המטבח היהודי ספרדי

בויוז, מהמאכלים הפופולריים ביותר באיזמיר, טורקיה, הובא למטבח המקומי בידי מגורשי ספרד.[1]

המטבח היהודי הספרדי הוא שם כולל למסורות הבישול הנהוגות בקרב יהודי ספרד.

ערך זה מתמקד במטבח של צאצאי מגורשי ספרד ובהם מרבית עולי ארצות הבלקן, חלק גדול מעולי צפון אפריקה וצאצאי הישוב הספרדי הוותיק בארץ ישראל, ולא במטבח הכללי והרחב יותר של יהודי עדות המזרח.

היסטוריה

יהדות ספרד הייתה הקהילה היהודית שהתקיימה בחצי האי האיברי החל מהתקופה הרומית בספרד דרך השלטון הוויזיגותי, המוסלמי ובעקבות הרקונקיסטה, בממלכת ספרד הנוצרית, עד גירוש ספרד בשנת 1492. שיא תפארת הקהילה היה במאות ה-9 ועד ה-13, תחת השלטון המוסלמי בתקופה הנקראת "תור הזהב של יהודי ספרד". בעקבות הגירוש ב-1492 נאלצו היהודים שלא התנצרו להגר לפורטוגל הסמוכה, ממנה גורשו לאחר מכן, והיגרו צפון אפריקה, לאימפריה העות'מאנית, למערב אירופה, לאזורים אחרים במזרח התיכון ולאיטליה. בהמשך, חלק מהמגורשים וכן מהאנוסים, היגרו גם לעולם החדש.

התחלקו לשתי קבוצות מרכזיות בהתאם למקום מושבם החדש: "ספרדים מערביים" ל"ספרדים מזרחיים". בחלק מהאזורים הללו נטמעו הקהילות היהודיות הוותיקות בקרב היהודים הספרדים (לדוגמה: בבלקן, בטורקיה, בסוריה ובארץ ישראל), שכן המגורשים, שבלטו מבחינה תרבותית ודתית, השליטו בהדרגה את מסורותיהם ואת נוסח התפילה שלהם על הקהילות המקומיות, כמו המוסתערבים והרומניוטים. במקומות אחרים היהודים הספרדים נטמעו בקרב הקהילות המקומיות, על אף שנודעה להם השפעה גדולה על אורחות חייהם (לדוגמה, במגרב), וגם שם נוסח התפילה והמסורות הספרדיות תפסו בהדרגה.[2] כך נוצרה זהות דתית-הלכתית משותפת שבעטייה כונו כולם "ספרדים" בערך מן המאה ה-19.

המטבח של היהודים הספרדים כולל גם את המטבח של אלה שהפכו לספרדים המערביים שהתיישבו בהולנד, באנגליה, ובמקומות אחרים באירופה. הספרדים המערביים, אנוסים שיצאו מחצי האי האיברי בזרם קבוע במאות השנים לאחר גירוש ספרד, ושבו לחיק היהדות בהולנד, אנגליה וכו'. ב-1654 הגיעו 23 יהודים ספרדים לניו אמסטרדם (ניו יורק של ימינו) והביאו עמם את המסורת הקולינרית שלהם למושבות שהפכו לאחר מכן לארצות הברית. המטבח היהודי האמריקאי המוקדם הושפע מאוד מענף זה של המטבח הספרדי.

הסוחר הגרמני בן המאה ה-16 הנס דרנשוואם דיווח שהיין היהודי באימפריה העות'מאנית הוא הטוב ביותר, והתלונן שהיוונים מוסיפים מים ליינות שלהם.[3] כיוון שיהודים באימפריה העות'מאנית נמנעו מצריכת חמאה מזוקקת, אופים טורקים שהכינו גזלמה ולוקמה עבור לקוחות יהודיים עשו זאת עם שמן שומשום.[3]

מאז הקמת מדינת ישראל ולאור קיבוץ הגלויות שהתהווה בה, המסורות הקולינריות של הקהילות היהודיות השונות, על כל השונות ביניהם, נודעו בכינוי המשותף "המטבח היהודי ספרדי".

