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Cuisine sénégalaise

Thiéboudiène Boukhonk au tamarin.

Données clés

Catégorie	Cuisine africaine

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La cuisine sénégalaise est souvent décrite comme l'une des plus riches et la plus variée d'Afrique de l'Ouest. Elle présente un certain nombre de similitudes avec celles des autres pays de cette région,

Relativement peu connue en Europe en dehors des communautés issues de l'immigration et de quelques restaurants de grandes villes, elle a attiré l'attention des médias en 2004 au moment de la publication du livre de Youssou N'Dour, La Cuisine de ma mère^[1]. Le même auteur publiera en 2011 un nouveau livre intitulé "Sénégal - Cuisine intime et gourmande^[2]"

Deux ans plus tôt, dans Un grain de vie et d'espérance, la romancière Aminata Sow Fall avait mis en scène la place essentielle occupée par la cuisine dans la culture et la vie quotidienne au Sénégal. Joséphine Ndiaye Haas a écrit un livre « Cuisine sénégalaise » paru aux Éditions L'Harmattan.

La teranga (hospitalité) en est le principe de base. Famille, amis de passage, invités de circonstance, se regroupent autour d'un plat unique (appelé bol) dans lequel tout le monde pioche sa nourriture, à la main, avec une cuillère (couddou en pulaar) ou en se servant, d'un morceau de pain, au sein de son petit territoire. Parfois, une personne partage un morceau plus gros ou difficile de découpe et le répartit entre les convives.

En ville on peut cependant se procurer des en-cas rapides dans les éventaires de plein air, dans les dibiteries (du français « débiter ») qui proposent des portions de mouton grillé avec des oignons (dibi), ou encore dans les restaurants libanais spécialisés dans les sandwiches nommés chawarmas.

• La proximité de l'océan Atlantique donne aux poissons une place de choix dans les préparations locales, comme le thiéboudienne (ou Ceebu jën). Le plus réputé est le thiof (Epinephelus aeneus) ou mérou bronzé à la chair ferme et fine. Mais les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon, etc. Le poisson est tantôt braisé, fumé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, le guèdje. a
• Grâce aux mangroves notamment, on trouve aussi des fruits de mer de qualité : huîtres de palétuviers – cuites à la braise –, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas, crevettes, etc.

• La viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. En outre les éleveurs peuls par exemple ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destinées avant tout à la production de lait.
• Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf, néanmoins plus coûteux.
• Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.
• En revanche, limité aux rares régions chrétiennes, le porc est peu présent.
• Économique, le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu entier ou découpé en morceaux, puisque c'est sous cette forme qu'il est utilisé dans les différentes préparations. On appelle « poulet du pays » l'animal élevé en plein air dans les cours. Plus ferme et plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterie que les élevages modernes fournissent aux supermarchés, ici comme ailleurs.
• Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base. Le mil (dougoub) se prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans de grandes marmites, est longue.
• Le fonio est une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que l'on trouve surtout dans le Sénégal oriental. On l'utilise un peu à la manière du mil. Le fonio a besoin d'être decortiqué avant d'être consommé, ce qui peut s'avérer très fastidieux^[3].
• Traditionnellement cultivé en Casamance et plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, le riz est pourtant souvent importé d'Asie. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations plus onctueuses que le riz long. À noter par exemple la préparation du riz wolof.
• Comme les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l'irrigation, les légumes consommés dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte (c'est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar), plus précisément des collines que l'on appelle Niayes. Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison sèche. La tomate est l'un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes. Certains légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes ou les aubergines. D'autres le sont moins comme les gombos, des légumes verts oblongs et fibreux que l'on mange en sauce avec du riz ou utilisés parfois comme légumes, les niébés, de petits haricots à l'œil noir, très riches en protéines, les racines du manioc, les feuilles de manioc sont moins consommées que dans les autres pays d'Afrique de l'ouest.

