インド料理 で有名な、ベンガル・プラーオウイグル料理 のポロピラフ （ペルシア語 : پلو 、フランス語 : pilaf ）は、炒めた米 を様々な具とともに出汁 や香辛料 を加えて炊いた料理 (即ち、炊き込みご飯 の類であり、焼き飯 の類ではない)。主にイラン料理 が有名であるが、インド から中近東 を経て、南欧ギリシャ にまで幅広く見られる米料理である。
ピラフの直接の語源となったピラウ はトルコ では一般的な料理であり、主に付合せとして食べられる。米のみのものや、様々な具材を炊込んだものがあり、入れた具材の名前を冠して「○○ピラウ」と称される。トルコではジャポニカ米 、インディカ米 、蒸した小麦 を乾燥させて砕いたブルグール の3つがピラフに使われている。インド ・パキスタン料理 ではプラオ（プラーオ） पुलाव 、イラン料理 ではポロウ پُلَو 、ウズベキスタン ではパラフ Palov / Палов、アフガニスタン料理 ではピラウ پِلَو 、ロシア料理 ではプロフ плов と呼ばれる。ギリシャ料理 でも一般的な付合わせである。トルコからフランスに入ってフランス料理 のピラフとなった。
ピラフはトルコから中央アジア にも伝わり、現地に居住するウイグル人 やキルギス人 の間で「ポロ」（ウイグル語 ：polu、ﭘﻮﻟﯘ 、キルギス語 ：поло ）の名で親しまれている。主に、羊肉 、羊の脂、ニンジン、タマネギを具として用い、干しぶどう をトッピングにする。ヨーグルト （ダヒ ）で作られたライタ を付け合わせにする場合もある。「ポロ」は中国語 では「抓飯」（チュワファン、zhuāfàn 、手づかみ飯）と呼ばれる。キルギス に住むドンガン人 も「ジュワファン」（ドンガン語 ：жуафан ）と呼んで食用としている。「チャーハン （炒飯、chǎofàn ）」と発音が似ているが、両者に関連性はない。
ウズベキスタンでは、紀元前 のアレクサンドロス3世 によるサマルカンド 遠征で饗応に出されたとする伝承もあり（後述）、現代においても結婚式などの饗宴では大鍋で数百人分を調理することや、専門店もある[ 1] ネギ ）、Aはアヨズ（ニンジン ）、Lはラフム（肉）、Oはオリオ（脂）、Vはウェト（塩）、Oはオブ（水）、Sはシャルィ（米）を表すと言われる[ 2]
世界では粘り気の少ない長粒種の米が多く使用され、日本の炊き込みご飯より固めでパラッとした出来上がりになる。日本でも洋食 として普及し、喫茶店やレストランの定番メニューであり、冷凍食品 としても販売されている。本来は米を炒めて炊く料理で、炊いた白飯を炒める炒飯 や焼き飯と異なるが、日本ではインディカ米が一般的ではないことや、日本人の好みに合わせてアレンジされ、炊いた白飯をピラフ風の味付けで炒めた焼き飯が「ピラフ」とされていることが非常に多い。中国においても「ポロ（抓飯）」が炒飯と混同される例が多い。
サンスクリット のपुलाक (pulāka) は日本で言うおにぎりのようなもの（a lump of boiled rice）を指したようである[ 3] ヒンディー ・ウルドゥー では पुलाव (pulāv) / پُلاؤ (pulāo) となって「米と肉の料理」を意味し、ペルシャ語 پلاو (pelâv, palâv) を経由して پلاو (pilav) となった[ 4]
サンスクリットの पुलाक (pulāka) はタミル語 の pur̤ukku 「茹でる、茹でた野菜と果物」に類似しているため、タミル語からの借用語 であった可能性が高い[ 3]
タジキスタン の国民食 であるプロフを調理するタジク人 男性具のエビ や貝などの魚介類 、鶏肉 などの肉類、キノコ やタマネギ などの野菜類は食べやすい大きさに切り、弱火で軽く火を通すくらいに炒める（生のまま炊き込む方法もある）。
米（インディカ米を使うことが多い ）を研ぎ、熱したフライパンにバターを適量溶かし、米の色が透き通るまで炒める。米は生のまま炒めたり、研いだ後に30分ほどザルなどを使って水気を切っておいたりする方法もある。
米と調味した同量のスープを合わせ、具を載せて、通常と同じように炊き上げて完成。
※地域・家庭によって作り方に細かな差異があるため一例として記す。
多めの油で肉（牛肉・羊肉が多い）とタマネギを揚げ焼きする。
ニンジンを入れて火が通るまで蒸し焼きにする（この時点で少量の水を加える、あるいは多めの水でニンジンをある程度煮込むといった調理法もある）。ニンジンに火が通ったら塩、クミン などのスパイス、ひよこ豆 、レーズン などの具材を加える。
米を投入する。米は混ぜ込んで炒めるのではなく、具材の上に敷き詰めて油とスープを絡ませる方法が多い。米を水に漬ける際に塩水を使用する調理法もある。
水分を調整し、炊き上げて完成。
フライパンに油やバターを引いて具を炒め、国産米の冷飯を炒め合わせて、塩コショウやカレー粉 などのスパイスで調味する[ 5]
パキスタン料理のパンジャービー風プラーオ
古代インドのヤージュニャヴァルキヤ法典 、マハーバーラタ 「pulao」または「pallao」 の名で米料理が紹介されている。[ 6] [ 7]
ピラフはしばしば、ペルシャ人発祥の最古の米料理であるとされる。アレクサンドロスによるソグディアナの都市マラカンダ（現サマルカルド）占領においてこの料理が供されたことが知られている。アレクサンドロス軍がこの料理をマケドニア王国 に持ち帰り、東ヨーロッパ に広まった。
発見されているピラフの調理法のうち最古の記録とされるものは、10世紀の学者イブン・スィーナー によるものと考えられ、医療科学に関する著書において数種類のピラフを含む様々な食事について、調理に使われる個々の材料の利点と欠点が記述された。このため、イブン・スィーナーが現在のピラフの父と考えるタジク人もいる。
ピラフは年月を経て、アラブ人 、タジク人およびアルメニア人 による様々な変化と改良を伴い、中東 の定番料理となった。ブハラ・ユダヤ人 、ペルシャ・ユダヤ人によりイスラエル に伝えられた。
ビリヤニ は、ムガル帝国 の時代に伝わったパキスタン とインド の料理であり、ピラフに非常に類似している。ビリヤニはバスマティ または類似の香り米で作られる。ペルシャ料理 およびパキスタン料理のYakhni スープ またはストック をかけて供される。
ソビエト連邦 時代にこの料理が広まり、ロシア 、ウクライナ 、グルジア といった様々な場所で人気となった。
ピラフ
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※ 米を用いない物もある。
