Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.[1]
Etimologia
Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre ordinariamente sarebbe corretto chiamare "grasso fresco" il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente.
La parola lardo deriva dal latinolār(i)dum, privo di connessioni indoeuropee chiare;[2] in greco antico: λαρινός?, lārīnós ("ingrassato") ma non è sicuro se sia collegato alla parola latina; lardum è passato, attraverso il francese anticolard, all'inglese, oltre che al greco antico λάρδος, lárdos e al greco moderno λαρδί, lardí.[3]
Prodotti tipici
Il tipo di lardo più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località toscana da cui prende nome.[4]
La qualità del lardo dipende dalla scelta delle materie prime (dalla qualità del "grasso fresco", che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato) e dalla sapiente arte della stagionatura, che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.