יסודות המטבח היהודי-ספרדי

פלפלים ממולאים באורז

בראשית ימיו, המטבח הספרדי הושפע מהמטבחים המקומיים של ספרד ופורטוגל, הן תחת המשטר הנוצרי והאיסלאמי. זיקה מסוימת למאכלים אקזוטיים שמקורם מחוץ לספרד התגברה תחת השלטון המוסלמי בעקבות סחר עם אזורים אחרים בעולם.[4]

המטבח הספרדי שם דגש על סלטים, ירקות ממולאים ועלי גפן, שמן זית, עדשים, פירות טריים ויבשים, עשבי תיבול, אגוזים וחומוס. בתבשילי בשר כוללים לרוב בשר טלה או טחון. מיץ לימון סחוט משמש במגוון רחב של מאכלים, מרקים ורטבים. מנות בשר ואורז רבות משלבות פירות יבשים כמו משמשים, שזיפים מיובשים וצימוקים. צנוברים משמשים לקישוט.

כמון, כוסברה וכורכום הם תבלינים שכיחים מאוד בבישול היהודי ספרדי. קימל וצלפים הובאו לספרד על ידי המוסלמים והם גם כן שכיחים במטבח זה.[4] תבלין ההל משמש לתיבול קפה. כוסברה טרייה קצוצה ופטרוזיליה הם קישוטים פופולריים. לסלטים ולתבשילים מבושלים מוסיפים נענע קצוצה, ועלי נענע טריים מוגשים בתה. קינמון משמש לעיתים לתיבול בשר, במיוחד במנות הכוללות בשר טחון. זעפרן, שגדל בספרד, משמש במנות רבות במטבח הספרדי. לאורך השנים נטמעו במטבח היהודי הספרדי תבלינים נוספים שהיו נפוצים במקומות בהם מגורשי ספרד התיישבו.

מנות שבת וחג

שבת

ביצי חמינאדוס בחמין

תבשיל השבת הידוע ביותר בקרב יהדות ספרד הוא החמין (מהמילה "חם"), המקביל לצ'ולנט האשכנזי ונודע בשמות נוספים בקהילות ישראל השונות.[5] לאחר גירוש ספרד ב-1492, רבים נמלטו לצפון אפריקה דרך מצר גיברלטר. בצפון אפריקה, החמין התאים את עצמו לחומרי הגלם המקומיים ובמרוקו נודע גם בשם דפינה ("מכוסה").

בבוקר שבת היה נהוג להכין בורקס, בולמאס ובויוס. הבולמאס הוא מאפה בצורת שבלול העשוי מבצק דק ובתוכו מלית של גבינות עם תרד, מנגולד (פזי) או חצילים. הבויוס הוא מאפה העשוי מתערובת של קמח, שמן חמניות ומעט טחינה, לרוב ללא מלית, ומקובל להגישו לצד תה שחור וביצה קשה עם פלפל שחור.

בורקס תפוחי אדמה בשוק מחנה יהודה, ירושלים

מאפה נוסף, הפסטליקוס, המצופה בשומשום ובתוכו מלית בשר, צנוברים, ובצל, גם כן נחשב למאפה אופייני לבוקר שבת במטבח היהודי ספרדי,[6] וכן הסמבוסק, כיס חצי עגול של בצק במילוי מחית חומוס, בצל מטוגן ותבלינים.[7] על-פי היסטוריון האוכל גיל מרקס, הסמבוסק נעשה חלק מסורתי מסעודת השבת הספרדית במאה ה-13.[8]

האבס קון ארוז הוא מאכל יהודי ספרדי שמקורו בירושלים. מאכל זה כולל אורז לבן ושעועית יבשה המבושלת ברוטב עגבניות, והוגש בעבר בצהרי שבת. היום הוא מוגש במסעדות פועלים בירושלים, לעיתים בליווי בקר, ונקרא בשפה העממית: "אורז שעועית".

