Ірландське віскі

Ірландське віскі у Вікісховищі

Ірла́ндське ві́скі (англ.: whiskey, у Шотландії whisky, від шотл.: uisque baugh чи ірл.: uisce beatha — «вода життя») — національний алкогольний напій Ірландії, який отримують шляхом потрійної перегонки (дистиляції) збродженого зернового затору і витримки спирту у дерев’яних (зазвичай, дубових) бочках (cask) не менше 5 років, з використанням не підсушеного торфом солоду.

Історичні джерела наполягають на авторстві ченців-місіонерів, що поселились в Ірландії VI столітті, перебравшись до неї з Близького Сходу. Вважається, що технологію вони позичили в арабів побачивши, як ті в перегінних кубах отримують пахучі ефірні есенції, і спробували створити щось подібне вже в Ірландії. Привезені з собою мідні перегінні куби заповнили квітковими і трав'яними настоями. Нарешті в справу пішов ячмінний солод, що перебродив. Переказ свідчить, що пивне похмілля перестало мучити одного з ченців після того, як він уранці випив перше, що потрапило під руку — кухоль з прозорою рідиною, що стояв у дистилятора, де напередодні переганяли виброджений ячмінний солод.

Отриманий напій було названо aquavitae (лат. aqua vitae —«жива вода»). Aquavitae припала до душі не тільки ченцям, але і місцевим жителям. Слово латинського походження переклали, як місцевий прислівник і стали іменувати напій «Uisce Beatha» (вимова: «ішке-баха»). Коли технологію виробництва перейняли шотландці, вони трохи змінили назву: у них напій став іменуватися «Uisquebaugh».

Англосакси прихопили і собі популярний кельтський напій і почали називати його просто whisky; правда, ірландці зберегли власне написання — whiskey. (Саме так іменується і американський бурбон.) Шестимільйонна армія ірландських іммігрантів принесла в Новий Світ не тільки традиції віскі, але і звичну форму його написання. Тому Ірландія і США поміщають на своїх етикетках написи whiskey, а решта всіх країн-виробників whisky.

Стара винокурня «Old Bushmills» в Ірландії почала перегонку віскі ще в 1494 році, проте сучасний вигляд Irish whiskey сформувався все-таки куди пізніше, наприкінці XVIII століття, коли в Дубліні була випущена перша партія віскі «Jameson». Прекрасні якості цього напою принесли йому міжнародну славу.

До XX століття найбільший сегмент міжнародного ринку віскі займав Irish whiskey (90%), scotch 8%, а американський bourbon — тільки 2%. Але згодом Irish whiskey практично зник зі світового ринку. Нескінченні безлади і що слідували одне за іншим повстання шинфейнерів за незалежність країни привели до морської блокади Ірландії. Сухий закон і Велика депресія закрили доступ ірландському віскі в США. Країну заполонили американський бурбон і контрабандний віскі з Канади — і, нарешті, Друга світова війна завдала остаточного удару по виробництву ірландського віскі.

У 1966 три знамениті винокурні заводи «Jameson», «Power» і «Cork» об'єдналися в групу «Irish Distillers». У 1972 році до них приєднався найстаріший світовий виробник віскі, що ліцензіював винокурний завод «Old Bushmills». А в 1988 «Irish distillers» стала підрозділом групи «Pernod Ricard». З цієї миті почався новий пік популярності ірландського віскі.

Основні компоненти ірландського віскі ячмінь і ячмінний солод з незначним додаванням пшениці, жита, вівса і води. Правда, позначка «single malt» на етикетці як, наприклад, на віскі «Bushmills» свідчить, що для виготовлення цієї марки використовувався тільки ячмінний солод різних сортів, а напис «pure malt» повідомляє, що віскі виготовлений тільки з одного сорту солоду і лише на одному підприємстві. Але найпоширенішими і популярнішими як і раніше залишаються змішані (англ. blended) віскі, з'єднані з десятків сортів від різних виробників.

Зерно замочується день—два у воді, а потім розкладається тонким шаром, поки не проросте. Частина крохмалю, що міститься в зерні, перетворюється на цукор. Треба визнати, що ірландці і шотландці тут діють однаково, але всі подальші процеси значно різняться.

Якщо шотландці сушать пророщене зерно в диму тліючого торфу, деревного вугілля і вересових стружок (звідси і «копчений» присмак будь-якого шотландського віскі), то ірландці дотримуються інших правил. Вони поміщають зерно в спеціальні печі, де воно ізолюється від сторонніх запахів та домішок. Саме так зберігаються тонкі відтінки майбутнього букета і характерний м'який присмак солоду.

Услід за цим суміш солоду і ячменю грубо перемелюється і запарюється гарячою водою у величезних чанах, щоб цукор і крохмаль, що залишився, розчинилися у воді. Рідина, що утворилася, відділяється від зернового осаду і перекачується в інший чан. Додаються дріжджі, щоб почалося бродіння. Сусло ферментується дві доби. За цей час цукор трансформується в низькоградусний спирт і вуглекислий газ.

Після того, як сусло визріло, починається дистиляція. На відміну від шотландців, які для приготування віскі використовують подвійну перегонку, лише для високоякісних сортів, на більшості ірландських винокурень проводиться обов'язкова потрійна дистиляція в мідних перегінних кубах, які сьогодні, так і сотні років тому, називаються «pot still». Після першої дистиляції виходить 25—30-процентний спирт, після другої 65—70-процентний, третя не стільки збільшує міцність, скільки остаточно очищає спирт.

Отримане віскі розливається в дубові бочки, які задовго до цього були зібрані уручну і відправлені до Іспанії, де використовувалися для витримки хересу, а потім повернулися до Ірландії. У цих бочках в повній темряві і тиші віскі визріватиме, набиратиметься танінів, не менше 3-5 років. Правда, для віскі «Jameson» мінімальний термін витримки збільшений до 6 років, а, наприклад, «Jameson 1780» витримується 12 років. За цей час остаточно формується букет і смак продукту. Колір стає золотистим.

Коли фахівці вважають, що час прийшов, бочка розкривається, і досвідчені експерти і майстри, яким належить виготовити суміш, дегустують віскі. З декількох сотень порожніх бочок вибирається тільки одна, яка, на думку майстра, відповідає всім необхідним вимогам.

Завершальний процес змішування (англ. blending). Характер кожного сорту ірландського віскі визначає майстер, що сполучає в одній бочці до сорока різних сортів. Нарешті «зріле» віскі ще раз фільтрується, розводиться водою до потрібної міцності та розливається в пляшки.

Ірландська традиція вимагає пити ірландське віскі з водою. У барах і ресторанах Ірландії, замовивши віскі, отримуєш найчастіше ще і глек холодної води. Існують також численні коктейлі з ірландським віскі. Вважається, що віскі зобов'язане своїм існуванням нестачі вина. Говорячи точніше: клімат, який панує у Ірландії, не сприяв вирощуванню винограду.

В даний час ірландське віскі виробляють тільки в трьох центрах: Бушмілс, Мідлтон, а з 1989 також у місті Кулі.

• Історія ірландського віскі [Архівовано 4 березня 2016 у Wayback Machine.]
• Портал про віскі [Архівовано 27 червня 2019 у Wayback Machine.]
• Гід по віск (англ.)
• Kilbeggan Whiskey (англ.)