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Les fruits de mer sont un nom donné aux animaux cuticulates marins comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons et des mammifères.
La consommation de fruits de mer remonte au moins à la période chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, des origines de l'histoire de l'art culinaire. La consommation la plus ancienne connue à ce jour par des Homo sapiens sont des coquillages mangés il y a 164 000 ans, et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'homme de Néanderthal mangeait également des fruits de mer il y a 150 000 ans[1],[2].
Les fruits de mer, quand ils sont sains, sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. « En 2021, 8,3 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées étaient dues à la consommation de coquillages. Les virus entériques ont été suspectés d’être responsables de 75 % de celles-ci »[3] Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration). Les animaux filtreurs (bivalves tels que moules et huîtres peuvent aussi bioaccumuler divers métaux lourds, métalloïdes et autres produits toxiques en se nourrissant) ; pour cette raison, les bivalves sont d'ailleurs parfois utilisés comme bioindicateurs et « organismes sentinelles » pour contrôler la qualité de l'eau et les pollutions marines[4] et/ou esturariennes[5]. Les bivalves, particulièrement, peuvent aussi être contaminés par des bactéries, généralement d'origines fécale (comme pour les virus pathogènes) ; Escherichia coli souvent et divers entérocoques intestinaux)[6] ; pour identifier l'origine de ces pathogènes (lisier de porcs, égouts et excréments humains, etc.) on fait appel à un groupe de méthodes (incluant des marqueurs ADN) regroupées sous le terme de Microbial Source Tracking (MST ou traçage des sources microbiennes, TSM)[6].
En France, la coutume réserve la consommation des coquillages en général, et des huîtres en particulier aux seuls mois en « R », c'est-à-dire de septembre à avril.
Cette tradition provient d'un édit royal de 1759, promulgué à la suite de nombreuses intoxications mortelles à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, à une époque où la conservation par le froid n'existait pas et où les transports étaient lents. Cet édit évitait également les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction et préservait la ressource[7]. On peut de nos jours consommer les huîtres toute l’année, mais pendant les mois chauds, elles sont grasses ou « laiteuses » du fait de la présence de gamètes[8],[9].
Cette expression demeure cependant d'actualité pour certaines espèces comme l'oursin violet, appuyée par les réglementations préféctorales, afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins pour la consommation est donc strictement interdite du 1er mai au 31 août en France métropolitaine[10].
Les principaux groupes d'invertébrés consommés comme fruit de mer sont :
On distingue deux infra-ordres de crabes, en fonction des caractéristiques de leur abdomen : les Brachyura, ou vrais crabes, et les Paguroidea (crabes de cocotier, crabes royaux/king crabe). Cependant toutes les espèces de ces infra-ordres ne sont pas spontanément qualifiées de crabe, par exemple les espèces appelées araignées de mer parmi les Brachyura ou encore les bernard l'hermite, parmi les Paguroidea.
l'âge adulte) caractérisés par un corps allongé, de longues antennes épineuses et des pinces très atrophiées. Comestibles, les langoustes sont pêchées pour leur chair savoureuse qui en font un mets de choix et un enjeu économique pour de nombreuses régions côtières. On trouve des langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, généralement sur les fonds rocheux où elles peuvent trouver des abris, mais les prélèvements excessifs ont souvent provoqué leur raréfaction dans de nombreuses régions.
Animal issu de l'époque préhistorique, la Cigale de mer, particulièrement rare (en Méditerranée c'est une espèce protégée[41],[42]), se négocie, chez les grossistes français, aux alentours de 75 € le kilo.
Depuis les années 1970, la quasi-totalité de la production française vient des gisements de Belle-Île-en-Mer. La production qui, vers les années 1960-1970 a dépassé les 300 tonnes annuelles, est désormais réduite à moins de 50 tonnes (officiellement 12,3 tonnes en 1994)[43].
À l'instar des huîtres, les qualités organoleptiques des oursins ont leurs admirateurs comme leurs détracteurs. Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Les oursins sont consommés dans de nombreux pays côtiers[46], et notamment au Japon[47], où ils sont consommés en sushis et sashimis, appelés uni[48]. Le Japon est de très loin le premier consommateur et le premier importateur mondial, engloutissant chaque année 97 % du commerce international d'oursins[49]. Les espèces les plus consommées en France métropolitaine sont Paracentrotus lividus (« oursin violet », de loin le plus consommé) et Sphaerechinus granularis (« oursin granuleux ») en Méditerranée[46], et Strongylocentrotus droebachiensis (« oursin commun »), Psammechinus miliaris (« oursin grimpeur ») ou parfois Echinus esculentus (« oursin comestible ») sur les côtes Atlantiques[46].
En France, la principale holothurie consommée traditionnellement est l'« Espardenya » (Parastichopus regalis), notamment dans le sud-ouest ; c'est un mets de choix en cuisine catalane, mais son commerce est très peu développé. Pour nettoyer les espardenyes, il faut couper les deux bouts, les ouvrir par la moitié et les rincer à l'eau pour éliminer le sable. Elles s'utilisent entières ou coupées en bandes. D'habitude, on les mange presque crues, à la plancha, cuites pendant quelques secondes d'un seul côté ou en bouillon, cuites pendant pas plus de dix minutes. Elles s'utilisent dans la cuisine traditionnelle catalane, notamment comme ingrédient ou accompagnement des typiques plats mariniers catalans à base de riz safrané du même genre que, par exemple, la paella ou avec des légumes secs. Certaines recettes le cuisinent avec des pieds de veau cuits avec une base de Sofregit, des haricots blancs avec safran et pignons de pin ou avec des lamelles de champignon. De nos jours, les espardenyes se mangent aussi comme tapa.
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