במאה ה-16, יהודים שהתגוררו בחבל אנדלוסיה נהגו לאכול בשבת דגים מטוגנים בבלילה ("פסקדו פריטו"). מגורשי ספרד הביאו איתם את המנה כשהתיישבו באנגליה במאה ה-16, ובמרוץ השנים הוא הפך לבסיס למאכל הבריטי הידוע פיש אנד צ'יפס.

פסקאדו פריטו, מאכל ספרדי מערבי, קודמו של הפיש אנד צ'יפס, שהוכנס במאה ה-17 על ידי יהודים מספרד ופורטוגל, וכיום גם מנה אופיינית למטבח הבריטי

חנוכה

בחנוכה מוגשות מנות כמו קסולה (לביבות גבינה מתוקה), בורמואלוס (פריטר המטוגן בשמן עמוק), קציצות תרד ("קפטס דה אספינאקה"), קציצות כרישה ("קפטס דה פראסה") ושמליאס (מאפה מסולסל מטוגן).

ט"ו בשבט

לרגל ט"ו בשבט, נהוג להכין תבשיל חיטה מתוק הידוע בשם אשורה או טריגו קוצו. החיטה מבושלת בתערובת של סוכר, אגוזים קצוצים, קינמון ולעיתים גם פירות יבשים. היסטוריון האוכל הטורקי איילין אוניי טאן סבור כי מקור המנה דווקא בקהילה היהודית הרומניוטית שחיה באסיה הקטנה תחת השלטון הביזנטי, ולאחר מכן היא אומצה בידי מגורשי ספרד שהתיישבו באזור בסוף המאה ה-15, שעתה כבר היה חלק מהאימפריה העות'מאנית. בחלק מהקהילות היהודיות היה נהוג להכין מאכל זה כדי לחגוג את בקיעת השן הראשונה של תינוק.[9][10] מאכל זה ידוע גם במטבח הארמני ובמטבח הטורקי בשם אשורה. בארמניה מכינים אותו בחג המולד ואילו בטורקיה מכינים אותו באזורים מסוימים לרגל העשוראא. במסורת של ערבי הגליל ישנו תבשיל דומה בשם "סנונייה", שגם אותו מקובל להכין עם צאתה של השן הראשונה של תינוק.

פורים

בפורים נהוג להגיש פזואלוס, בצק דק, מטוגן ופריך העשוי מקמח והרבה ביצים, ומקביל לאוזני המן. במטבח של יהדות מרוקו נהוג מאכל דומה בשם שבקיה.

פסח

ישנו הבדל ניכר בין המטבח הספרדי למטבח האשכנזי הנהוג בפסח בשל נושא הקטניות, שנאסרו למאכל ביהדות אשכנז. בעוד שהחרוסת הנהוגה אצל אשכנזים היא תערובת של תפוחים קצוצים ואגוזים מתובלים ביין וקינמון, החרוסת הספרדית מבוססת על צימוקים או תמרים ובדרך כלל סמיכה יותר.

בחג הפסח נהוג להגיש מנה קרה של דג קרפיון מטוגן עם רוטב אגריסטדה. מינה (המכונה סקאצ'י באיטליה) היא פשטידת בשר או ירקות עם מצות.

בקהילות יהודי ספרד יוצאי טורקיה נהוג להכין בורמואלוס לחג הפסח, אשר מוכנים מתערובת בסיסית של מצות, מים וביצים ממנה מלבבים לביבות בגדלים שונים ומטגנים בשמן עמוק. על גרסה אחת, מתוקה, בוזקים אבקת סוכר, וגרסה אחרת, מלוחה, נאכלת עם תבלינים, בצל קצוץ וגבינה בולגרית.

