피자의 기원은 확실치 않으나 튀르키예의 전통 빵 피데에서 비롯되었다는 설이 있다. 이 피데가 그리스로 건너갔으며, 그리스에서는 뻬이니를리(그리스어: Πεϊνιρλι)라는 이름의 피데요리가 있다. 주로 테살리아, 마케도니아, 트라키아의 향토요리로 알려져 있으며, 뻬이니를리의 명칭 유래는 튀르키예어로 '치즈가 들어있는'(튀르키예어: peynirli)이라는 뜻이다. 기본적으로 치즈를 베이스로 토핑하지만, 여기에 다진 고기(그리스어: κιμάς), 살라미(그리스어: σαλάμι), 수주끼(그리스어: σουτζούκι)를 추가하기도 한다. 현대의 피자는 중세 초기 이탈리아의 토마토가 들어간 나폴리식 파이가 그 기원으로, 1889년부터 치즈가 들어가기 시작했다.[1]
15세기 중반 나폴리의 국왕이었던 페르디난도 1세는 종종 평민으로 은밀히 변장하여 나폴리의 빈민가를 찾아갔다고 전해지는데, 이는 왕비가 궁전에서 금지한 음식인 피자를 맛보고 싶어서였다고 한다.[2]
그리고 오랫동안 나폴리를 중심으로 서민들의 든든한 식사로 이용되다가 19세기 이탈리아의 통일 과정에서 구휼 음식으로 각광을 받으면서 이탈리아 전역으로 퍼져 나갔다. 이후 세계 대전에서 이탈리아에 주둔한 미군들이 피자를 맛본 후 미국에 전해지거나 이탈리아의 이민자 및 노동자들이 미국으로 건너가면서 피자가 미국 전역으로 퍼지면서 세계적인 음식으로 발돋움하였다.
요리 과정
피자의 바닥 부분인 "크러스트"는 수타 피자나 로마식 피자처럼 얇은 경우에서 팬 피자나 시카고 피자처럼 두꺼운 경우에 이르기까지 매우 다양한 형태를 가지고 있다. 전통적으로 도우(반죽)[3] 단계에서는 추가로 재료를 넣지 않지만 버터나 마늘, 허브, 치즈를 재료로 넣는 경우도 있다.
식당에서는 피자를 불로 가열된 석쇠 오븐이나 전기 데크 오븐, 컨베이어 벨트 오븐으로 굽는다. 고급 식당의 경우는 목재나 석탄을 연료로 쓰는 벽돌오븐을 사용한다. 데크 오븐에서는 피자를 길다란 주걱인 필로 밀어넣고, 뜨거운 벽돌 위에서 바로 굽거나 알루미늄으로 된 금속 스크린에 담아서 굽는다. 가정에서 피자를 만들 때는 보통의 오븐에 피자 스톤을 사용하여 벽돌오븐과 같이 담백하게 피자를 굽는 효과를 낸다. 그릴 피자는 바비큐 그릴 위에 바로 크러스트를 굽는 방법이다.
나라별 피자
20세기 중반에 들어서 피자는 다양한 종류의 토핑을 할 수 있는 세계적인 음식이 되었다. 이러한 피자들은 기본 형태는 동일하지만, 각 피자마다 다른 종류의 독특한 재료를 사용한다.
라치오 피자: 라치오 (로마) 지역의 피자는 이탈리아의 다른 지역과 마찬가지로 두 가지 다른 형태를 가지고 있다. 간이 피자 판매점에서 판매하는 라스티카 (pizza rustica)나 피자 알 탈리오 (pizza al taglio)는 직사각형 모양의 팬으로 구우며, 다른 피자보다 상대적으로 두꺼운 편이다 (1–2 cm). 크러스트는 잉글리시 머핀과 비슷하고, 전자 오븐에 굽는 경우도 있다. 보통 가위나 칼로 잘라서 무게에 따라 판매한다. 피자 식당 (피자리아)에서는 피자를 전통적인 둥근 형태로 내온다. 빵의 두께가 얇고 바삭바삭하여 두껍고 부드러운 나폴리식 빵과는 완전히 다르다. 주로 나무 연료오븐을 사용하여 특유의 맛과 질감이 나도록 굽는다. 로마에서 피자 나폴레타나 (pizza napoletana)는 토마토와 모차렐라, 안초비, 기름으로 토핑된 것을 말한다. (나폴리에서는 이것을 피자 로마나 (pizza romana)라고 부른다.)
