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La cucina reggiana è l'insieme delle specialità culinarie prodotte nella provincia di Reggio Emilia. Le specialità reggiane presentano molte somiglianze con quelle della cucina emiliana e delle regioni limitrofe, come ad esempio quella mantovana. Elemento principe della cucina di Reggio Emilia è il maiale, allevato fin dal medioevo nei territori circostanti. Dal suino, oltre ai salumi insaccati come prosciutti, salami, viene ricavato lo strutto, ingrediente base nelle cucine reggiane. Grande importanza viene data al formaggio, quasi esclusivamente Parmigiano-Reggiano, ed ai latticini, come il burro. Tra le verdure spiccano gli spinaci e le bietole, usati in due dei più noti piatti reggiani: i tortelli verdi e l'erbazzone.^[1]

Antipasti

Gnocco fritto diffuso nel reggiano, nel modenese e nel parmigiano, dove prende il nome di torta fritta. È un impasto a base di farina assottigliato, tagliato a rombi e fritto nello strutto. Consumato con qualche fetta di salame, costituiva la tipica cena improvvisata per gli ospiti inattesi.
Gnocco al forno
Polenta
Erbazzone (in dialetto scarpasòtt o scarpasòun), impasto di erbette, uova, parmigiano-reggiano e aglio (ed eventuali altri ingredienti, secondo le tradizioni locali e anche familiari); nella versione tradizionale era fritto per lungo tempo nello strutto di maiale, fino ad assumere un colore molto scuro e una consistenza croccante. Una versione più moderna lo cuoce al forno su una base (o anche fra due strati) di pasta sfoglia: questa versione, molto più semplice e leggera, ha conosciuto negli ultimi decenni una larghissima diffusione.
Chizze, sfoglia fritta ripiena di formaggio
Câsagai specialità montanara, polenta fritta con all'interno fagioli
Ciccioli

Primi Piatti

Tortelli verdi, piatto forte della cucina reggiana.
Tortelli di zucca
Tagliatelle con il Ragù. Nell'Appennino reggiano vengono preparate coi funghi.
Cappelletti in brodo o con la panna. Nella tradizione contadina i cappelletti venivano consumati due volte di seguito: la prima volta in una scodella con l'aggiunta di un goccio di vino nel brodo, la seconda nella fondina con il brodo di cottura.
Lasagne al forno, larghe strisce di pasta all'uovo alternate con strati di besciamella, ragù di carne e Parmigiano-Reggiano, e successivamente passate lungamente in forno fino alla gratinatura della superficie.
Gnocchetti
Passatelli, un impasto di Parmigiano-Reggiano, uovo, pangrattato e noce moscata, "passato" (da cui il nome) attraverso un disco bucherellato e cotto per qualche istante in brodo di carne.
Pasta rasa, un impasto simile a quello dei passatelli grattugiato e cotto nel brodo.
Quadrettini con le rigaglie (Quadertéin con fédgh e magoun): quadretti di pasta all'uovo cotti nel brodo di carne e arricchiti da un piccolo intingolo, preparato a parte, di interiora di pollame.
Riso e verza
Riso in cagnone
Riso con crema all'uovo (Terdura), antica e sostanziosa minestra rustica ormai in disuso
Maltagliati (Maltajèe): strisce di pasta all'uovo tagliate in modo asimmetrico e cotte nel brodo
Ditali rigati con i fagioli (Macarunsèin cun i fasoi): pasta asciutta condita con un sugo di fagioli borlotti e pomodoro
Bomba di Riso (nella sola Val d'Enza)

Secondi Piatti

Bollito misto
Stracotto di somarina o di bue
Polpettone di tacchino
Cappello del prete
Coniglio alla reggiana
Valigini reggiani
Zampone, cucinato principalmente nel periodo natalizio
Barzigole, bistecchine di carne di pecora tipiche dei comuni di Baiso, Carpineti e Viano.
Cipollata
Frittelle di riso
Frittelle di patate
Rane fritte Tipiche della bassa Reggiana.
Pesce Gatto fritto Diffuso nella bassa Reggiana.
Lumache in Umido Diffuso nella bassa Reggiana.
Polpettone di pane che nella bassa Reggiana è chiamato “ripieno”;

nell’economia contadina serviva come rinforzo al secondo di carne non particolarmente abbondante, in proporzioni dove probabilmente il pane era predominante rispetto al formaggio. Occorre farlo mentre il brodo di carne è a fine cottura.

