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Le Gabon, pays de l'Afrique centrale présente une diversité culturelle et ethnique très importante.
De cette diversité découle une cuisine gabonaise riche en diversité et en saveurs.
Produits de base
Les bases de la cuisine du Gabon se trouvent essentiellement dans les produits de la terre (comme la banane plantain, le manioc, la feuille de manioc, l'aubergine africaine[1], le piment, etc.) et les produits de la mer (à peu près toutes les sortes de poissons exotiques et de crustacés)[2], mais les Gabonais consomment aussi la viande d'animaux terrestres, gibier (par exemple le rat palmiste) ou volaille (le poulet, la pintade…).
La plupart des aliments découlent des conditions de vie de chacune des multiples ethnies qui ont des habitudes spécifiques. Mais l'évolution démographique et les mélanges de populations ont conduit à la mise en évidence de mets phares, pratiquement nationaux, comme les feuilles de manioc, le nkumu, l'odika, la boulette, le nyembwe… que l'on retrouve dans tout le pays.
Les feuilles de manioc (mayagha), accompagnées généralement de poisson fumé, sont pilées très finement puis bouillies. Elles sont accommodées par presque toute la population mais pas toujours de la même manière ; ainsi, les Fangs y ajoutent du sucre ou de la pâte d'arachide tandis que les Bakotas les font cuire à l'étouffée avec du soukoute (poisson). Chez les Bapunus, les feuilles de manioc se cuisinent soit à l'huile de palme ou à l'huile d'arachide avec du poisson fumé ou de la viande fumée[4].
Le nkumu, de son nom scientifique gnetum africanum, fait partie du patrimoine alimentaire ancestral du peuple Téké, Obamba et Ndumu. C'est une feuille qui ne se cultive pas, elle se trouve sur une liane sauvage en forêt. Les femmes cueillent les rameaux feuillus, ou encore des tiges entières. Il se coupe en petits morceaux très fins. Il existe plusieurs façons différentes de cuisiner et plusieurs accompagnements possibles, nkumu ofula (le sel indigène), nkumu crevettes avec poisson fumé ou chenilles, nkumu aux sardines fumées et à la pâte d'arachide, nkumu à l'huile de palme, le plus souvent accompagné d'un bâton de manioc
L’odika en langue Myènè, est une sauce à base du fruit d'acacias[réf. nécessaire] qui ressemble à une mangue sauvage et a le goût du cacao. Le « chocolat indigène » est utilisé par la majorité des ethnies, mais il est plus présent parmi les peuples du sud (Bapunu, Mitsogo, Vili, Téké…) On fait cuire les graines et on les pile encore tièdes. En refroidissant, elles forment un bloc compact que l'on peut conserver aisément. Il suffit ensuite de râper le bloc sur une viande, par exemple du poulet fumé, pour faire une sauce au chocolat.
La boulette est en réalité une énorme boule de bananes plantain pilées et coupées à l'aide de fil, souvent du fil de couture. Elle fait surtout partie de la culture Bapunu et est aussi appréciée par le groupe ethnique des Nzebi.
Le poulet nyembwe est le plat national par excellence ; il est considéré comme étant l'un des meilleurs plats au monde par CNN[5]. L'origine de ce mets est l'ethnie Myènè où nyewbé signifie huile de palme. Le nyembwe est une sauce composée à base de purée de noix de palme ; elle se marie parfaitement avec toutes les viandes y compris les volailles.
