンバ牛丼、東京チカラメシの「ビビンバ焼き牛丼」など
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