Как и в большинстве сортов пива, в эль обычно добавляют горькие компоненты, чтобы сбалансировать солод и в качестве консерванта. Первоначально эль горчил из-за грюйта — смеси трав или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества[5].
Слово «эль» (англ.ale) этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно означающего «опьянение». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными дат. и норв.øl, а также исл.öl (германская группа языков, к которой принадлежал и древнеанглийский) и лит. и латыш.alus «пиво» (балтийская группа языков индоевропейской семьи), севернорусскимол (в значении «хмельной напиток»), а также заимствованными из германских языков эст.õlu и фин.olut «пиво»[6]. В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[7]. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. В начале XIV века в Англии он был одним из трех основных источников зерновых в рационе, наряду с похлебкой и хлебом[8].
До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении; все виды получавшегося напитка именовались элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт — смесь трав и/или специй, которую варили в сусле перед брожением. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества[9].
После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сбродившее с хмелем именовалось пивом (англ.beer). К XVIII веку оба слова изменили своё значение[4][10][11].
Эль в наше время
Для приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива[12], хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция[4].
По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — ещё меньше) и при более высокой температуре (до +21 °C)[4][13]. Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильного оборудования либо погреба; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет «фруктовый» вкус.
В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4—7 дней в специальных ёмкостях (бродильных или цилиндро-конических танках).
В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничныйсолод. Реже — ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.
По сравнению с лагером эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (но менее сладким)[14][15].
Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (англ.pale ale, «светлый эль»), производимый из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-жёлтого цвета с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9-8,5 % спирта и 10,9-19,3 % экстракта[16]. Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом цветом от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино (англ.barley wine) — наиболее густые и крепкие сорта эля[12].
Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль)[15].
Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков.
В последние годы в связи с ростом популярности так называемого «крафтового пива»[17] наблюдается рост производства и продажи эля.
В России
В России первым элем, выпускавшимся в промышленных масштабах, была «Сибирская корона янтарная» (сегодня снята с производства)[18]. Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе «Monde Selection 2015», золотая медаль премии «International Brewing Awards 2015», золото в категории «Russia’s Best Amber Pale Ale» премии «World Beer Awards 2015»)[19][20][21].
Эль в литературе
Известно стихотворение Роберта Л. Стивенсона «Heather Ale» («Вересковый эль» в переводе Маршака; в русской издательской версии — «Вересковый мёд» — изменения в тексте и названии были сделаны в соответствии с требованием издательства и с согласия переводчика). Оно представляет собою стилизацию под старинную народную героическую балладу, похожую на шотландскую; тем не менее, в тексте баллады шотландцы и их король представлены врагами-злодеями, а героические персонажи — двое людей из числа уцелевших пиктов (кельтский народ, или союз племён, живший на севере сегодняшней Шотландии в первом тысячелетии н. э. и враждовавший с шотландцами).
Эль упоминается и в других произведениях Стивенсона, например, в исторической повести «Чёрная стрела» (1888), где лесной разбойник и бывший моряк Уилл Лоулес приветствует шкипера Арблестера следующей весёлой фразой: «Помнишь, я тебе рассказывал про своё наследство? Мне удалось получить его, я теперь богат. Я больше не плаваю по морям, я плаваю только по элю!»[22]
Известен иронический роман Сомерсета Моэма «Выпечка и эль» (в русском переводе — «Пироги и пиво») про писателя средней руки, пишущего биографию другого писателя, бездарного «народного» реалиста. В России роман не завоевал популярности.
