Нам подай зимою щи с пирогом, кашу; летом ботвинью, либо окрошку, тюрю, поставь квасу, да ржанова хлебца ломоть, чтобы было за что подержаться, да зубами помолоть.
— Господа, едем, у нас сегодня ботвинья. Но будете ли вы кушать ботвинью, m-r Смольков?.. Ах, Петербург! Ах, большой свет!.. А мы здесь совсем опростились… Мы чернозём… Не правда ли?..
Как тарантас, ты не видел ничего лучше степи, ничего далее Москвы. Луч просвещения не пробьет твоей толстой шкуры. Для тебя искусство сосредоточивается в ветряной мельнице, наука — в молотильной машине, а поэзия — в ботвинье да в кулебяке. Дела тебе нет до стремления века, до современных европейских задач. Были бы лишь у тебя щи, да баня, да погребец, да тарантас, да плесень твоя деревенская.
Ботви́нья (ботви́нье[2][6]) — старинное[7] блюдо русской национальной кухни, холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасу. Ботвинью заправляют припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью[8]. Отдельно к ботвинье подают отваренную свежую или солёно-копчёную рыбу преимущественно ценных видов, «красную» (белугу, осетрину, судака)[9][10] и раковые шейки[11], а также мелко нарубленный лёд-багренец. Тем самым классическую ботвинью сервируют сразу в трёх посудах[7], и в этом состоит её главное отличие от других холодных супов[11]. Появление ботвиньи на столе ознаменовывало в России окончание зимы и холодов[12]. В XIX веке изысканная[13] ботвинья была яркой жемчужиной русской кухни, её называли королевой русских холодных супов[10].
Слово «ботвинья» было включено в словарь Российской академии наук в 1789 году[12], оно происходит от глагола «ботеть» — «толстеть»[10][14] и родственного ему «ботва»[15]: «толстыми» были корнеплоды съедобных растений, листья которых входили в состав блюда[11]. Ботвинья упоминается ещё в «Домострое»[16]. В допетровскую эпоху ботвинью, как и окрошку, относили к закускам, а не первым блюдам[13][17]. Пик популярности ботвиньи пришёлся на XIX век, когда пристрастие к ботвинье даже стимулировало развитие в стране торговли зеленью и соответственно грунтового и тепличного огородничества[12]. Ныне ботвинью в России готовят редко[13][18], некоторые эксперты считают, что незаслуженному забвению ботвиньи способствовала официальная советская кулинария[10]. По мнению В. В. Похлёбкина, традиция ботвиньи была утрачена из-за дороговизны блюда и трудоёмкости его приготовления по сравнению с другими холодными супами, а упрощённые рецепты в современных кулинарных книгах не дают представления об истинном вкусе и привлекательности ботвиньи[7]. В 2000-е годы ботвинья уже была внесена в словарь забытых и трудных слов русского языка[19].
Ботвинья появилась в крестьянской кухне, в старинную ботвинью на селе наряду со свекольными листьями добавляли ботву спаржи, хрена, моркови, редьки, редиса, репы, а также различные травы (щавель, лебеду, крапиву[8], кислицу, огуречную траву[12], сныть, борщевик[13] и даже подсолнух)[10]. Ботвичную массу и огородные травы предварительно припускали, протирали через сито и соединяли с квасом. Ботвинья — жидкий суп не гуще сливок с однородной консистенцией, без волокон и кусочков непротёртой зелени[11]. У каждой русской хозяйки был свой рецепт ботвиньи, о чём свидетельствуют сохранившиеся пословицы. В многочисленных различных рецептах, от деревенского до ресторанного[13], в ботвинью также идут мелко порезанные свежие и солёные огурцы, припущенный шпинат, зелёный лук и укроп[11]. Рецепт XVII века предусматривал в ботвинье мелко нарезанную варёную свёклу[10]. В зависимости от рецепта суповой части ботвинья была простой или запарной, если в ней присутствовала кислая запарная закваска из ржаной муки и квасной гущи. Квас для ботвиньи подходит без излишней сладости или кислоты, чтобы приятно оттенять вкус солоноватой рыбы. Правильный вкус супу также придают щавель, тёртый хрен, горчица[11], ошпаренная лимонная цедра[13][20] и лимонный сок[7]. По рецепту Е. И. Молоховец помимо баварского кваса (из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки[21]) в ботвинью добавляют кислые щи[22]. В. В. Похлёбкин предпочитает к ботвинье красную рыбу и раков и категорически исключает неотваренную солёную или солёно-копчёную рыбу как портящую тонкий вкус изысканного блюда. Ботвинья, подаваемая без рыбы, называется «неполной»[7]. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять в ботвинью для вкуса шампанского[11] или хереса[23].