• Pour relever les plats, le cube Maggi – ou l'arôme liquide de la même marque, surnommé ici « corrige-madame » – et le concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables, comme en témoigne la réutilisation systématique de ces boîtes de conserve, notamment pour fabriquer des modèles réduits vendus aux touristes.
• Le yet aussi appelé cymbium est un mollusque séché artisanalement sur les plages. Il sert à donner du goût à certains plats comme la soupe kandia ou le thiébou dieune, etc. Après avoir cassé la coquille, le mollusque est enterré plusieurs jours dans le sable pour le faisander. Lavé dans quatre ou cinq eaux différentes il est alors coupé en tranches et mis à sécher au soleil, cela lui donnera un parfum très fort.
• La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés en général on trouve surtout : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines, dattes, pamplemousses, papayes, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossol à la délicieuse pulpe blanche. Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés. Quant au fruit du baobab, le pain de singe, il a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson appelée (bouye). Le Sénégal étant un pays sahélien, la plupart des fruits comme les bananes, les ananas, la banane plantain, les avocats, etc. sont importés de pays au climat plus humide. Par contre il existe une grande variété de fruits souvent secs produits localement comme la jujube appelée siddem, le solom, les madd (cultivés en Casamance), les toll, le tamarin appelé dakkhar (dont on dit qu'il aurait donné son nom à la capitale), le soump, le houle (fruit du néré), la figue de barbarie appelée gargambossé, le ditakh, le dankkh, le néw, etc. La plupart de ces fruits poussent naturellement dans les arbustes des brousses sablonneuses et leur prix peu onéreux les rend accessibles à tout le monde.
• Au royaume de l'arachide, les cacahuètes crues, bouillies, grillées, salées ou sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou ou d'autres petites choses à grignoter.

On peut localiser les différentes recettes selon les aires géographiques du Sénégal. Chaque région a donc ses spécialités, mais la plupart des plats sont consommés indistinctement dans tout le pays. Voici un aperçu d'une partie des plats et desserts les plus consommés :

• Le thiéboudienne (il existe de multiples façons de l'écrire : tiéboudieunne, thiep bou dien, ceebu jen, cep bu jen…) inventé par Penda Mbaye, une grande cuisinière du XIX^e siècle à Saint-Louis est le plat national. Les Sénégalais appellent d'ailleurs affectueusement ce plat « thiéboudieune Penda Mbaye » (le riz au poisson de Penda Mbaye). En wolof (ceebu jën) l'expression signifie littéralement « riz au poisson ». C'est en effet une préparation à base de poisson frais (souvent du thiof), de poisson séché, de yet (mollusque faisandé au goût prononcé) et de riz (riz wolof), cuits avec des légumes (manioc, citrouille, chou, carotte, navet, aubergine…), du persil, de la purée de tomate, des piments, de l'ail et des oignons. Il en existe deux variantes : le thiéboudieune rouge (le plus connu) appelé ceeb bu xonq (riz rouge) cuisiné avec de la tomate et accompagné parfois d'une sauce appelé le souwer et composé de petites boulettes de poisson frites et mijotées dans une sauce tomate aux oignons et la macédoine, et le thiéboudieune blanc appelé ceeb bu weex (riz blanc) où il n'y aura presque pas de tomate, mais dont le riz sera du riz wolof. Le tieb bou wekh sera souvent accompagné d'une sorte de sauce fouettée faite à base de feuilles d'oseille de Guinée appelée beugueudj et d'une préparation au gout assez caractéristique faite à base de nététou (fruits du néré fermentés) appelée soule.
• Le mulet farci à la saint-louisienne est une spécialité de Saint-Louis. C'est une recette élaborée, réservée aux grandes occasions. On écaille le mulet, on le vide et on retire délicatement l'arête centrale, pour ne conserver que la tête et la peau. La chair est hachée avec de la mie de pain, de l'oignon, de l'ail, du piment, du poivre et divers aromates. Le poisson est alors farci avec cette préparation, recousu, puis cuit au four ou au court-bouillon. Il est servi avec des légumes et la sauce de cuisson. Une autre variante est le « thiof à la saint-louisienne », cette fois avec du mérou bronzé consistera à farcir le poisson avec en plus de sa propre chair des crevettes et divers fruits de mer en plus des ingrédients utilisés pour le mulet farci à la saint-louisienne. On l'accompagne de riz blanc au beurre, de pommes de terre au four ou de légumes.
• Le caldou (ou kaldou) est une recette casamançaise. Le poisson y est accommodé avec de l'huile de palme, des légumes et du riz. Une sauce aux citrons verts l'accompagne généralement.

