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Gnocco fritto
	Gnocco fritto farcito
Origini
Altri nomi	crescentina, pasta fritta, torta fritta, pinzino, chisolino
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Diffusione	nazionale
Zona di produzione	Modena; Reggio Emilia; Parma
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste e prodotti panetteria
Ingredienti principali	farina; strutto; acqua; sale;
Varianti	lievito; latte; olio;
Calorie approx. per portata	278 kcal (100 gr)

Lo^[1] gnocco fritto (in emiliano centrale: gnocc frett, gnocc, oppure ‘l gnoc; gnoc fritt nel dialetto della bassa emiliana) è un prodotto agroalimentare tradizionale tipico delle province di Modena^[2], Parma e Reggio Emilia^[3].

La pietanza è peraltro diffusa in tutta la bassa pianura emiliana e in parte di quella lombarda, per questo è conosciuta anche con altri nomi, tra cui crescentina (Bologna; da non confondersi con la crescentina modenese, che a Bologna è chiamata tigella), torta fritta (Parma e Cremona), chisulén o chisolino (nella pianura nordorientale piacentina)^[4]^[5]^[6]^[7]^[8], pinzino (Ferrara) o pinsìn (Mantova).

Secondo alcune fonti, la presenza dello strutto fra i principali ingredienti potrebbe far supporre un'origine longobarda della ricetta.^[9]^[10]^[11]

Uso dell'articolo

Le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn", tuttavia nell'uso colloquiale, in particolare dell'Italia settentrionale, è diffusa la forma "il" (e "i" al plurale)^[12]; "lo gnocco fritto" diventerebbe quindi "il gnocco fritto". Questo solecismo è ripreso anche dalla letteratura culinaria.^[13]

Secondo l'Accademia della Crusca, la forma meno corretta con l'articolo "il" è comunque ampiamente impiegata e "può ricorrere in contesti poco sorvegliati, [mentre] è decisamente da evitare in registri più controllati".^[14] L'espressione "il gnocco fritto" può essere impiegata leggendo la frase nel suo contesto, come succede per tante altre espressioni della lingua italiana, perché "in molti dialetti si può utilizzare e si utilizza il gnocco".^[15]^[16]

Nelle zone di origine del prodotto, le persone spesso "aggirano l'ostacolo evitando di mettere l'articolo, perché scegliere quello sbagliato spiace, ma ricorrere a quello giusto è avvertito come ricerca stilistica troppo forte".^[17]

Preparazione

Ricetta modenese

Dapprima viene preparato un impasto composto da: farina di frumento "00", strutto di maiale, acqua gassata e sale.

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell'Appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l'impasto.

Dopo aver impastato il tutto, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio e ogni 20-30 minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che inglobi aria che, assieme alle bollicine di gas dell'acqua, la farà gonfiare al momento della cottura. Questo è il procedimento secondo la ricetta modenese, dove non va il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in rombi o a rettangoli di circa 10-15 cm di lato oppure in tondi di diametro di circa 25 cm, che vengono fritti, secondo la tradizione, gettandoli in abbondante strutto di maiale bollente.

Ricetta bolognese

«Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo. Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollore, fuori del fuoco.»

Nella versione bolognese, l'impasto è composto da farina "00", lievito di birra oppure istantaneo, sale e acqua (più raramente latte).

A volte si aggiunge anche un po' d'olio, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.

Frittura

La ricetta tradizionale prevede la frittura dello gnocco in abbondante strutto di maiale, in padella o speciali vasche di frittura.

La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle bolle sulla superficie oppure una "pancia" nel caso di gnocco fritto di piccole dimensioni. Un tempo veniva praticato un foro (chiamato umbrèghel, ombelico) al centro dello gnocco fritto, affinché lo strutto bollente potesse raggiungere e cuocere anche la parte superiore.^[18]

Peraltro, dal momento che lo strutto di maiale ha un punto di fumo molto alto (circa 230 °C), le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono difficile reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190 °C. Dovendo pertanto diminuire la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe la pietanza eccessivamente unta. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere.

A cottura ultimata, gli gnocchi fritti vengono scolati e fatti asciugare su carta paglia alimentare assorbente; quelli di forma rotonda, se prodotti in grande quantità, vengono di solito fatti scolare in posizione verticale all'interno di una cassetta, come se fossero delle stoviglie in uno scolapiatti.

Consumo

Quando non consumato come cibo da strada tipico di fiere o manifestazioni locali, lo gnocco fritto è consumato a pasto assieme agli affettati tipici emiliani (quali prosciutto, salame, Mortadella Bologna, coppa o coppa di testa) eventualmente accompagnati con formaggi locali spalmabili e dal vino lambrusco.

