По свидетельству В. В. Похлёбкина, у славян для приготовления рассыпчатых каш издавна использовалась ядрица — крупа из цельных гречишных зёрен. Для сладких и полусладких каш на молоке зачастую применялась смоленская крупа. Дроблёную крупу (продел) использовали при готовке вязкой, так называемой «каши-размазни». В дореволюционныхЗападной Руси, Белоруссии и Литве для приготовления гречневой каши использовался вариант ядрицы, но без ребристой поверхности — велигорка[3].
Гречневая каша варится на воде (или молоке). Она может быть самостоятельным блюдом[4] (часто употребляется с молоком, сливочным маслом, сахаром), а также использоваться в качестве гарнира[5]. Является основным продуктом гречневой диеты.
Калорийность каши, сваренной на воде с добавлением сливочного масла, составляет 132 ккал на 100 граммов продукта (зависит от количества масла)[6]. Сырая гречневая крупа является медленным углеводом, что позволяет чувствовать сытость в течение долгого периода. Содержит большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, а также богата на калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, поэтому присутствует практически в любой диете и рекомендуется во время любых физических и умственных нагрузок.
Кроме гречневой каши, из гречневой крупы изготавливается ещё немало блюд: крупеник (гречневая каша, запечённая с творогом и яйцами), няня (бараний желудок, начинённый гречневой кашей, мозгами и ножками), гречневики (плотные хлебцы из гречневой муки)[7].
История
Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — наш отец родной.
Горе наше — гречневая каша: есть не хочется, да и покинуть жаль.
По мнению В. В. Похлёбкина, гречневая каша является вторым по значимости русским национальным блюдом. В его книге «История важнейших пищевых продуктов» пишется, что если в поговорках вида «щи да каша — пища наша», а также притчах, сказаниях, песнях, былинах встречается слово «каша», то оно обозначает именно гречневую, а не какую-либо другую. Гречка в этой книге называется «символом русского своеобразия», соединяющим качества, привлекающие народ: дешевизну, доступность, ясность в пропорциях и простоту в приготовлении[9].
По-польски варёная гречневая крупа называется kasza gryczana. Kasza может означать любой вид каши, а также является ссылкой на различные злаки, такие как просо (kasza jaglana) или перловая крупа (kasza jęczmienna perłowa). Годовое (2013) потребление круп на душу населения в Польше составляет около 1,56 кг (3,4 фунта) в год (130 г (4,6 унции) в месяц)[11]. Чешское родственное слово kaše ([kaʃɛ]) имеет более широкое значение, также включает картофельное пюре (bramborová kaše), гороховый пудинг (hrachová kaše).
Гречневая каша в постном меню
Каша из гречневой крупы является одним из наиболее «значимых» блюд постного стола[12]. Иван Шмелёв в своём произведении «Лето Господне» посвятил кушаньям из гречки следующие строки:
Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того всё вкусно? <…> А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам…
↑Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 584. — 656 с. — 200 000 экз.
↑В. И. Даль.Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной. // Пословицы русского народа. — М.: Художественная литература (рус.). — 1989.
↑С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова.Гречневая каша сама себя хвалит // Толковый словарь Ожегова (рус.). — 1949—1992.
↑В. И. Даль.Горе наше - гречневая каша: есть не сможется, отстать не хочется. // Пословицы русского народа. — М.: Художественная литература (рус.). — 1989.
В. В. Похлёбкин.Гречневая каша // Большая энциклопедия кулинарного искусства (рус.). — 2005.
Л. М. Богатова.Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом // Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат (рус.). — 1987.
.jpg)