• Le yassa de poulet est également un plat originaire de Casamance. Le poulet, coupé en morceaux, est d'abord mariné (traditionnellement pendant toute une nuit) avec des oignons, du jus de plusieurs citrons verts complété par autant de vinaigre et d'huile d'arachide, puis grillé au feu de bois et enfin cuit doucement dans sa marinade. On l'accompagne de riz blanc, si possible du riz diola. Le yassa peut également être préparé avec du mouton, du poisson.
• Le bassi salté (ou céré bassi salté), une recette élaborée venue du Sine-Saloum (région de Fatick et Kaolack se prépare tout particulièrement à l'occasion de la Tamkharit. C'est un couscous de mil des grands jours qui nécessite de nombreux ingrédients : petites boulettes de viande de mouton appelées « diaguas », pommes de terre, patates douces, haricots blancs, choux, carottes, mais aussi raisins secs, voire dattes, sans oublier la sauce tomate à la viande ou au poulet. Il est d'ailleurs souvent cuisiné avec les deux viandes différentes. C'est une recette aux influences maghrébines. D'ailleurs bassi salté serait la déformation de bassi saladin en référence au saladins (arabo-berbères) qui auraient apporté cette recette, adaptée par la suite à la gastronomie sénégalaise. C'est un plat sucré-salé. Comme la plupart des plats de couscous au Sénégal, il se déguste avec du lait en fin de plat.

• Le mafé (ou maffé) est originaire du Mali mais réadapté à la gastronomie sénégalaise, le mafé malien et le mafé sénégalais étant d'ailleurs gustativement différents. C'est un plat à base de riz wolof avec une sauce onctueuse à la pâte d'arachide qui lui donne une saveur particulière. On peut éventuellement adjoindre de la viande et des légumes (par ex. : mafé kandja lorsqu'on ajoute des gombos). Le riz est parfois remplacé par du niébé, les haricots locaux dans le Sud et dans l'Est.

• La soupe kandia (ou soupou kandja) se prépare avec du riz, du poisson séché et du yet (mollusque séché), des fruits de mer, du poisson fumé, parfois de la viande accompagnés d'une sauce à base de gombos et d'huile de palme.
• Le domoda est un plat originaire du Sénégal oriental préparé avec du riz accompagné d'une sauce vinaigrée à la tomate et à la farine. Elle est accompagnée de légumes et il en existe trois variantes : domoda à la viande, poisson, boulettes.
• Le lakhou bissap ou ngourbane chez les Sérères est un plat assez rustique du Centre et de l'Ouest, en pays Wolof et Sérère. Il est fait à base de semoule de mil, appelée sankkhal de viande parfois, de poisson séché, d'oseille, de tamarin, etc. Il a la consistance d'un potage.
• On peut citer bien d'autres plats consommés au quotidien par les Sénégalais comme le mbakhal, le dakhine, le mbakhalou saloum, le thiou, le pépéssou, le cébon ou mbakhalou diola, etc.
• Les pastels sont des sortes de petits beignets plats farcis avec du poisson et des épices accompagnés d'une sauce à la tomate souvent servis comme gouter ou amuse-gueules.

• Les desserts comportent généralement comme produits de base les produits laitiers. On trouve : le fondé (boulettes de mil) accompagné de lait ou de lait caillé et sucré, le lakh sankhal, des quenelles de semoule de mil parfois accompagnés de raisins secs que l'on déguste avec du lait caillé (sow) ou du yaourt, ou encore les gâteaux à la noix de coco, la crème de corossol ainsi que les « oreilles de Peuls » (nopou peulh) des beignets à la forme pittoresque, le thiakry : de fins granulés de mil ou de blé cuits à la vapeur et accompagnés de lait caillé ou de yaourt et aromatisé d'épices (muscade, sucre vanillé…) ou de fruits hachés, raisins secs, coco râpé, etc. Le ngalakh, les mêmes granulés de mil que le thiakry mais accompagnés d'une sorte de crème liquide à base d'arachide, de raisins secs et divers fruits, de bouye (fruit du baobab) et parfois de lait. À noter que dans les salons de thé de Dakar on trouve aussi d'excellentes pâtisseries occidentales.
• Le firire est un plat très apprécié des Sénégalais à base de poisson frit, accompagné d'une sauce aux oignons. Le plat peut aussi être accompagné de pommes de terre frites, de salade et de pain. Il est souvent dégusté le soir, en dîner.
• Le thiéré qui désigne couscous est un plat très souvent préparé partout à travers le pays. Il existe plusieurs plats à base de thiéré : le thiéré bassi salté, le thiéré bassi guerté, le thiéré mboum, etc. À chaque fois c'est la sauce qui change. Elle peut être à base de viande, de poulet ou de poisson^[4].

