נושא המסכת הוא דיני הקורבנות הבאים מן החי (בהמה ועוף). בלשון הראשונים נקראת לעיתים שחיטת קדשים, כדי להבדיל בינה לבין מסכת חולין הנקראת "שחיטת חולין".
מסכת זו עוסקת בעיקר בדיני הקורבנות הבאים מן החי (בהמה ועוף), וכן בדינים שונים הנוגעים לבית המקדש. קורבנות הבאים מן הצומח נידונים במסכת מנחות.
בין הנושאים הנדונים במסכת: הכוונה והמחשבה הראויה בשעת ההקרבה, והכוונה העלולה לפסול את הקורבן; דיני ההקרבה עצמה; האיסור להקריב קורבנות מחוץ לבית המקדש, ועוד. פרק חמישי ממסכת זבחים (פרק "איזהו מקומן") מפורסם מפני שיש הנוהגים לומר אותו לפני תפילת שחרית. פרק זה מסכם את סוגי הקורבנות ומקומן. בגמרא, זה הפרק בעל מספר המחלוקות הקטן ביותר. למעט הלכות פסח בפרק זה נפסק כולו להלכה ביד החזקה לרמב"ם.
כל הזבחים שנתערבו (נקרא גם פרק התערובות) (שתים עשרה משניות).
המזבח מקדש את הראוי לו (שבע משניות).
כל התדיר מחברו קודם את חברו (שמונה משניות).
דם חטאת שניתז על הבגד (שמונה משניות).
טבול יום ומחוסר כיפורים (שש משניות).
השוחט והמעלה בחוץ (שמונה משניות).
פרת חטאת ששרפה חוץ מגתה (עשר משניות).
בסה"כ יש במסכת 101 משניות.
פירושים וספרים על המסכת
מלבד פירושי שאר סדר קדשים, יצאו בעת האחרונה מספר ספרים על המסכת. בין הבולטים ביניהם שני ספרי ליקוט מפרשים על המסכת "שלום רב" מאת הרב שלום סופר מפיטרקוב ו"אוצר הקודש" על ידי מכון מנחת ישראל.
הפוסקים על סדר המסכת
הרי"ף, והרא"ש בעקבותיו, לא כתבו את ספרי הפסיקה שלהם על מסכת זו, בהיותה שלא להלכה "בזמן הזה". חסר זה השלים ספר "ליקוטי הלכות" של הרב ישראל מאיר הכהן מראדין ("החפץ חיים").