מאכלים נוספים

קינוחים

  • ביסקוצ'וס: כעכים יבשים אפויים
  • טרבדוס: עוגיות אפויות מבצק פריך במילוי אגוזים, טבולות לאחר האפייה בסירופ סוכר
  • ממבריו: ג'לי חבושים

ראו גם

קישורים חיצוניים

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא המטבח היהודי ספרדי בוויקישיתוף

הערות שוליים

  1. ^ Zhou, Weibiao (2014-06-04). Bakery Products Science and Technology. Wiley Blackwell. ISBN 9781118792070.
  2. ^ "Ashkenazi Jews Embrace Sephardic Fare - My Jewish Learning". myjewishlearning.com. נבדק ב-23 במרץ 2018. {{cite web}}: (עזרה)
  3. ^ 1 2 Mary., Isin, Priscilla (2018). Bountiful Empire : a History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books, Limited. pp. 131, 198. ISBN 978-1-78023-904-0. OCLC 1038459466.
  4. ^ 1 2 Gitlitz and Davidson, pg. 5
  5. ^ "Dafina - My Jewish Learning". myjewishlearning.com. נבדק ב-23 במרץ 2018. {{cite web}}: (עזרה)
  6. ^ "Encyclopedia Judaica: Jewish Foods". אורכב מהמקור ב-2016-10-01. נבדק ב-2009-05-18.{{cite web}}: תחזוקה - ציטוט: bot: original URL status unknown (link)
  7. ^ "Gems in Israel: Sabich – The Alternate Israeli Fast Food". אורכב מ-המקור ב-2013-11-22. נבדק ב-2014-01-13.
  8. ^ Marks, Gil (11 במרץ 2008). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544187504. נבדק ב-23 במרץ 2018 – via Google Books. {{cite book}}: (עזרה)
  9. ^ Aylin Öney Tan, ‘Be Merry, Around a Wheat Berry!’, p. 352.
  10. ^ Isin, Mary (2021). "Adam and Eve's Wheat Porridge". Petits Propos Culinaires (119): 72–85.

Read other articles:

Henry Cabot Lodge Jr.

Henry Cabot Lodge Jr. Perwakilan Pribadi Presiden untuk Tahta SuciMasa jabatan5 Juni 1970 – 6 Juli 1977PresidenRichard NixonGerald FordJimmy Carter PendahuluHarold Tittmann (Pelaksana jabatan)PenggantiDavid WaltersDuta Besar AS untuk Jerman BaratMasa jabatan27 Mei 1968 – 14 Januari 1969PresidenLyndon B. Johnson PendahuluGeorge C. McGheePenggantiKenneth RushDuta Besar AS untuk Vietnam SelatanMasa jabatan25 Agustus 1965 – 25 April 1967PresidenLyndon B. Johnson P...

 

 

Ben Cardin

Ben Cardin Senator Amerika Serikat dari MarylandPetahanaMulai menjabat 3 Januari 2007Menjabat bersama Chris Van Hollen PendahuluPaul SarbanesPenggantiPetahanaAnggota Ranking Komite Usaha Kecil SenatPetahanaMulai menjabat 6 Februari 2018 PendahuluJeanne ShaheenPenggantiPetahanaMasa jabatan3 Januari 2015 – 2 April 2015 PendahuluJim RischPenggantiJeanne ShaheenAnggota Ranking Komite Hubungan Luar Negeri SenatMasa jabatan2 April 2015 – 6 Februari 2018 Pendahu...

 

 

1667 en France

Chronologie de la France ◄◄ 1663 1664 1665 1666 1667 1668 1669 1670 1671 ►► Chronologies Avril : Ordonnance de Saint-Germain-en-Laye sur la réformation de la justice civileDonnées clés 1664 1665 1666  1667  1668 1669 1670Décennies :1630 1640 1650  1660  1670 1680 1690Siècles :XVe XVIe  XVIIe  XVIIIe XIXeMillénaires :-Ier Ier  IIe  IIIe Chronologies thématiques Art Architecture, Arts plastiques (Dessin, Gravure, Peintu...

Rio Branco

Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Rio Branco (disambigua). Rio BrancocomuneMunicípio de Rio Branco Rio Branco – Veduta LocalizzazioneStato Brasile Stato federato Acre MesoregioneVale do Acre MicroregioneRio Branco AmministrazioneSindacoTião Bocalom TerritorioCoordinate9°58′41″S 67°48′42″W / 9.978056°S 67.811667°W-9.978056; -67.811667 (Rio Branco)Coordinate: 9°58′41″S 67°48′42″W / 9.978056°S 67.8...