Salumi e Formaggi

Prosciutto crudo
Pancetta canusina
Parmigiano Reggiano, inventato secondo la tradizione nella frazione bibbianese di Barco.
Pecorino, prodotto dai pastori nei borghi dell'Alto Appennino reggiano.

Altri prodotti agroalimentari

Anguria reggiana IGP
Funghi porcini, le principali zone di raccolta sono presso il Passo del Cerreto e presso Ligonchio
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP

Vini e liquori

Lambrusco Reggiano
Reggiano Lambrusco Salamino rosato
Reggiano Lambrusco Salamino rosso
Reggiano Lambrusco novello
Reggiano Lambrusco rosato
Reggiano Lambrusco rosso
Reggiano bianco spumante
Reggiano rosso
Reggiano rosso novello
Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Grasparossa frizzante
Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosato
Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Grasparossa
Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosato frizzante
Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosso
Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosso frizzante
Anisetta
Acqua d'orcio
Sassolino
Nocino
Saba

Dolci

Intrigoni, conosciuti anche come rosoni o chiacchiere: è il classico dolce di Carnevale. Nella tradizione reggiana venivano fritti nelle strutto di maiale.
Spongata: antico dolce costituito da due dischi di pasta che racchiudono un impasto di marmellata, miele, frutta secca, spezie. La composizione dell'impasto può variare da cuoca a cuoca, mentre i dischi di pasta possono essere più o meno morbidi e più o meno sottili. Tradizionalmente l'impasto veniva preparato con larghissimo anticipo - anche qualche mese - per consentire il caratteristico amalgamarsi dei sapori. Tipico dolce domestico delle festività natalizie, attualmente è prodotto anche da aziende artigianali ed è reperibile tutto l'anno
Bracciatella, semplice biscotto.
Biscione reggiano, lussuoso e coreografico dolce che richiama la figura di un serpente. Pur essendo prodotto solo presso alcune pasticcerie specializzate, è molto diffuso nel periodo natalizio. Si tratta di un impasto a base di mandorle tritate arrotolato a spirale e ricoperto da una voluminosa meringa bianca. Tre pezzi di frutta candita costituiscono gli occhi e la lingua del serpente.
Zuppa inglese, tipico dolce "al cucchiaio" reggiano composto da una base di biscotti savoiardi, (anticamente da fette di ciambella secca avanzata) imbevuti con una bagna di liquore per dolci (Alchermes) poi stratificato con crema pasticcera gialla e crema pasticcera al cacao.
Sugo d'uva, prodotto principalmente durante la vendemmia, si presenta come un budino di uva rossa.
Torta di castagne
Torta di riso
Tortellini dolci, ripieni di marmellata, di crema o di castagne, sia cotti al forno che fritti. Esistono anche tortellini al forno realizzati con la stessa pasta e lo stesso ripieno della spongata
Maddalena dolcetto da colazione, venduto in tutti i bar del centro storico di Reggio Emilia, composto da un cestino di pasta sfoglia e un interno molto simile ad una torta margherita.

Note

^ ricette della tradizione, su reggioemiliawelcome.it. URL consultato il 29 luglio 2023.

Bibliografia

Gianni Franceschi e Giovanni Marzi, La Cucina reggiana: a tavola nel duemila : nuovi gusti, nuovi piatti: ricette di casa e forestiere, Reggio Emilia, Edizioni Tecnograf, 2008, OCLC 1275369822.