Как следует из писем А. С. Пушкинасупруге, поэт сам любил «славную ботвинью»[9] и потчевал ею дома брата Льва, а тот хлебал две тарелки и убирал осетрину[10][24]. В Тарханах, поместье бабушки М. Ю. ЛермонтоваЕ. А. Арсеньевой, популярную ботвинью подавали с варёной рыбой, ломтиками балыка и раками на гарнир[25]. По воспоминаниям Е. А. Сушковой, по возвращении в большой компании домой с богомолья юный Лермонтов всё никак не желал садиться вместе со всеми за обеденный стол с ботвиньей, пока не записал на клочке бумаги стоя на коленях перед стулом стихотворение «Нищий»[26].
О популярности некогда любимого блюда летнего стола в России свидетельствуют многие произведения русской классической литературы. В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка «Приваловские миллионы» действие обеда, «обыкновенного, но приготовленного с таким искусством и таким знанием человеческого желудка», открывалось необыкновенно мудрёной ботвиньей[27]. В романе И. А. Гончарова «Обломов» благодаря трудам хозяйки дома вдовы Агафьи Матвеевны Пшеницыной в строгой очерёдности подавали суп с потрохами, макароны с пармезаном, кулебяку, ботвинью и цыплят[28]. В романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах» Никитишна сготовила «ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной»[29]. На обед у дедушки в романе «Семейная хроника» С. Т. Аксакова за горячими щами следовала «ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками»[30]. В «Господах Головлёвых» М. Е. Салтыкова-Щедрина полковой доктор-жуир после осмотра больного Павла Владимирыча вместо окрошки, битков и жаркого из цыплят велит приготовить себе ботвиньи с осетринкой, раз уж в доме имеется солёная осетрина и севрюжина[31]. В сборнике очерков В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» упоминается миллионер Чижов, постоянный посетитель тестовского трактира, который летом обязательно заказывал ботвинью с осетриной, белорыбицей и сухим тёртым балыком[32]. Никонор Иваныч в рассказе Л. А. Мея «Казус» утверждал, что он делать ботвинью мастер: с балыком первого сорта, провесной белорыбицей, белужиной и осташевскими раками, ботвой чтоб «весна в лугах вяла», луком, укропом, хреном, свежими огурцами, чтоб от них за две комнаты пахло. Квас, кислые щи и что там ещё — «се мон секрэ» («это мой секрет»). И подавать ботвинью надо не как в трактирах, «вспенят миску верхом — и хорошо», а у Никонора Иваныча каждый ингредиент на хрустале, на фарфоре и на серебре особняком подавай, чтобы гости видели, а уж потом он им воочию фокус-покус сотворит, метаморфозу кулинарную[33]. Подробное описание обеда с ботвиньей содержится в повести И. С. Шмелева «Богомолье»[34]. Струнников в «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина пытался научить парижского ресторатора готовить ботвинью с тюрбо вместо осетрины, но «только вот квасу никаким манером добыть нельзя»[35]. В рассказе М. П. Арцыбашева «Тени утра» зелёную ботвинью в белой миске подают на стол, сервированный на балконе[36]. В романе «Анна Каренина» Л. Н. ТолстогоВронский предлагает гостившей в доме Долли Облонской на выбор ботвинью или суп[37]. Из поданного в саду обеда из пяти кушаний герои рассказа Л. Н. Толстого «Ягоды» из-за жары покушали только «ботвинью ледяную со свежей белорыбицей и разноцветное мороженое»[38]. В повести И. С. Тургенева «Два приятеля» с Маврой Ильиничной случился паралич прямо за столом как раз в тот момент, когда она уже скушала две тарелки ботвиньи и попросила третью[39].
