Pecorino

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Pecorino
Origini
Luogo d'origineItalia (bandiera) Italia
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriaformaggio
Settoreprodotti lattiero caseari

Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco[1]. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

Descrizione

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.[1] La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino"[2]: si tratta del pecorino romano,[3] pecorino toscano,[4] pecorino sardo,[5] pecorino di Filiano,[6] pecorino crotonese,[7] pecorino di Picinisco[8], del pecorino siciliano[9] e del pecorino delle Balze Volterrane[2][10]. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[11]

Zone di produzione (Italia)

Selezione di pecorini di Pienza
Pecorino romano
Pecorino di fossa
Pecorino Sardo
Pecorino di Moliterno
Pecorino di Filiano

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%[12]), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Toscana

Abruzzo

Emilia-Romagna

Umbria

Marche

Lazio

Campania

Puglia

Basilicata

Sardegna

Calabria

Sicilia

Stagionatura

Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.

Varietà

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

Note

  1. ^ a b Ottavio Salvadori del Prato, I minicaseifici aziendali, Milano, Edagricole - Edizioni Agricole de Il Sole 24 Ore Business Media S.R.L., 2009, pp. 259 262, ISBN 978-88-506-5299-0.
  2. ^ a b Mipaaf - Formaggi, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016 (archiviato dall'url originale il 28 agosto 2016).
  3. ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996
  4. ^ Vedi documenti Unione Europea sul pecorino toscano
  5. ^ Vedi documenti Unione Europea sul pecorino sardo
  6. ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L330 15.12.2007
  7. ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L341 27.11.2014
  8. ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C57 27.02.2013
  9. ^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996
  10. ^ Mipaaf - Il Pecorino delle Balze Volterrane diventa Dop. Salgono a 269 le denominazioni italiane registrate, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016.
  11. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  12. ^ Il 97% del pecorino romano si fa in Sardegna: “cancellate la Dop”, su dissapore.com. URL consultato il 10 agosto 2022.

Bibliografia

Voci correlate

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Collegamenti esterni

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