L'anguilla ha una valenza ecologica estremamente ampia ed è potenzialmente in grado di colonizzare qualunque ambiente d'acqua dolce o salmastra[11] che sia almeno temporaneamente in collegamento con il mare[7]. Tra gli ambienti nei quali l'anguilla è presente si hanno foci, lagune, paludi, stagni, laghi, canali e fiumi e torrenti di qualunque dimensione dalla foce alla zona dei salmonidi[12] oltre alle acque marine e, durante la migrazione riproduttiva, oceaniche[11]. I maschi tipicamente hanno una minor tendenza a risalire negli ambienti dulcacquicoli rispetto agli individui femminili e si trattengono quasi sempre nelle foci o in lagune salmastre. L'anguilla è eurialina, euriterma, in grado di tollerare ambienti con basse concentrazioni di ossigeno disciolto e ricchi di inquinanti. Individui della specie sono stati trovati nelle acque sotterranee di grotte e falde e in acque termali a circa 25°C di temperatura[13]. Può perfino muoversi fuor d'acqua per colonizzare ambienti non collegati al reticolo idrografico purché in condizioni metereologiche di elevata umidità[12]. In mare è stata talvolta catturata fino a 1000 metri di profondità[14].
Pur essendo un animale estremamente adattabile ad ambienti diversi l'anguilla presenta preferenze per determinati habitat. Studi effettuati in piccoli corsi d'acqua francesi mostrano che le anguille di minori dimensioni hanno una decisa preferenza per habitat a bassa profondità dell'acqua con folta vegetazione mentre gli individui di lunghezza superiore a 30 cm sono più frequenti in ambienti più profondi con minore copertura di macrofite[15]. Come ambienti di riposo e di riparo nelle ore diurne sono preferite le zone rocciose, le zone con densa copertura di macrofite e le aree con fondo fangoso mentre risultano poco idonei i fondali di sabbia o ghiaia. Nei laghi sembrano essere preferiti ambienti più profondi dai quali le anguille si spostano a minori profondità durante la notte per nutrirsi[16].
Sebbene storicamente sia stato ritenuto che A. anguilla fosse un migratore catadromo obbligato, a partire dagli anni 2000 sono emerse sempre maggiori prove che la migrazione in acqua dolce avviene soltanto per una parte degli individui mentre un più o meno importante contingente svolge l'intero ciclo vitale fino alla migrazione riproduttiva in acque marine[17][18][19][20]. Per le popolazioni del mar Baltico, bacino in cui una rilevante percentuale di individui non effettua la migrazione in acque dolci, si è ipotizzato che ciò avvenga a causa dell'oligotrofia dei fiumi a quelle latitudini che consente un più lento accrescimento rispetto alle iperproduttive acque marine[21].
Descrizione
L'anguilla ha corpo molto allungato, serpentiforme a sezione grossolanamente cilindrica nella parte anteriore e compressa lateralmente nella regione caudale[22][23]. La pinna dorsale si unisce senza soluzione di continuità alle pinne caudale e anale formando una pinna impari mediana unica[22] che ha un'altezza maggiore nella parte posteriore[23]. La pinna dorsale si origina posteriormente alle pinne pettorali[24] mentre sul lato ventrale la pinna mediana ha origine subito dopo l'ano, che è situato nella metà anteriore del corpo[23]. Le pinne ventrali mancano completamente[22]. La testa è allungata e schiacciata dorso-ventralmente[23], con bocca ampia[25] che termina sulla verticale dell'occhio[23], armata di piccoli denti conici[26]. La mandibola è prominente e visibilmente più lunga della mascella[24][26]. Gli occhi sono piccoli[24], rotondi[23] e ben distanziati fra loro[24]. La narice anteriore è posta vicino all'estremità del muso ed è portata su di un breve tubulo, la posteriore è situata di fornte all'occhio[23]. Le scaglie, contrariamente alla comune percezione, sono presenti: sono ovali, minuscole e profondamente infossate nella pelle, che è ricoperta da un abbondante strato di muco[22][23].