 

 

Ian Hacking

Canadian philosopher (1936–2023) Ian HackingCC FRSC FBAHacking in 2009Born(1936-02-18)February 18, 1936Vancouver, British Columbia, CanadaDiedMay 10, 2023(2023-05-10) (aged 87)Toronto, Ontario, CanadaAlma materUniversity of British ColumbiaTrinity College, CambridgeSpouses Laura Anne Leach ​(divorced)​ Nancy Cartwright ​(divorced)​ Judith Baker ​(died 2014)​Children3Era20th-century philosophyRegionWe...

 

 

1983 Louisiana gubernatorial election

This article relies largely or entirely on a single source. Relevant discussion may be found on the talk page. Please help improve this article by introducing citations to additional sources.Find sources: 1983 Louisiana gubernatorial election – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (September 2013) 1983 Louisiana gubernatorial election ← 1979 October 22, 1983 1987 →   Nominee Edwin Edwards Dave Treen Party Democratic R...

Rugbrød

Danish-style rye bread This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Rugbrød – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (October 2009) (Learn how and when to remove this message) rugbrødA full-size loaf of rugbrødTypeRye breadPlace of originDenmarkMain ingredientsSourdough Rugbrød (Danish pronunciat...

 

 

Don (acte)

Pour les articles homonymes, voir Don. L'offrande (ici lors d'une cérémonie hindouiste sur l'île de Bali) est à distinguer du don qui lui, se fait sans envisager de contrepartie. Le don est l'action de donner sans contrepartie, de manière désintéressée et intemporelle. Cependant, dans les systèmes de relations sociales, pour faire honneur au don, ou en remerciement la personne en bénéficiant peut faire un don en retour, qu'on appelle le contre-don. Il ne s'agit pas d'un acte d'éc...

 

 

Франц (герцог Саксен-Кобург-Заальфельдский)

Франц Саксен-Кобург-Заальфельдскийнем. Franz von Sachsen-Coburg-Saalfeld герцог Саксен-Кобург-Заальфельдский 8 сентября 1800 — 9 декабря 1806 Предшественник Эрнст Фридрих Саксен-Кобург-Заальфельдский Преемник Эрнст I Саксен-Кобург-Заальфельдский Рождение 15 июля 1750(1750-07-15)Кобург, Сакс...

Wilson Lowry

English engraver Portrait of Lowry by John Linnell (painter). Engraved by Blake and Linnell.[1] Wilson Lowry FRS (24 January 1762 – 23 June 1824) was an English engraver. Life He was born at Whitehaven, Cumberland, the son of Strickland Lowry, a portrait painter. The family settled in Worcester, and Wilson Lowry, as a boy, left home to work as a house painter in London and Arundel, Sussex. On returning home is received some instruction in engraving from a local craftsman. He went to...

 

 

2014 Rhode Island gubernatorial election

2014 Rhode Island gubernatorial election ← 2010 November 4, 2014 2018 →   Nominee Gina Raimondo Allan Fung Robert J. Healey Party Democratic Republican Moderate Popular vote 131,899 117,428 69,278 Percentage 40.70% 36.24% 21.38% County results Municipality results Precinct resultsRaimondo:      30–40%      40–50%      50–60%      60–70%    ...

 

 

المدرسة التوفيقية

المدرسة التوفيقيةمعلومات عامةنوع المبنى مدرسة المنطقة الإدارية تونس البلد  تونس الصفة التُّراثيَّة موقع اليونيسكو للتراث العالميالنوع جزء من مواقع التراث العالمي التفاصيل التقنيةجزء من مدينة تونس العتيقة — مدارس مدينة تونس معلومات أخرىالإحداثيات 36°47′N 10°10′E / &...

