Cucina trapanese

La cucina trapanese è la gastronomia tradizionale di Trapani e della sua provincia. Pur avendo molto in comune con la cucina siciliana, risente, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" di altre cucine e in particolare dell'influenza maghrebina. E assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne. I due principali e conosciuti piatti tipici sono il cuscusu e la pasta cu' l'agghia.

Antipasti

È dal tonno rosso delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità:

Prodotti di tonnara
- la bottarga di tonno
- Tunnina, tonno rosso sotto sale
- Musciame e ventresca sott'olio
- il lattume di tonno, lattume sia fresco (a dadini, infarinato e fritto) che salato
- la "ficazza", insaccato di tonno salato
- "pulmuneddru", polmone di tonno salato
- il cuore di tonno, salato
Menola salata
Sarde salate
Salsiccia pasqualora

Primi piatti

Le busiate, sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).
Gli gnocculi, tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.
Frascatula, palline di semola impastata e cotta a vapore, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure.
Pasta in brodo d'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con concentrato di pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare, e successivamente la pasta.
Pasta al brodo di pesce (di zuppa).
Spaghetti con la bottarga di tonno.
'A pasta cu' l'agghia, pasta con il "Pesto alla trapanese"; quest'ultimo è un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa (busiate o gnoccoli). Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
Pasta cu' l'ova di minnula (menola)^[1], o con le uova di San Pietro
Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina)

Tonno ammuttunatu - Pasta al ragù di tonno rosso (farcito con aglio e menta)
Pasta al ragù di scorfano
Pasta al ragù di anguilla di salina (o di grongo o murena).

Secondi piatti

Tantissime le ricette di pesce:

Raù ri tunnu, (ragù di tonno rosso fresco) cotto come un ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta
Tunnina ca cipuḍḍata, (tonno in agrodolce)
Polpette di tonno fresco (fritte e al sugo)
Ghiotta marinara
Frittelle di neonata
Surra o tarantello alla piastra
Cernia o triglie a matalotta (in tegame con pomodoro, capperi, prezzemolo e aglio)
Scurmi (sgombri) lardiati, arrostiti alla brace e conditi con una salsa cruda di olio, aceto, aglio e origano^[2].

I piatti di carne della cucina trapanese sono:

Gli 'nvultina a trapanisa, involtini di vitello con ripieno di pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio
Il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)
Aḍḍina cunzata, gallina (non pollo) lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto
Coniglio lardiato (cotto in tegame, con una salsa di pelati, olio, aceto, aglio e origano)
Ghiotta di crastuna, zuppa di lumache (Cornu aspersum), con patate e pomodoro
Bbabbaluci cu' l'agghia, lumachine di terra (Theba pisana) bollite e condite con pesto alla trapanese

Piatti unici

Cuscus alla trapanese più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata ('compattata') dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, insieme a qualche gambero o cicala o scampo). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.
Ghiotta cû pisci a mari (lett. la ghiotta con il pesce a mare), cioè senza il pesce
Cuscusu o Frascatula 'ri virduri (con zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie)
'u mataroccu, o anche salamureci, (dall'andaluso salmorejo) antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro a pezzetti, condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti
a 'nsalata ri limuna: nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti

Dolci

cannoli farciti con ricotta di pecora, in particolare nelle frazioni trapanesi di Dattilo e Napola, più grandi di quelli tradizionali
cassateddi, cassatelle, fritte, con un ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato
cassateddi di ficu, tipiche di Marsala
cosi di ficu, artistici dolci in pasta frolla ripieni di fichi, mandorle e gocce di cioccolato
Graffe con la ricotta (bomboloni fritti farciti di crema di ricotta e gocce di cioccolato)
Sfincioni di San Giuseppe
Spagnolette - dolce al forno ripieno di ricotta
Tunisine - dolce con impasto di ricotta al forno
Genovesi, dolci di pasta frolla con crema
muccunetti, dolce con la zuccata, tipico di Mazara del Vallo
bocconcini di Erice, dolcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro al liquore
Spinci (frittelle col buco)
cassate siciliane
cassata ericina, dal ripieno a base di cedrata
mustazzoli di Erice
Caldo freddo
giuggiulena
Scursunera, granita di gelsomino
Granita di gelsi

Prodotti agroalimentari

Formaggi

Vini

Oli

Altri

Aglio rosso di Nubia (PAT)
Cappero di Pantelleria (PAT)
Gambero rosso di Mazara^[3].
Miele di Trapani (PAT)
Fichidindia della Valle del Belice (PAT)
Fichidindia Bastarduna di Calatafimi (PAT)
Oliva Nocellara del Belice (DOP)
Ovaletto di Calatafimi (PAT)
Pane nero di Castelvetrano (PAT)
Pane di San Giuseppe di Salemi (PAT)
Pomodoro pizzutello di Paceco (PAT)
Sale marino di Trapani (IGP)^[4]

Note

^ Trapani Nostra - RICETTE - Pasta cu l'ovu di minnuli - Pasta con l'uovo di pesce denominato "Menola", su trapaninostra.it. URL consultato il 27 febbraio 2022.
^ Sgombri in padella (Scuimmi lardiati), su allintrapani.it. URL consultato il 19 settembre 2014 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).
^ Nasce il Centro certificazione per il gambero "Sicilia Dop", su stiben.wordpress.com, 30 settembre 2011. URL consultato il 27 giugno 2021.
^ Fabrizio Marino, Sale marino italiano: ora è Igp e lo vendiamo pure ai cinesi, su Linkiesta.it, 21 dicembre 2012. URL consultato il 27 febbraio 2022.

Bibliografia

Giacomo Pilati e Alba Allotta, Cucina trapanese e delle isole, Roma, Muzzio, 2004, ISBN 978-88-7413-108-2.

Altri progetti

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Collegamenti esterni

La cucina trapanese, su ristorantitrapani.it. URL consultato il 24 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 30 marzo 2012).

Portale Cucina

Portale Sicilia

[1] Trapani Nostra - RICETTE - Pasta cu l'ovu di minnuli - Pasta con l'uovo di pesce denominato "Menola", su trapaninostra.it. URL consultato il 27 febbraio 2022.

[2] Sgombri in padella (Scuimmi lardiati), su allintrapani.it. URL consultato il 19 settembre 2014 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).

[3] Nasce il Centro certificazione per il gambero "Sicilia Dop", su stiben.wordpress.com, 30 settembre 2011. URL consultato il 27 giugno 2021.

[4] Fabrizio Marino, Sale marino italiano: ora è Igp e lo vendiamo pure ai cinesi, su Linkiesta.it, 21 dicembre 2012. URL consultato il 27 febbraio 2022.

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