Riproduzione
Si tratta di un migratore catadromo (che discende la corrente per deporre le uova), e il suo ciclo riproduttivo, straordinariamente complesso, è noto da relativamente poco tempo. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, luogo dove avviene la riproduzione di tale specie.
La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno. L'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano a uscire dall'acqua e a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti; questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia o di erba bagnata dalla rugiada notturna (che consente ai pesci in migrazione di evitare la disidratazione) e di assenza di luna (dato il carattere lucifugo della specie)[27].
In mare subiscono notevoli variazioni come l'aumento di dimensioni degli occhi (si suppone che la migrazione avvenga ad alte profondità, dove la luce è poca) e la degenerazione dell'apparato digerente (l'anguilla in migrazione smette di nutrirsi). Attraverso itinerari poco noti questi pesci, che non sono di certo forti nuotatori, raggiungono l'area dell'Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione, effettuata la quale muoiono.
Alla schiusa dell'uovo il giovane (che ha una caratteristica forma fogliforme e che prende il nome di leptocefalo) compie il viaggio verso l'Europa (ma non nell'esatto luogo da dove proveniva la madre, come i salmoni) impiegando circa 3 anni per effettuare tutto il viaggio e arrivando allo stadio di "cieca"[28].
Alimentazione
Si nutre di animali, sia vivi sia morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto.
Pesca e allevamento
Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la "mazzacchera", un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una "corona" di lombrichi. La lenza viene poi legata a una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell'anguilla. Con un po' di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l'anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall'acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.
Ma il metodo più efficace per pescare l'anguilla rimane quello del lavoriero, ingegnosa trappola a reti dalla trama sempre più fine particolarmente sfruttato nelle Valli di Comacchio. Con questo metodo infatti si sfrutta il comportamento naturale del pesce che, cercando di migrare verso il Mar dei Sargassi per l'atto riproduttivo, rimane intrappolato consentendo quindi una facile pesca.
Le carni sono molto grasse. Un po' d'attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue, infatti, contiene una proteina tossica, l'emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un'azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.
Minacce
L'anguilla è registrata come "In pericolo critico" dalla Lista Rossa IUCN, che è il gradino immediatamente precedente l'estinzione in natura[29]. Non si dimentichi che, a causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione. Le principali cause della rarefazione stanno forse nell'inquinamento da diossine e PCB[30] e nell'eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame a scopo di ripopolamento delle valli da pesca. Anche le turbine delle centrali idroelettriche, situate nei corsi fluviali, hanno contribuito a diminuire le popolazione mondiale per via della loro azione di risucchio delle acque.
Gli esemplari femmina di dimensioni maggiori sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce.
L'anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell'anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull'anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.
Le cèe (cieche, in dialetto toscano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono fiumi e canali come l'Arno e il Canale Burlamacca nel periodo invernale, sono il più tipico piatto delle città di Pisa e Viareggio. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica rete (''ripaiola'' in dialetto pisano, ''cerchiaia'' in dialetto viareggino) e cucinate semplicemente in vari modi.
^* Palstra, A.P., van Ginneken, V.J.T., Murk, A.J. et al. Are dioxin-like contaminants responsible for the eel (Anguilla anguilla) drama?. Naturwissenschaften93, 145 (2006). [1]
^Sasso D'Ombrone, su comune.cinigiano.gr.it. URL consultato il 20 dicembre 2024.
Francesco Costa, Atlante dei pesci dei mari italiani, Milano, Mursia, 1991, ISBN 8842510033.
Fortini N., Nuovo atlante dei pesci delle acque interne italiane, Aracne, 2016, ISBN 978-88-548-9494-5.
(EN) Kottelat M. e Freyhof J., Handbook of European Freshwater Fishes, Cornol (CH), Publications Kottelat, 2007, ISBN 88-7021-299-8.
Patrick Louisy, Guida all'identificazione dei pesci marini d'Europa e del Mediterraneo, Trezzano sul Naviglio (MI), Il Castello, 2020, ISBN978-8827601365.
