Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок — 1—2 мм.
После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х годах в Израиле получил распространение аналог кускуса — «птитим» (ивр.פתיתים), который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони).
Кускус как крупа
Крупа кускус производится из более мелкой манной крупы, гораздо реже — из других злаков. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и так далее.
Традиционно кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, то теперь производство кускуса механизировано[2].
Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару́ и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами. Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Распространённые разновидности:
В продаже есть также пакетированная крупа — пропаренный и высушенный кускус. Для приготовления полуфабрикат достаточно залить кипятком и плотно накрыть крышкой на 5 минут. Быстрота приготовления выгодно отличает такой кускус от рисовых и макаронных изделий.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс : в 15 т. / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — Т. 5. Колбаски — Кюшоль. — 352 с. — ISBN 978-5989370047.
Миллер, Джеймс.Глава пятнадцатая. Арабская кухня // Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019. — С. 235—256. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9.