시칠리아식 피자는 토핑을 크러스트 안에 넣어서 구우며, 정통 요리법에는 치즈와 안초비가 들어가지 않는다. 미국의 시실리아 피자는 이와는 전혀 다른 형태로 만들어지는데, 두꺼운 크러스트에 토마토 소스와 치즈, 추가 재료가 토핑 되어 있는 것이 특징이다. 피자 헛이 1994년 출시한 "시칠리안 피자" (Sicilian Pizza)는 전통적인 요리법처럼 마늘, 바질, 오레가노가 크러스트 속에 섞인 형태가 아니었다;
화이트 피자(White pizza, pizza bianca)는 토마토 소스를 넣지 않고 페스토나 사워 크림 같은 유제품을 대신 사용한다. 미국의 동부 해변에서 흔히 찾을 수 있는 음식으로, 올리브기름과 신선한 바질, 마늘같은 향신료와 함께 모차렐라와 리코타치즈를 뿌려 먹는다. 로마에서는 이와 비슷하게 올리브기름과 소금을 토핑한 빵을 피자 비앙카라고 부르며, 때때로 로즈마리 잎을 넣기도 한다. 로마식의 화이트 피자 바닥에는 무화과를 넣기도 하므로 피자에 핀치 (pizza e fichi, 무화과가 들어간 피자)라고도 부른다.
리피에노(Ripieno) 또는 칼조네(calzone)는 턴오버 형태의 피자로, 리코타와 살라미, 모차렐라를 집어 넣고 반달 형태로 접은 후 구워서 만든다. 이탈리아어로 칼조네는 "커다란 양말"을 뜻한다. 리피에노는 "차있음"을 뜻하는데, 칼조네와 달리 피자의 형태를 의미하지 않는다.
오스트레일리아
이탈리아 형태의 피자도 있으나, 토마토 소스를 바탕으로 모차렐라치즈와 베이컨, 달걀 (호주의 아침 식사 재료)를 넣어서 만드는 오스트레일리안 피자도 있다. 이 피자를 만드는 데는 참새우를 재료로 쓰기도 한다.
1980년대 중반부터 오스트레일리아의 피자 전문점과 식당에서는 연어와 딜, 보콘치니, 보리새우와 같은 고급 재료를 비롯하여 캥거루, 에뮤, 악어와 같은 독특한 토핑을 곁들인 구르메 피자를 판매하기 시작했다. 도자기 화덕에 나무 연료로 열을 가하여 만드는 우드파이어드 피자 또한 대중적이다.
브라질
피자는 브라질에서 이탈리아 이주민들을 통해 알려졌다. 상파울루는 "세계의 피자 수도"라고 불리는데, 6000개의 피자 전문점이 있으며, 매일 140만 판의 피자가 소비된다.[4] 최초의 브라질 피자는 1920년대 상파울루 브라스 지역에서 만들어졌다. 피자는 1960년대 초반까지 이탈리아 공동체에서만 먹는 음식이었으나, 1960년대 중반부터는 이탈리아계가 아닌 사람들에게 점점 인기를 끌게 되었다. 벡시가와 벨라 비스타 같은 이탈리아 이주민 거주지에는 가장 오래된 피자 전문점이 현재까지 남아있다. 브라질에서는 나폴리식 (얇은 크러스트)와 로마식 (두꺼운 크러스트) 종류를 모두 즐기며, 토마토주스와 모차렐라를 바탕으로 하여 향신료나 바나나, 초콜릿, 파인애플처럼 달콤한 다른 재료를 넣은 짠 맛의 피자가 후식 형태로 제공되기도 한다. 상파울로에서는 7월 10일을 "피자의 날"로 정했으며, 매년 열리는 "피자이올로스" 경연의 마지막 결승전을 이 날에 연다. 이러한 행사에는 상파울루를 비롯해 브라질 여러 지역의 피자 전문점이 참여한다.
피자 전문점에서는 탄두리 치킨과 파니르 같은 인도 재료가 들어간 지역화된 피자를 만들며, 인도인의 입맛에 맞게 서양식보다 좀 더 맵게 만드는 것이 특징이다. 인도식 변형과 함께 일반적인 형태의 피자도 많이 소비되고 있다.
미국
뉴욕 스타일의 피자 조각으로 만든 캐러멜화된 크러스트 - 피자의 "코르니오네" (외부 가장자리)
이탈리아와 그리스 이주민이 미국문화에 지대한 영향을 끼치면서, 미국에서는 피자가 지역적인 형태로 발전되었으며, 일부는 이탈리아의 본래 요리와 유사한 형태를 띠고 있다. 두꺼운 크러스트와 얇은 크러스트 모두 인기 있다.