Les spécialités
Chaque province du Gabon possède des spécialités qui se sont popularisées dans tout le pays.[réf. nécessaire]
Estuaire
Mambo (crabes farcis)
Missénénés (couteaux de mer)
Moinmbo mwa kudu (bouillon de tortue)
Haut-Ogooué
Le nkumu andza, ofula ou emboto (plat à base de feuilles de gnenum africanum)[6]
Nguya (sanglier sauté dans son jus ou dans le chocolat indigène)
Evoura tcha ndimba (les chenilles dans le chocolat indigène)
Tchwi o tcha mari ma tcho (poisson d'eau douce à l'huile de palme)
Moyen-Ogooué
Nkondo (bouillon de carpe de l'Ogooué)
Mambe (paquet de poisson à l'odika)
Ngounié
Mighube (feuilles de taro)
Koku mu teri (le coq à la sauce de graines de courge)
Ilotu (légumes)
Nyanga
Dissambu na mbologou (poisson salé aux aubergines)
Ngumbe gumughe mu téri na ditouk (le porc-épic fumé au concombre/graines de courges)
Doukoudaka (poisson requin dans la sauce d'huile de palme)
Nlenf (huîtres)
Tsara (feuille de manioc)
Ogooué-Ivindo
Le Soukouté (paquet de feuilles de manioc pilées, de poisson frais, d'arachide crue écrasée, de l'épice appelée «Elondje» qui permet de ramollir la feuille et conserver sa verdure)
Ekoa (les feuilles de manioc au bicarbonate de soude)
Kondondo (paquet de tapioca à base de tubercules râpé, poisson fumé, crevettes et d'huile de palme)
L’atanga sauté
Ogooué-Lolo
Mayagha (les feuilles de manioc)
Nzaka (paquet de concombre au poisson fumé)
Batséki na ico (aubergines sauvages avec banane plantain)
Kouroudou (cœur de bananier)
Bukulu (l'oseille)
Mouniaka (légumes amers)
Ogooué-Maritime
Poulet Nyembwe (poulet à la sauce de noix de palme)
Ngomba g'odika (le porc-épic dans le chocolat indigène)
Ymbère (sardine fraiche et fumée)
Iloupou (du folon au poisson fumé)
Inkoubia (des coquillages d'huîtres)
Kove (de la carangue salée ou fumée)
Ewèrè y ézanga (poisson salé aux choux et carottes)
Woleu-Ntem
Nfouk-owone (la poule à la sauce arachide)
Mezack e nfou (feuilles de manioc avec arachides, noix de palmes et crevettes)
Nkono owono (paquet d'arachide)
Nnam ngwane (paquet de courge)
Safone medza'a (feuilles de morelle noire comestible ou feuilles de melon cuits avec du jus de noix de palme et du maïs et mangé avec ou sans sucre)
Accompagnements
Le bâton de manioc (différentes variétés Téké, Fang, Myènè, Obamba, Nzébi...)
La banane plantain (bouillie, frite)
L'igname (bouillie, frite)
Le ditouka (boulette de banane)
Le Riz
Le taro
Le foufou (manioc, igname)
Le gari
Les patates douces
Desserts
La cuisine gabonaise compte de nombreux desserts émanant des différentes ethnies que compte le pays.
Purée/Bouillie
Mbwét: purée de maïs
Mvali: Purée d'igname
Malobi: purée de manioc
Mezana: purée de taro
Beignets
Gâteaux farines
Gâteaux bananes
Mekala me fon: beignets de maïs
Kakwo eka: pâte de manioc frite au sucre et pâte grillée salée
(en) Ken Albala, « Central Africa », dans Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1 : Africa, Middle East, ABC-CLIO, (ISBN9780313376276), p. 31-41
Comité National du Gabon au Festival de Lagos, La Cuisine gabonaise, Ministère de la culture et des arts, Ministère de l'information et du tourisme (Gabon), , 52 p.
Mylène Rémy, « La cuisine », dans Le Gabon aujourd'hui, Paris, Éd. du Jaguar, (ISBN978-2-86950-395-3), p. 254-255
François Gaulme, « Le manioc et son traitement : De l'Amérique à l'Afrique équatoriale : la diffusion de la farinha », dans Alain Froment et Jean Guffroy (éds.), Peuplements anciens et actuels des forêts tropicales : actes du séminaire-atelier, IRD, (ISSN0767-2896, lire en ligne [PDF]), p. 249 à 254 — Colloque « Peuplements Anciens et Actuels des Forêts Tropicales : Séminaire-Atelier », 15 et 16 oct. 1998, Orléans