Nella città di Modena è consuetudine consumare lo gnocco fritto (caldo appena preparato oppure freddo della sera precedente) anche per colazione, insieme al cappuccino o caffelatte.^[9]^[19]^[20]

Riconoscimenti

La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali hanno incluso lo gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

Il 7 luglio 2008 è stata istituita a Modena la Confraternita del Gnocco d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sullo gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocco. Nel novembre 2013 è uscito un volume dedicato allo gnocco fritto nella ristorazione^[21].

Primati

Il 17 ottobre 2016, durante la sagra di Castello di Serravalle (Bologna), è stato preparato lo gnocco fritto più lungo del mondo di 42 metri,^[22] battendo il precedente primato di 41 metri del 2006.

Prodotti simili

Prodotti simili allo gnocco fritto sono la ficattola (Toscana), lo sgabeo (Lunigiana), la piada fritta (Romagna), la pizza fritta (Italia centro-meridionale), la fersulla (Alessandria), la friciula o panfritto (Asti),^[23] le schiccie (Varzi), la vastedda fritta (Palermo), la sopaipilla (America latina) e il frybread (Stati Uniti).

Nelle province di Modena e Reggio Emilia il termine "gnocco" (non fritto) indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Pertanto è fondamentale aggiungere l'attributo "fritto" per distinguere i due prodotti diversi. Il prodotto da forno è talvolta chiamato esplicitamente "gnocco al forno" (gnoch al fóren): venduto principalmente come prodotto da asporto, si trova negli espositori di bar e panetterie accanto a varianti come la stria (leggermente più croccante) e vari gnocchini, solitamente di forma quadrata o circolare.

Dato che la parola gnocco è usata prevalentemente al singolare, per lo gnocco fritto se ne richiede un numero di pezzi o (al ristorante) si ordina per il numero di persone che lo desiderano; gnocco al forno e stria, cotti in teglie quadrangolari e subito tagliati in strisce, sono serviti all'acquirente nella quantità desiderata.

Note

^ Vedi paragrafo sottostante sull'uso dell'articolo
^ Enrico Belgrado, Ma sei di coccio? Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia, Damster edizioni, 2013, p. 77, ISBN 88-6810-031-2.
^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna - Diciottesima revisione, su Regione Emilia-Romagna. URL consultato il 9 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 7 novembre 2017).
^ Gnocco fritto, su Academia Barilla. URL consultato il 29 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 15 aprile 2016).
^ Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 32
^ Luigi Franchi, Guida ai ristoranti certificati. Cucina tradizionale piacentina. 200-2009, Tip.Le.Co., Piacenza, 2008, pag. 119
^ Chisulèn, su VisitEmilia.it, Sistema di Informazione al Turista della Regione Emilia-Romagna. URL consultato l'8 dicembre 2022.
^ Debora Saccardi, Il chisulèn di casa nostra, su Liberta.it, Editoriale Libertà, 14 aprile 2022. URL consultato l'8 dicembre 2022.
^ ^a ^b Gnocco Fritto di Modena, su Portale Turismo della Provincia di Modena.
^ Gnocco fritto di Modena, su traditionalfood.it, Camera di Commercio di Modena. URL consultato il 10 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 maggio 2018).
^ Notizie storiche e culturali, su gnoccofrittodimodena.it. URL consultato il 10 maggio 2018 (archiviato dall'url originale l'11 maggio 2018).
^ GNOCCO: LO O IL?, su treccani.it, Treccani. URL consultato il 14 marzo 2019.
^ Guida gastronomica d'Italia, Milano, Touring Club Italiano, 1931, p. 231.
^ Alcune “anomalie” nella scelta dell'articolo, su accademiadellacrusca.it, Accademia della Crusca. URL consultato il 4 novembre 2019.
^ Si può dire "il gnocco"? Lo abbiamo chiesto all'Accademia della Crusca, su Il Cucchiaio d'argento, 28 settembre 2021.
^ Giulia Gualtieri, Ufficiale: si può dire “il gnocco”, lo sostiene anche la Crusca, su Reggio online-TeleReggio, 2 ottobre 2021.
^ Francesca Manini, Un rebus dell'estate: ma gnocco fritto come si dice, il o lo?, in Gazzetta di Reggio, 18 agosto 2009. URL consultato il 14 gennaio 2022 (archiviato dall'url originale il 14 gennaio 2022).
^ Sandro Bellei, La cucina modenese: Storia e ricette, Tarka, 2015, ISBN 978-88-98823-50-5.
^ La colazione (modenese) dei campioni, su Modena24, 21 luglio 2014. URL consultato il 9 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 9 maggio 2018).
^ Miglior gnocco a colazione, countdown per le premiazioni, in Il Resto del Carlino, 8 giugno 2011.
^ Confraternita del Gnocco d'Oro
^ Gnocco fritto da 42 metri, battuto il record a Castello di Serravalle.
^ Friciula piemontese, su la.repubblica.it. URL consultato il 14 agosto 2020.

