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La cucina mantovana è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.

È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi. È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta comunque molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto.

Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana si apparenta alla cucina emiliana del salume e della pasta e alla cucina lombarda del riso.

Antipasti

Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi.

Salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco^[1]
Coppa
Pancetta

Sono molto diffusi:

Gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio^[2]
Ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati^[1]
Culatello, salume più tipicamente parmense (viene prodotto peraltro anche in alcuni comuni mantovani)^[3]

Accompagnano spesso i salumi:

Gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. Originario delle province di Modena e Reggio Emilia, solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di "torta fritta", con cui viene chiamato in altre zone dell'Emilia^[4]
Chisœla, focaccia tipica salata^[5]
Tirot, focaccia con cipolle originaria di Felonica, tipica della Bassa^[6]
Chisœlina, focaccina croccante e salata^[7]
Luccio in salsa^[8]

Primi piatti

Sono la colonna portante della cucina mantovana.

Minestre in brodo:

Agnolini, pasta all'uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo^[9]^[10]
Tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all'uovo tagliata a strisce sottili^[11]
Pasta trita, pasta all'uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli^[12]^[13]
Panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana^[14]
Bevr'in vin^[15]
Passatelli
Mericonda^[13]

Primi asciutti:

Bigoli con le sardelle^[16]
Turtei sguasarot^[17]
Tortelli di zucca^[17]
Tortelli amari, tipici di Castel Goffredo^[18]
Tagliatelle^[19]^[16]
Gnocchi di zucca^[20]
Capunsei, tipici dell'alto mantovano^[21]
Risotto alla pilota, condito con salamella di maiale^[22]
Risotto col puntèl, condito con salamella, costine o braciola di maiale^[23]
Risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla^[24]
Risotto con i saltaréi, condito con gamberi di fiume fritti^[25]

Secondi piatti

Stracotto, stufato o brasato, ricetta a base di carne di manzo. Può essere accompagnato alla polenta^[26]
Stracotto d'asino, accompagnato da polenta^[27]^[28]
Bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda^[29]
Pollo lessato con ripieno^[30]
Frittata con le rane^[31]
Frittata di luppolo selvatico (luertìs)^[32]
Cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie^[33]
Luccio in salsa, pesce d'acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla^[8]
Pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido^[34]
Faraona arrosto^[35]
Trippe^[36]^[37]

contorni:

condimenti:

Salsa verde^[41]

Dolci

Anello di Monaco^[42]
Bignolata
Bussolano o bussolà^[43]
Caldi dolci^[44]
Chisöl, focaccia dolce^[45]
Fiapòn^[46]
Lattughe^[44]
Papasìn
Sugolo^[47]
Torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle^[48]
Torta Elvezia^[49]
Torta del Paradiso^[30]^[50]
Torta di tagliatelle^[30]
Torta greca
Torta mantovana^[51]
Torta margherita^[44]
Torta delle rose^[52]
Buffetta mantovana^[53]
Torta sabbiosa o Torta del 3
Zabaione^[54]

Vini

Vino cotto^[55]
Colli Morenici Mantovani del Garda bianco
Garda Colli Mantovani Cabernet
Garda Colli Mantovani Merlot
Garda Colli Mantovani Pinot grigio
Garda Colli Mantovani Tocai Italico
Garda Colli Mantovani bianco
Lambrusco Mantovano

^[56]

Liquori

Nocino, liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi. Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare^[57]
Liquore di erba Luisa, ottenuto dalla Aloysia citriodora^[58]

Note

^ ^a ^b Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia (PDF) ^{[collegamento interrotto]}, su agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato il 14 settembre 2013.
^ Ristoranti Mantova info, su ristorantimantova.info. URL consultato il 14 settembre 2013 (archiviato dall'url originale il 26 maggio 2013).
^ Culatello.
^ Gnocco fritto.
^ Colucci, p.10.
^ Colucci, p.17.
^ Colucci, p.9.
^ ^a ^b Brunetti, p.222.
^ Brunetti, p.207.
^ Brunetti, p.208.
^ Brunetti, p.209.
^ Colucci, p.28.
^ ^a ^b Brunetti, p.211.
^ Colucci, p.18.
^ Brunetti, p.232.
^ ^a ^b Brunetti, p.215.
^ ^a ^b Brunetti, p.213.
^ Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004.
^ Brunetti, p.206.
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^ Brunetti, pp. 216-217.
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^ Brunetti, p.111.
^ Colucci, p.49.
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^ ^a ^b ^c Brunetti, p.228.
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^ Colucci, p.19.
^ Sara Stuani, Profumo di zucca e cannella..., BookSprint, 2017.
^ Brunetti, p.225.
^ Colucci, p.93.
^ Colucci, p.98.
^ ^a ^b ^c Brunetti, p.229.
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^ Colucci, p.96.
^ Colucci, p.95.
^ Accademia Gonzaghesca degli Scalchi. Torta delle rose Gonzaga (PDF), su accademiascalchi.altervista.org. URL consultato il 23 agosto 2015.
^ Alessandra Lombardi, Buffetta mantovana: la torta con l'uva tipica è strepitosa, su Gustoblog, 16 settembre 2023. URL consultato il 10 ottobre 2023.
^ Brunetti, p.110.
^ Brunetti, pp.232-233.
^ Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008.
^ Colucci, p.107.
^ Colucci, p.108.

