Би́ттеры (от нем. bitter — «горький»^[1][2]) — крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки (горькие бальзамы), а также некоторые виды вермутов и ликёров. Крепость может доходить до 50 %, но существуют также и биттеры с крепостью 6—20 %.^[1][2][3].

Иногда под биттерами подразумевают не любые горькие настойки, а только наиболее концентрированные, разделяя таким образом биттеры и бальзамы. Отмечается, что традиционные русские горькие настойки, такие как «старки», «зверобои» и так далее, могут быть отнесены к биттерам.

Биттеры подразделяют на ароматические (концентрированные), и питьевые — аперитивные («на аперитив») и дижестивные («на дижестив»).^[2] Также применяется классификация: Amaro (ит. — горький), Amaretto (ит. — слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (отличается своим повышенным содержанием горечи)^{[источник не указан 2329 дней]}.

В Британии биттером именуется также особый вид очень сухого эля с большим количеством хмеля^[4][5][6].

Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Наиболее часто используемые для изготовления биттеров компоненты — полынь, горечавка желтая, имбирь, анис; нередко используются корки горьких апельсинов (померанцев) и кора хинного дерева. Как и другие настойки, биттеры изготавливаются экстракцией ароматических компонентов растительного сырья в чистом спирте с последующим разведением водой. Основой для биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.

Поскольку горечь увеличивает отделение слюны и желудочного сока, биттеры рекомендуют для улучшения аппетита. Считается также, что биттеры в целом способствуют улучшению пищеварения.^[3]

Биттеры пьют в чистом виде, чаще в качестве дижестива. В таком случае они подаются после еды, в небольших стопках или ликёрных рюмках (англ. pony glass), также англ. cordial glass), и пьются охлаждёнными. Некоторые биттеры используются как аперитив, в таком случае они употребляются в чистом виде или со льдом. Биттеры также используют как ингредиент для коктейлей, добавляют в чай или кофе. При использовании концентрированных биттеров, таких как ангостура, добавляют буквально несколько капель^[2][3].

Известные представители этой категории:

• Апероль (Италия)
• Бехеровка (Чехия)
• Кампари (Италия) — Биттер красного цвета на основе кореньев, коры и цитрусовых. Кампари используется для таких известных коктейлей, как Американо, Негрони, и Гарибальди (Кампари с апельсиновым соком). Крепость — 25 %
• Cynar^[англ.] (Италия/Швейцария) — Биттер на основе артишоков и других растений. крепость — 16,5 %.
• Фернет-Бранка (Италия) — Биттер на основе растений, корней и трав. Обладает специфическим вкусом, считается очень полезным для пищеварения. Крепость — 42 %.
• Фернет Сток (Чехия)
• Jägermeister (Германия)
• Пелинковац (Хорватия, Сербия)
• Picon^[англ.] (Франция) — Изобретён в Африке 150 лет назад; популярен на севере Европы и во Франции. Раньше его пили в чистом виде, в настоящее время Picon чаще всего добавляют в пиво. Изготовляется из апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева; сильно подкрашивается карамелью. Крепость — 21 %.
• Рижский чёрный бальзам (Латвия)
• Suze^[англ.] (Швейцария) — Этот популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием алкоголя 32 %, сейчас его крепость всего лишь 16 %. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также с лимонным соком.
• Underberg^[англ.] (Германия)
• Уникум (Венгрия)
• Арашан (Кыргызстан).

Согласно журналу «Spirits Business», самые продаваемые марки биттеров в последнее десятилетие — Егермейстер, Апероль, Кампари, Фернет-Бранка^[7][8].

Ароматические биттеры, они же коктейльные биттеры, сильно концентрированы и продаются в маленьком объёме (100—200 мл). Пить в чистом виде такие жидкости невозможно. Их употребляют в составе коктейлей, добавляя по нескольку капель.

Наиболее известные представители этой категории:

• Angostura bitters — Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Производится на основе рома и горечавки, был придуман в 1824 году в городе Ангостура, в Венесуэле, в настоящее время основной производитель находится на острове Тринидад. Его крепость — 44,7 %.
• Boker’s Bitters^[англ.] — компонент многих коктейлей в известной книге Jerry Thomas' How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion (первый барный справочник с рецептами), в частности — как ингредиент в коктейле Мартини (Martinez).
• Orange bitters^[англ.] — американский биттер на косточках померанца.
• Peychaud's Bitters^[англ.] — американский биттер из Нового Орлеана. Сочетает оттенки вишни, солодки, гвоздики, шафрана, карамели, аниса, мускатного ореха и различных рождественских специй. Биттер используется для создания классических коктейлей.