PROFILPELAJAR.COM

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Используются для изготовления сливочного масла, сметаны, мороженого, потребляются в свежем виде^[1].

Производство сливок

До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название сливки. В целом сливки и сметана — верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся лишь способом получения. У древних славян имело одно название: вершки.

На предприятиях молочной промышленности сливки производят из свежего коровьего молока в центробежных сепараторах, отделяющих более лёгкие шарики молочного жира от плазмы молока. Молоко предварительно очищают от мелких примесей и нагревают. Сепарация производится при температуре 40−45 °C. Жирность отделяемых сливок может регулироваться скоростью вращения барабана, окончательная жирность продукта нормируется путём добавления цельного или обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизируют и пастеризуют в течение 10−15 минут при температуре 85−88 °C, остужают до 4−6 °C и разливают. Сливки низкой жирности после гомогенизации стерилизуют в потоке при 135 °C, охлаждают до 40−60 °C, разливают по бутылкам и вновь стерилизуют 20 секунд при 110 °C. Сливки, расфасованные в картонно-полимерную тару, второй стерилизации не подвергают^[1]^[2]^[3].

Сливки могут производиться из пластических сливок — полуфабриката с содержанием молочного жира 73−83 % — или из сухих сливок. Восстановленные сливки нормализуют молоком и гомогенизируют^[3].

Виды

Пищевая ценность^[1]
содержание, %	жирность
содержание, %	10 %	20 %	35 %
вода	81,9	72,8	58,9
белки	2,8	2,6	2,0
жиры	10,0	20,0	35,0
молочный сахар	4,4	3,8	3,2
зола	0,5	0,6	0,5
калорийность, ккал	124	213	348
витамины A, D, E, B₁, B₂, C, PP^[2]

Сливки выпускаются в ассортименте:

пастеризованные с содержанием жира 10, 15, 20, и 35 %;
стерилизованные с содержанием жира от 10 до 38 %;
с добавлением сахара, какао, кофе, ванилина или плодово-ягодных сиропов жирностью 10 %.

Производятся также сгущённые сливки с сахаром или без сахара и сухие сливки.

Сгущённые сливки с сахаром

Сгущённые сливки производятся выпариванием сливок в вакуумном аппарате. Это слегка вязкая жидкость белого с кремовым оттенком цвета с выраженным вкусом сливок. Используются для непосредственного потребления, изготовления кондитерских изделий и напитков. Содержат воды 23,9 %, жира 19,4 %, белков 7,3 %, углеводов 48 % (молочного сахара 9 % и сахарозы 39 %); калорийность 407 ккал^[4].

Сухие сливки

Сухие сливки получаются высушиванием свежих пастеризованных сливок, сгущённых в вакуумном аппарате, методом распыления в горячем воздухе. При производстве сухих сливок с сахаром перед распылением в них добавляют сахарный сироп. Мелкий белый с кремовым оттенком порошок содержит до 4 % влаги, 42−44 % жира. Используются для производства восстановленных сливок, изготовлении сметаны, мороженого, творожных сырков, кондитерских изделий^[5].

Применение

Сливки используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Сливки легко усваиваются и применяются в лечебном и профилактическом питании при гастритах и язвенной болезни, а также для усиленного питания.

Растительные сливки

В пищевой промышленности применяются обладающие бо́льшим сроком хранения растительные сливки — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав растительных сливок входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители^[6].

См. также

Каймак

Примечания

↑ ¹ ² ³ Товарный словарь, 1960, Сливки.
↑ ¹ ² Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Сливки // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 314−315. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
↑ ¹ ² Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Сливки // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ «Академия», 2003. — С. 192−193. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
↑ Товарный словарь, 1960, Сливки сгущённые с сахаром.
↑ Товарный словарь, 1960, Сливки сухие.
↑ Сухие сливки на основе растительных жиров (неопр.). Дата обращения: 19 октября 2013. Архивировано из оригинала 20 октября 2013 года.

Литература

Сливки. Сливки сгущённые с сахаром. Сливки сухие // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 209—212.
Сливки // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 568.
Каратыгин Е. С., Коцын М. Б. Сливки // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.