Façon traditionnelle de broyer un bumbu à l'aide d'un mortier et pilon.
Le bumbu est un mot indonésien pour désigner un mélange d'épices, et désigne plus généralement des mélanges d'épices, des sauces et des pâtes d'assaisonnement[1]. On le trouve très généralement dans la cuisine indonésienne et ses recettes varient dans la cuisine balinaise, javanaise, soudanaise, padang, de Batak et de Manado. Il est utilisé sur de la viande, de la volaille, des produits de la mer et des légumes ; en ragoût, soupe, barbecue, sotos, gulai, ainsi qu'en assaisonnement typique dans les nouilles instantanées indonésiennes.
Le mélange s'effectue de plusieurs façons, le plus souvent broyé à l'aide d'un mortier et d'un pilon, aujourd'hui à l'aide d'un blender ou d'un robot de cuisine. Ce mélange est essentiellement utilisé en friture et déposé dans une huile de cuisson chaude avant les ingrédients principaux.
Fonction
Des plats tel que le nasi campur sont riches en bumbu.
La fonction principale du bumbu est la même que celle des épices ; c'est un agent de flaveur, qui ajoute, enrichit et/ou rehausse le goût et l'odeur. Cependant, dans le climat tropical de l'Indonésie, et avant la découverte de la réfrigération, la cuisson avec des épices était utilisée à des fins hygiéniques et antibactériennes, ainsi que pour améliorer la sécurité alimentaire. Les épices utilisées dans les bumbu comme l'ail, l'échalote, le gingembre et le galanga utilisés par exemple dans le rendang, ont des propriétés antimicrobiennes[2]. Certaines épices sont connues pour inhiber la prolifération des microbes, ce qui augmente la conservation, la durée de vie et de consommation de certains plats[3].
Épices
Plusieurs épices indonésiennes.Épices sur un marchés traditionnel.
Les épices et condiments du Nouveau Monde, comme le piment et la tomate, furent introduits par les Portugais et les Espagnols durant l'âge d'exploration au XVIe siècle. La liste des épices utilisées dans un bumbu sont[4],[5] :
La cuisine indonésienne recense de nombreuses sauces, condiments et assaisonnements, certaines basiques, certaines développées, certaines influencées :
kacang tanah (arachide), frites, broyées, épicées et hydratées pour faire la sauce saté. Des poudres à hydrater existent en magasin pour assaisonner des sates, pecel ou gado-gado.
Ingrédients principaux.Pâte de bumbu frite dans de l'huile de coco.
Dans la cuisine indonésienne, il existe une myriade de recettes de bumbu en fonction notamment des régions. Mais il en existe quatre principaux, classés par couleurs :
bumbu dasar putih (bumbu blanc classique) : échalotes, ail, galanga, noix de bancoul et coriandre, frits dans du lait de coco. Utilisé dans de nombreux plats tel que l'opor ayam, le sayur lodeh, les soto… Il rentre également dans la cuisson du rawon, du semur, du mie goreng, de légumes et du tofu ;
bumbu dasar merah (bumbu rouge classique) : piment rouge, échalotes, ail, tomate, pâte de crevette, sucre de coco, sel, le tout frit dans du lait de coco ;
bumbu dasar kuning (bumbu jaune classique) : échalotes, ail, noix de bancoul, curcuma, coriandre, gingembre, galanga, poivre noir, frits dans du lait de coco ;
bumbu dasar jingga/oranye (bumbu orange classique) : piment rouge, échalotes, ail, carvi, anis étoilé, coriandre, noix de bancoul, curcuma, gingembre, galanga, poivre noir, frits dans du lait de coco.
Références
↑Kumar's Curries & Bumbus, « Curries and Bumbus », Verstegen, (consulté le ).