В литературной среде XIX века ботвинья применялась в патриотическом дискурсе, а также служила метафорой провинциальности и отсталости. Более всего известна заметка А. С. Пушкина о патриотизме, в которой он подверг критике тех сограждан, что считают себя патриотами уже потому, что любят ботвинью, а их дети носят александрийки, но не знают при этом истории Отечества и не заботятся о его славе[40]. Критикуя квасной патриотизм, «смешение пустяков с предметами действительно существенными» в стихотворении В. Г. Бенедиктова «Отечеству и врагам его», Н. А. Некрасов отмечал, что «выражать любовь свою к отчизне любовью к трепаку или к няне и к ботвинье […] теперь уже слишком несовременно». По логике поэта, многие иностранцы, пожившие два-три года в России, утверждали, что уже не могут обойтись без русской ботвиньи, блинов, щей, каши, простого вина, но это не делало их русскими и «горячими сынами нашей родины»[41]. В. Г. Белинский критиковал «образчик лирического пафоса» — стихотворение В. С. Филимонова о Москве, в котором упоминается и ботвинья: «Ты с ботвиньей, ты со щами, / С сбитнем, квасом всех родов, / Ты с тверскими калачами, / Первообраз городов!..»[42] В пародии «Весна» Б. Н. Алмазова на «Майскую песню» И. В. Гёте «явилися щи из крапивы, / Ботвинья с младым огурцом»[43].
Примечания
↑Даль В. И.Сказка вторая // Сочинения В. И. Даля: Повести и рассказы. — М.: Издание М. О. Вольфа, 1883. — Т. VII. — С. 29. — 356 с.
↑Глава восемнадцатая. Наказ господина ключнику, как готовить блюда постные и мясные и кормить семью в мясоед и пост // Домострой. — 3-е издание. — СПб.: Наука, 2007. — С. 157. — 399 с. — (Литературные памятники). — 2000 экз. — ISBN 978-5-02-025216-3.
↑Глинкина Л. А.Ботвинья // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 51. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
↑Ботвинья с шампанским // Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — С. 42. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
↑Пушкин А. С.Н. Н. Пушкиной // Полное собрание сочинений в десяти томах. Письма. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1951. — Т. X. — С. 473. — 898 с. — 50 000 экз.
↑Гончаров И. А.Часть четвёртая. IX // Обломов. Роман в четырёх частях. — М.: Художественная литература, 1973. — С. 459. — 493 с. — (Библиотека всемирной литературы. Серия вторая. Литература XIX века). — 303 000 экз.
↑Аксаков С. Т.Семейная хроника // Избранные произведения. — М.: Современник, 1982. — С. 44. — 847 с. — (Сельская библиотека Нечерноземья). — 250 000 экз.
↑Толстой Л. Н.Ягоды // Хрестоматия из писаний Льва Толстого / Составлена группой детей под редакцией П. А. Сергеенко. — М.: Книга, 1908. — С. 375. — 398 с.
↑Тургенев И. С.Два приятеля // Сочинения / Издание братьев Салаевых. — Карлсруэ: В придворной типографии В. Гаспера, 1865. — Т. III. — С. 40. — 458 с.
↑Пушкин А. С.Отрывки из писем, мысли и замечания // Полное собрание сочинений в десяти томах. Критика и публицистика. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1951. — Т. VII. — С. 61. — 767 с. — 50 000 экз.
↑Некрасов Н. А.Заметки о журналах за сентябоь 1855 года // Полное собрание сочинений и писем в пятнадцати томах. Критика, публицистика 1847—1869. — Л.: Наука, 1990. — Т. XI. — С. 167—168. — 428 с. — 32 100 экз. — ISBN 5-02-027984-6.
↑Белинский В. Г.Москва. Три песни Владимира Филимонова // Статьи и рецензии. — СПб.: Тип. Штаба отдельного корпуса внутренней стражи, 1845. — С. 47. — 712 с.
↑Алмазов Б. Н.Весна // Сочинения в трёх томах. — М.: Университетская типография, 1892. — Т. II. — С. 162. — 496 с.
Беловинский Л. В.Ботвинье, ботвинья // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 62. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
Величко Е. М. и др.Холодные супы (окрошки) // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 125. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.Ботвинья // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 228. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
Похлёбкин В. В.Ботвиньи // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 16—17. — 304 с.
Ратушный А. С.Ботвинья // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 60. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Усов В. В.Ботвинья // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 294—297. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
Усов В. В.Исконно русское блюдо — ботвинья // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 44. — 368 с. — 300 000 экз.
641. Ботвинья // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 252. — 960 с.
Sonia Allison.Botvinia // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 46—47. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Erhard Gorys.Botwinja // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 73. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