Bibliografia

Luca Bonacini, Confraternita del gnocco d'oro: modenesi da non perdere, fotografie di Luigi Ottani, Modena, Artestampa, 2011, ISBN 978-88-6462-041-1, SBN MOD1583277.
Luca Bonacini, La coppia perfetta: il gnocco si sposa con..., foto di Alessandro Boscolo Agostini, Modena, Artestampa, 2013, ISBN 978-88-6462-207-1, SBN MOD1625999.
Emilio Maestri, Nuvole fritte. Soffice trasgressione gastronomica tra il Ducato della Torta Fritta e il Marchesato della Crescenta attraverso le terre del feudo del Gnocco Fritto, Briciole di Neve, 2004, ISBN 978-88-87003-34-5.

Voci correlate

Altri progetti

Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sullo gnocco fritto

Portale Cucina

Portale Emilia

[1] Vedi paragrafo sottostante sull'uso dell'articolo

[Belgrado-2] Enrico Belgrado, Ma sei di coccio? Tigelle, crescenti, piadine e focacce... lungo la via Emilia, Damster edizioni, 2013, p. 77, ISBN 88-6810-031-2.

[3] Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell'Emilia-Romagna - Diciottesima revisione, su Regione Emilia-Romagna. URL consultato il 9 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 7 novembre 2017).

[Barilla-4] Gnocco fritto, su Academia Barilla. URL consultato il 29 aprile 2016 (archiviato dall'url originale il 15 aprile 2016).

[5] Valentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Tip.Le.Co., Piacenza, 2007, pag. 32

[6] Luigi Franchi, Guida ai ristoranti certificati. Cucina tradizionale piacentina. 200-2009, Tip.Le.Co., Piacenza, 2008, pag. 119

[7] Chisulèn, su VisitEmilia.it, Sistema di Informazione al Turista della Regione Emilia-Romagna. URL consultato l'8 dicembre 2022.

[8] Debora Saccardi, Il chisulèn di casa nostra, su Liberta.it, Editoriale Libertà, 14 aprile 2022. URL consultato l'8 dicembre 2022.

[ProvMO-9] Gnocco Fritto di Modena, su Portale Turismo della Provincia di Modena.

[10] Gnocco fritto di Modena, su traditionalfood.it, Camera di Commercio di Modena. URL consultato il 10 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 maggio 2018).

[11] Notizie storiche e culturali, su gnoccofrittodimodena.it. URL consultato il 10 maggio 2018 (archiviato dall'url originale l'11 maggio 2018).

[12] GNOCCO: LO O IL?, su treccani.it, Treccani. URL consultato il 14 marzo 2019.

[13] Guida gastronomica d'Italia, Milano, Touring Club Italiano, 1931, p. 231.

[14] Alcune “anomalie” nella scelta dell'articolo, su accademiadellacrusca.it, Accademia della Crusca. URL consultato il 4 novembre 2019.

[15] Si può dire "il gnocco"? Lo abbiamo chiesto all'Accademia della Crusca, su Il Cucchiaio d'argento, 28 settembre 2021.

[16] Giulia Gualtieri, Ufficiale: si può dire “il gnocco”, lo sostiene anche la Crusca, su Reggio online-TeleReggio, 2 ottobre 2021.

[17] Francesca Manini, Un rebus dell'estate: ma gnocco fritto come si dice, il o lo?, in Gazzetta di Reggio, 18 agosto 2009. URL consultato il 14 gennaio 2022 (archiviato dall'url originale il 14 gennaio 2022).

[18] Sandro Bellei, La cucina modenese: Storia e ricette, Tarka, 2015, ISBN 978-88-98823-50-5.

[19] La colazione (modenese) dei campioni, su Modena24, 21 luglio 2014. URL consultato il 9 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 9 maggio 2018).

[20] Miglior gnocco a colazione, countdown per le premiazioni, in Il Resto del Carlino, 8 giugno 2011.

[21] Confraternita del Gnocco d'Oro

[22] Gnocco fritto da 42 metri, battuto il record a Castello di Serravalle.

[23] Friciula piemontese, su la.repubblica.it. URL consultato il 14 agosto 2020.

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Uso dell'articolo

Preparazione

Ricetta modenese

Ricetta bolognese

Frittura

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