Ржаная мука — хлебопекарная мука изо ржи, занимает второе место в производстве и потреблении после пшеничной. Выпускается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная. По сравнению с пшеницей, в зерне ржи содержится меньше эндосперма на 5—6 %, поэтому выход сортовой муки несколько меньше[1].
Сеяная мука имеет белый цвет с кремоватым или серым оттенком, представляет собой тонкоизмельчённые частицы эндосперма зерна с количеством оболочек 1—3 %. Сеяная мука отличается наиболее высоким содержанием крахмала и относительно низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ. Обдирная мука имеет серовато-белый или серовато-кремовый цвет и неоднородная по размеру с содержанием оболочечных частиц до 15 %. Обойная мука имеет серый цвет и состоит из неоднородных по размеру частиц, полученных при размалывании всех частей зерна[2].
Мука ржаная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 951—955. — 588 с.
Нилова Л. П.Ржаная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 205—206. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.
Пащенко Л. П., Жаркова И. М.Хлебопекарная ржаная мука // Технология хлебопекарного производства: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2014. — С. 93—108. — 672 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 1000 экз. — ISBN 978-5-8114-1593-9.
Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М.: Пищепромиздат, 1959. — 198 с. — 2000 экз.
.jpg)