Le ou la Cardamome[a] (Elettaria cardamomum) est une espèce de plante herbacéevivace à rhizome appartenant à la famille des Zingibéracées, originaire d'Asie du Sud-Est. Le fruit séché, qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, donne l'épice du même nom (la « cardamome »), bien que celle-ci puisse également être issue d'autres plantes.
Autres noms vulgaires ou noms vernaculaires (langage courant) pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : Cardamone de Malabar[5], Petite cardamone[5],[8], Élettari cardamone[8], Cœur d'amant[8], cardamome vert (e) ou cardamome aromatique[réf. nécessaire].
On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la cardamome brune (Amomum subulatum Roxb.), dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possèdent un goût différent. Il existe également la cardamome médicinale (Amomum villosum Lour.) et la cardamome en grappe (Amomum compactum Soland.). Les cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans la cuisine indienne[réf. nécessaire].
Genre et étymologie
Le mot cardamome est issu du latincardamomum, provenant lui-même du grec ancienκαρδάμωμον (kardámômon), composé de κάρδαμον (kardamon), cresson, et ἄμωμον (amômon), amome. L’orthographe cardamone (avec un N) est fautive[9],[10].
Dans le nom binomial de la cardamome, Elettaria cardamomum, le nom générique Elettaria (de genre grammatical féminin) vient du radical tamoul Elettari, qui signifie « graine de cardamome »[14]. Le nom spécifique cardamomum est placé en apposition : il n'y a donc pas lieu de l'accorder en genre grammatical avec le nom générique.
La racine est un gros rhizome superficiel se développant horizontalement, peu lignifié, qui émet chaque année une trentaine de tiges disposées en touffe[16].
Ces tiges, dont la couleur varie du vert clair au violet[17], peuvent atteindre 15 cm de diamètre à leur base[18], pour une hauteur maximale qui peut varier, selon les variétés, entre 2 et plus de 4 m[19].
Les feuilles poussent aux nœuds des tiges. De couleur généralement vert sombre — mais pouvant varier du vert clair à la pourpre[20]—, leur limbe, long de 50 cm environ pour une largeur n’excédant pas les 3 à 5 cm, présente une forme très lancéolée. Le pétiole est engaînant[16].
À côté des tiges, le rhizome émet des hampes florales, des panicules lâches qui porteront les fleurs blanches striées de violet[21] de la cardamome, et, plus tard, ses fruits[16]. Le nombre moyen de panicules par plante varie entre 10 et 30 pour un plant âgé de 3 à 5 ans[22]. Leur longueur moyenne varie de 50 à 75 cm[23], chacun portant généralement entre 10 et 15 nœuds[24]. Ces panicules poussent généralement à plat, mais peuvent parfois être partiellement dressés, voire verticaux[25].
Le fruit est une capsule jaune vert à trois côtés, longue de 1 à 2 cm et contenant de 15 à 20 graines noires et brunes. Les graines sont utilisées comme condiment.
Plant d’Elettaria cardamomum.
Feuilles.
Fleur.
Fleur et fruit.
Fleur et fruit.
Fruit et graines.
Variétés
Il existe trois variétés naturelles de cardamome verte :
la cardamome de Malabar, originaire du Kerala, qui présente des panicules floraux poussant horizontalement, le long du sol. Les tiges mesurent entre 2 et 3 m de haut[26], et sont au nombre de 15 à 30 par plant en moyenne[27] ;
la cardamome de Mysore, originaire du Karnataka, présente des panicules poussant verticalement. Les tiges mesurent entre 3 et 4 m de haut[28], on en compte de 30 à 45 par plant en moyenne[29] ;
la cardamome vazhuka, un hybride naturel entre ces deux variétés, dont les panicules poussent entre l’horizontale et la verticale. Ses tiges présentent les mêmes caractéristiques que celles de la cardamome de Mysore[30].
