Il ragù è un condimento a base di carne a pezzi o macinata, cotta a fuoco basso, con odori variabili e solitamente con l'aggiunta di pomodoro. I ragù più diffusi in Italia sono il ragù bolognese, il ragù napoletano e il ragù pugliese.
Etimologia
Tordelli annegati in abbondantissimo ragù di carne
Il termine deriva dal franceseragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito"[1], e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento, usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, divenne l'accompagnamento tradizionale per la pasta nei giorni di festa.
Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, trasformandolo in ragutto[2] senza successo. Nel secondo dopoguerra prese piede la grafia "ragù" riportando, secondo la fonetica italiana, la pronuncia francese.[3]
Preparazione
Conservazione casalinga in barattolo
Gli ingredienti variano a seconda delle regioni, ma è comunque sistematicamente presente la carne, quasi sempre il pomodoro, il vino bianco o rosso, e alcuni o tutti gli odori del soffritto base: sedano, carote e cipolla[4]. Nella seconda metà del Novecento si sono diffusi anche ragù di pesce. Caratteristica comune è la lenta cottura a fuoco medio-basso e la consistenza densa.
