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马肉是从马身上得到的肉。除中亚以外,马肉在世界各地都不是一種主流的食物,但它仍然是日本、欧洲、南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。食用马肉最多的八个国家每年大約消耗470万匹马。野马是人類存在初期的蛋白质来源之一。[1][2]
然而,由于马同時是人類的工作夥伴,食用馬肉在某些文化中是一个忌讳。經過历史的变迁,以及人们受宗教的熏陶之下[來源請求],食用马肉的習慣开始淡出。許多西方国家如美国、英国和爱尔兰,马更被歸類為宠物的一種。
马肉帶有微甜,肉質较嫩,脂肪亦较少。[3]2007年,时代周刊刊登了一篇文章,文中指出从加拿大被带到到美国飼養马肉特別鮮甜,肉質較软和丰富,質感比鹿肉更接近牛肉。[4]
在中國,儘管大多數人接受馬肉,馬肉却因烹饪时产生泡沫和特殊气味而並不很受歡迎。但在廣西桂林和雲南等地,馬肉是著名的美食,如馬肉米粉。在中國西北,哈薩克人和柯爾克孜族、塔塔爾族也吃馬肉。在日本則有把馬肉製成刺身的吃法。
野马在旧石器时代晚期的马格德林时期中是一種重要的食物来源。尽管教皇在732年下了马肉禁令,人們仍然在整个中世纪中繼續食用馬肉,直至近代。[5]吃马肉也是欧洲北部日耳曼异教宗教仪式當中的一部分,這個仪式与對奥丁的崇拜有关。
美洲在大航海时代之前並無馬匹。馬肉在美洲的發展很大程度上源于歐洲征服者的战马。智利和阿根廷的土著佩文切人(英语:Pehuenche people)發現了來自欧洲的马後,就開始在南美洲廣泛飼養馬匹,並把牠們當作食物或用在運輸上。[6]直到现在,当地人都會把马肉在安第斯山脉晒干做成肉干保存。
尽管大部份英语圈的國家都開始避忌食用馬肉,但是在1930年代之前,马肉和驴肉在英國仍然被視作普通肉類食用。這種風氣在约克郡尤其盛行。[7]在美国战后粮食短缺的时候,马肉亦被廣泛食用,[8]医院也會烹調馬肉給傷者食用。[9]隨著馬匹被汽車取代,在美國1920年開始每年有50萬匹馬被製成寵物食物,供貓狗食用[10]。
大多数生产马肉的国家均以类似屠宰牛的方式处理马匹,即在大型工厂用紧固螺栓枪(英语:captive bolt gun)击晕,之后放血使其死亡,而工业化程度较低的一些国家会直接在村子里屠宰馬匹。[11]
在2005年,八个马肉生产量最大的国家共生产超过700,000吨马肉。
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