Puerto Rico at the 2018 Winter Olympics

Sporting event delegationPuerto Rico at the2018 Winter OlympicsFlag of Puerto RicoIOC codePURNOCPuerto Rico Olympic CommitteeWebsitewww.copur.pr (in Spanish)in Pyeongchang, South KoreaFebruary 9–25, 2018Competitors1 in 1 sportFlag bearer Charles FlahertyMedals Gold 0 Silver 0 Bronze 0 Total 0 Winter Olympics appearances (overview)1984198819921994199820022006–201420182022 Puerto Rico competed at the 2018 Winter Olympics in Pyeongchang, South Korea, from 9 to 25 February 2018. Thi...

 

 

David Weaver

Questa voce sull'argomento cestisti statunitensi è solo un abbozzo. Contribuisci a migliorarla secondo le convenzioni di Wikipedia. Segui i suggerimenti del progetto di riferimento. David WeaverNazionalità Stati Uniti Altezza208 cm Peso115 kg Pallacanestro RuoloCentro Termine carriera2021 CarrieraGiovanili Charles Owen High School2006-2010 W.F. Dem. Deacons Squadre di club 2010-2011 Šiauliai28 (234)2011-2012 Czarni Słupsk31 (269)2012-2013 R. Ludwigsburg18 (9...

 

 

Provost of Imperial College London

The topic of this article may not meet Wikipedia's general notability guideline. Please help to demonstrate the notability of the topic by citing reliable secondary sources that are independent of the topic and provide significant coverage of it beyond a mere trivial mention. If notability cannot be shown, the article is likely to be merged, redirected, or deleted.Find sources: Provost of Imperial College London – news · newspapers · books · scholar · ...

Final Exit

1991 book by Derek Humphry For the Indian film, see The Final Exit (film). Final Exit: The Practicalities of Self-Deliverance and Assisted Suicide for the Dying AuthorDerek HumphryLanguageEnglishSubjectSelf-euthanasiaPublisherDellPublication date1991Publication placeUnited StatesMedia typePrintPages213ISBN0-440-50488-0OCLC26465758Preceded byJean's Way  Final Exit: The Practicalities of Self-Deliverance and Assisted Suicide for the Dying, often shortened to just Final Exit, is a...

 

 

تجمعات وادي الصعق (رماة)

تجمعات وادي الصعق  - قرية -  تقسيم إداري البلد  اليمن المحافظة محافظة حضرموت المديرية مديرية رماة العزلة عزلة رماة السكان التعداد السكاني 2004 السكان 208   • الذكور 97   • الإناث 111   • عدد الأسر 28   • عدد المساكن 28 معلومات أخرى التوقيت توقيت اليمن (+3 غرينيت...

 

 

Nethercutt Collection

Private car collection in Los Angeles, California The Nethercutt CollectionGrand Salon of the CollectionLocation within the Los Angeles metropolitan areaEstablished1971; 53 years ago (1971)LocationSylmar, California, U.S.Coordinates34°18′24″N 118°27′49″W / 34.30667°N 118.46361°W / 34.30667; -118.46361TypeAutomotive museumMusic museumCollection size250+ automobilesFounderJ.B. NethercuttOwnerNethercutt-Richards familyWebsitewww.nethercuttcol...

名探偵モンク

名探偵モンクMONK ジャンル コメディミステリー出演者 トニー・シャルーブビティ・シュラムトレイラー・ハワードテッド・レヴィンジェイソン・グレイ・スタンフォード ほか製作製作総指揮 アンディ・ブレックマン（英語版）デヴィッド・ホバーマントニー・シャルーブ制作 USAネットワーク 放送放送国・地域 アメリカ合衆国（USA Network） 日本（NHK-BS2）放送期間2002年...

 

 

Digue de Kopasz

Kopaszi-gát Vue aérienne du parc Géographie Pays Hongrie Ville-capitale  Budapest Arrondissement 11e arrondissement Quartier Lágymányos Localisation Coordonnées 47° 28′ 04″ nord, 19° 03′ 43″ est Géolocalisation sur la carte : 11e arrondissement de Budapest Géolocalisation sur la carte : Budapest modifier  La Digue de Kopasz (en hongrois : Kopaszi-gát) est un jardin public du 11e arrondissement de Budapest, da...