Bibliografia

Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981. ISBN non esistente.
Claudia Colucci, Wainer Mazza, Il quaderno delle ricette della grande provincia mantovana, San Giovanni Lupatoto, 2007, ISBN 9-788876-113291.
Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004, ISBN 978-88-87942-95-8.
Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008., su books.google.it.
Giancarlo Malagutti (a cura di), Mantova a tavola ogni giorno dell'anno. Raccontando la cucina attraverso il volgere delle stagioni. Mantova, 1991. ISBN non esistente.

Voci correlate

Altri progetti

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Wikivoyage contiene informazioni turistiche su Cucina mantovana

Collegamenti esterni

Ristoranti Mantova info, su ristorantimantova.info. URL consultato il 14 settembre 2013 (archiviato dall'url originale il 26 maggio 2013).

Portale Cucina

Portale Lombardia

Portale Mantova

[prodotti_tradizionali-1] Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia (PDF) ^{[collegamento interrotto]}, su agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato il 14 settembre 2013.

[2] Ristoranti Mantova info, su ristorantimantova.info. URL consultato il 14 settembre 2013 (archiviato dall'url originale il 26 maggio 2013).

[3] Culatello.

[4] Gnocco fritto.

[5] Colucci, p.10.

[6] Colucci, p.17.

[7] Colucci, p.9.

[Brunetti_C-8] Brunetti, p.222.

[9] Brunetti, p.207.

[10] Brunetti, p.208.

[11] Brunetti, p.209.

[12] Colucci, p.28.

[Brunetti-13] Brunetti, p.211.

[14] Colucci, p.18.

[15] Brunetti, p.232.

[Brunetti_B-16] Brunetti, p.215.

[Brunetti_A-17] Brunetti, p.213.

[18] Paolo Polettini, Luciana Corresini, Il gioco dell'erba amara, 2ª ed., Viadana, 2004.

[19] Brunetti, p.206.

[20] Brunetti, p.214.

[21] Colucci, p.13.

[22] Colucci, p.32.

[23] Brunetti, pp. 216-217.

[24] Brunetti, p.217.

[25] Brunetti, p.218.

[26] Brunetti, p.219.

[27] Brunetti, p.111.

[28] Colucci, p.49.

[29] Brunetti, p.38.

[Brunetti_D-30] Brunetti, p.228.

[31] Brunetti, p.224.

[32] Colucci, p.67.

[33] Colucci, p.46.

[34] Colucci, p.55.

[35] Colucci, p.51.

[36] Brunetti, p.221.

[37] Colucci, p.48.

[38] Brunetti, p.226.

[39] Colucci, p.19.

[40] Sara Stuani, Profumo di zucca e cannella..., BookSprint, 2017.

[41] Brunetti, p.225.

[42] Colucci, p.93.

[43] Colucci, p.98.

[Brunetti_E-44] Brunetti, p.229.

[45] Brunetti, p.230.

[46] Brunetti, pp.231-232.

[47] Brunetti, p.233.

[48] Brunetti, p.227.

[49] Brunetti, p.63.

[50] Colucci, p.96.

[51] Colucci, p.95.

[52] Accademia Gonzaghesca degli Scalchi. Torta delle rose Gonzaga (PDF), su accademiascalchi.altervista.org. URL consultato il 23 agosto 2015.

[53] Alessandra Lombardi, Buffetta mantovana: la torta con l'uva tipica è strepitosa, su Gustoblog, 16 settembre 2023. URL consultato il 10 ottobre 2023.

[54] Brunetti, p.110.

[55] Brunetti, pp.232-233.

[56] Luca Pollini, Tutto Vino: guida completa ai vini d'Italia, Firenze, 2008.

[57] Colucci, p.107.

[58] Colucci, p.108.

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