미국에서 피자는 서민들의 저렴한 한 끼 식사로 인기가 높다. 길거리에 보이는 피자가게에 진열되어 있는 $1.5~3 짜리 피자 한두조각씩을 가게 앞 테이블이나 또는 거리에서 손으로 먹거나, $12~15짜리 피자 한 판을 포장해서 집에 전자레인지나 오븐에 구워서 먹는 경우가 보통이다. 일부 피자 전문 레스토랑에서의 경우, 포크와 나이프가 제공되기도 한다.
미국에서 학교급식 메뉴로 피자가 제공되는데, 미셸 오바마가 비만의 원흉인 피자 추방에 나섰고 급식 메뉴에서 피자를 유지하려는 관련 업계와 농민들이 반발하였고, 여기에 미국 의원들이 '농업예산법안'을 통과시켰는데 여기서 여러 가지 이유로 '피자는 채소'라는 논리를 내세웠다.[6]
미국식 피자는 아래와 같이 크게 다섯 종류로 나눌 수 있다.
뉴욕 피자 : 도우가 매우 얇고, 소스 및 치즈를 매우 얇게 바르며, 바삭하게 굽는다. 토핑도 페퍼로니 등 몇 종류가 안된다. 구울 때는 보통 오븐을 사용하나 석탄 화덕을 쓰는 경우도 있다. 도우가 약간 바삭하다.
시카고 피자 : 빵을 발효시켜서 크기를 부푸는데, 이 때, 도우의 두께가 2~3cm가 된다. 도우를 매우 깊은 그릇에 놓고 소스와 치즈를 많이 쓰며, 다양한 재료의 토핑을 사용한다. 토핑 방법도 통상의 방법과 다르게 다른 재료를 먼저 뿌린 뒤, 치즈, 토마토 소스 순으로 뿌린다.
세인트루이스식 피자 : 씬피자가 탄생한 곳이기도 하며, 도우를 매우 얇게하여 바삭하게 굽는다.
디트로이트식 피자 : 도우가 사각형으로 되어 있다. 시실리안 사각 피자라고도 알려져 있다.
1972년, 서울 유네스코 빌딩에 대한민국 최초의 피자가게가 개점하였다. 1985년 미국의 피자헛이 한국에 진출하면서 본격적으로 보급되기 시작하였다. 토핑이 한국인의 입맛에 맞게 발달하면서 불고기 피자, 김치 피자, 쌀 피자 등 신제품인 출시되었다. 고구마 피자, 새우 피자, 베이컨 피자, 치즈 피자 등 다양한 피자들이 개발되어 있다. 또 크러스트에 고구마와 새우를 올린 피자도 있다.
유래는 알려져 있지 않으나, 사찰식 피자는 속세의 피자를 그리워 한 스님의 발상에서 시작되었다. 일반 피자와는 다르게 감자를 도우로 사용하며, 감자를 삶아 으깨어 도우를 만들거나 감자를 강판에 갈아서 소금으로 팬에 구워 만들기도 한다. 이후 스님들이 육식을 하지 않으므로 버섯 등 갖은 채소로 토핑을 하게 되며, 피자 치즈와 마를 갈아서 피자 치즈 대용으로 얹는다. 이렇게 해서 전자레인지, 오븐, 프라이팬 등에 구우면 완성된다.
냉동 피자
피자는 냉동할 수 있다. 음식 기술이 발전하면서 피자의 도우에 넣은 양념을 보존하고 크러스트를 얼려도 부드럽게 해동할 수 있게 되었다. 개량된 옥수수 녹말을 양념과 크러스트 사이에 수분 방벽 역할로 사용하며, 도우는 미리 구워져 있으며, 다른 재료 또한 미리 익혀져 있는 경우가 있다. 냉동 피자는 일반적으로 익지 않은 재료와 효모 없이 저절로 부풀어 오르는 크러스트로 구성되어 있고 요리하지 못하는 피자를 판매하는 피자 전문점도 있다. 이 피자는 익히지 않은 재료를 쓰며, 손님이 구입 후 오븐과 전자레인지를 사용하여 굽는다.
↑“American Pie”. 《American Heritage》. 2006. 2009년 7월 12일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2009년 7월 4일에 확인함. Cheese, the crowning ingredient, was not added until 1889, when the Royal Palace commissioned the Neapolitan pizzaiolo Raffaele Esposito to create a pizza in honor of the visiting Queen Margherita. Of the three contenders he created, the Queen strongly preferred a pie swathed in the colors of the Italian flag: red (tomato), green (basil), and white (mozzarella).