Il n’est cependant pas certain que la cardamome mentionnée dans les écrits de l’Antiquité et du Moyen Âge soit la plante connue aujourd’hui sous ce nom. En effet, les caractéristiques qui en sont données peuvent varier, et les mentions en restent rares par rapport aux autres épices[32]. Elle reste mal connue des européens ; ainsi, Pline l'Ancien la pense-t-il originaire d’Arabie. Cela peut s’expliquer par le fait que, face au risque de concurrence des pays méditerranéens, les marchands Arabes qui en font commerce s’emploient à en cacher les origines, comme ils font d’ailleurs avec les autres épices[34].
Époque moderne
Représentation de la cardamome dans un herbier de 1692.
Le faible intérêt des Européens fait que la cardamome ne reste considérée que comme un produit secondaire. Alors que la culture du poivre et du gingembre connaît une forte croissante entre le XVIe et le XVIIIe siècle, elle reste exclusivement récoltée dans les forêts où elle pousse naturellement. Néanmoins, sa production peut être contrôlée ; c’est le cas dans l’État de Cochin, ainsi qu’au Travancore, où le Raja possède le monopole du commerce de la cardamome, vendue aux enchères au port d’Alleppey — principalement à des marchands Arabes[34].
Avec la domestication, le pollinisateur de la cardamome a changé. La plante sauvage est pollinisée par des abeilles solitaires du genre Megachile, alors que les souches domestiquées le sont par des abeilles sociales[37]
On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.
Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.
Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine afghane , ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et yéménite. Il peut notamment être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.
Dans le monde arabe, le café (kahwa bel heel ; قهوة بالهيل) à la cardamome est une tradition réputée[38].
La cardamome a des propriétés détoxifiantes ; elle a notamment pour effet de limiter les propriétés excitantes de la caféine par l’activation d’une enzyme accélérant son élimination[39],[40].
La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.
Propriétés
Elettaria cardamomum.
En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général. Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas. Elle aurait également des vertus stimulantes et euphorisante, voire aphrodisiaque[42]. Selon le Larousse, les graines contiennent des composés androgéniques, sûrement grâce à la présence de stérols dans la plante[43].
↑Alain Huetz de Lemps, « Principales plantes cultivées introduites en Amérique latine depuis 1492 », Les Cahiers d'Outre-Mer, nos 209-210, , p. 144-145 (ISSN1961-8603, DOI10.3406/caoum.2000.3761, lire en ligne, consulté le ).
↑Collectif (trad. Michel Beauvais, Marcel Guedj, Salem Issad), Histoire naturelle [« The Natural History Book »], Flammarion, , 650 p. (ISBN978-2-0813-7859-9), Cardamome page 149
↑Alexandre Legoux de Flaix, Essai historique, géographique et politique sur l'Indoustan, avec le tableau de son commerce, t. 2, Paris, Pougin, , 448 p. (lire en ligne), p. 194-197.
↑Muséum National d'Histoire Naturelle / Jardin botanique Val Rahmeh-Menton, « Cardamone », sur mnhn.fr (consulté le ).
↑ Chevalier, A., & L. (2014). Larousse des plantes médicinales - Nouvelle présentation : Identification, préparation, soins (Petit Larousse de. . . Santé, Larousse, Paris, p. 236.
Pierre Rivals et Antoine Mansour, « Sur les Cardamomes de Malabar (Elletaria Cardamomum Maton) : Leur introduction et leur emploi pour l'aromatisation du café dans les pays arabes du Proche-Orient », Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, vol. 21, nos 1-3, , p. 37-43 (ISSN0183-5173, DOI10.3406/jatba.1974.3147, lire en ligne)
(en) K. P. Prabhakaran Nair, Agronomy and Economy of Black Pepper and Cardamom : the "King" and "Queen" of spices, Elsevier, coll. « insight », , 380 p. (ISBN978-0-12-391877-2, lire en ligne), chap. 2 (« The Agronomy and Economy of Cardamom (Elletaria cardamomum M.): The "Queen of Spices" »)
_tree_in_RDA,_Bogra_05.jpg)