• Le lait en poudre importé est souvent préféré aux produits locaux, néanmoins on consomme beaucoup de lait caillé.
• Malgré une production de fruits dans le pays, particulièrement en Casamance, la consommation de jus de fruits frais n'est pas si fréquente.
• Le bissap est la boisson la plus populaire. C'est un jus de couleur pourpre fabriqué à partir des fleurs d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa), additionné d'eau, de sucre, parfois de menthe ou de fleur d'oranger. On lui prête des propriétés laxatives.
• D’autres jus sont aussi couramment proposés : le dakhar (une décoction de tamarin) acidulée et rafraîchissante ; le gingembre, une boisson au gingembre réputée aphrodisiaque ; ou encore le bouye, préparé à partir du pain de singe, le fruit du baobab). Le ditakh (fruit du Detarium senegalensis) produit également un jus.
• Le café Touba est une boisson composée de café aromatisé au poivre de Guinée. Nommé d'après la ville sainte de Touba, le café Touba a été ramené par son fondateur, Cheikh Ahmadou Bamba de son retour d'exil du Gabon.
• Le thé fait l'objet d'un véritable rituel. La cérémonie du thé (atthaya) se déroule traditionnellement en trois étapes. Le premier verre est plus amer, le second plus fort et le troisième plus suave. On utilise du thé vert en provenance de Chine et, comme en Afrique du Nord, on y ajoute des feuilles de menthe ou, parfois à défaut, des pastilles Valda.
• Les feuilles de kinkeliba (ou kinkiliba) sont infusées pour préparer une boisson rafraîchissante ou bues en tisane.

• Les alcools sont peu consommés, les Sénégalais étant à majorité musulmans (95 %).
• La bière est néanmoins assez populaire. Généralement produites par la SOBOA, les marques locales les plus consommées sont la Gazelle, plus économique, et la Flag, plus forte. Dans l'est du pays on fabrique de la bière de mil.
• Le vin de palme surtout consommé en Casamance,est parfois présenté comme « l'alcool du pauvre » et célébré pour ses multiples vertus, est issu de la fermentation de la sève du palmier. Il peut également être consommé frais.
• Le radis, ou crème est un petit sachet que l'on remplit de jus de bouye et que l'on met à congeler.

• Tevi L. Adambounou, Application du principe de la déshydratation partielle par Osmose A : La conservation post-récolte de légumes tropicaux et tentatives d'introduction du produit fini dans les habitudes alimentaires sénégalaises, Université de Laval (Québec), 1983 (Thèse)
• Amadou Sarra Ba, Les goûts et les usages culinaires dans l’espace sénégambien (VIII^e-XIX^e siècle), Dakar, Université Cheikh Anta Diop, 2001, 136 p. (Mémoire de Maîtrise)
• Monique Biarnès, La Cuisine sénégalaise, Paris, Société africaine d'édition, 1972
• (en) Tadeusz Lewicki, West African Food in the Middle Ages: According to Arabic Sources, Cambridge University Press, 2009, 280 p. (ISBN 978-0521102025)
• Joséphine N'Diaye Haas, Cuisine Sénégalaise, L'Harmattan, 104 p.
• Saurelle Diop, Cuisine sénégalaise d’hier et d’aujourd’hui
• Youssou N'Dour, La Cuisine de ma mère, Minerva, 2004, 187 p. (ISBN 2830707486)
• Aminata Sow Fall, Un grain de vie et d'espérance, Éditions Françoise Truffaut, 2002, 141 p. (ISBN 2951661452)
  Roman suivi d'une vingtaine de recettes.
• (en) Pierre Thiam, Yolele! Recipes from the Heart of Senegal, Lake Isle Press Inc. (États-Unis), 2008, 192 p. (ISBN 978-1891105388)

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• Notices d'autorité :

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