PROFILPELAJAR.COM

	Óvári sajt
Névadó	Magyaróvár (településrész)
Nemzet, ország	Magyarország

Az óvári sajt jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, érlelt, sózott, félkemény, röglyukas sajt. Tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészettel, alvasztóenzim és kalcium-klorid, valamint kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készül.^[1]

Nevét Magyaróvárról kapta, ahol legelőször gyártották.^[2]

Gyártója az Óvártej Zrt. (1997. augusztus 15 előtt Óvártej Kft.),^[3] mely a sajtgyártók közül az egyik legrégebben alapított, ma is működő cég.^[4]

Története

Az óvári sajtot 1903 körül a Mosonmegyei Tejszövetkezet és Ujhelyi Imre, aki a Tejszövetkezet Tejkísérleti Állomásának vezetője volt kísérletezték ki.

Mivel kiváló minőségű sajtot, csak kiváló minőségű tejből lehet előállítani, ezért a sajtüzem kiválasztásának két nagyon fontos tényezője volt: egyrészről a Szigetköz és a Rába vonalában húzódó remek természeti környezet, valamint a kiemelkedő szakmai háttér, melyet az agráregyetem kutatói biztosítottak.^[3]

A tilsiti sajt mintájára készült, melynek technológiáját Ujhelyi Németországban tanulta.^[5]^[6] A két sajt között nagyjából annyi különbség volt, hogy a tilsiti sajtot préseléssel készítették, a tésztáját színezték, míg az óvári sajtot nem préselték és a tésztáját sem színezték.^[7]

Az óvári sajt hamar ismert és kedvelt sajt lett Magyarországon. Eleinte 3 kg-os, négyszögletes változata terjedt el, később az 5 kg-os, korong alakra tértek át.^[7]

Külföldre egyre több óvári sajtot exportálnak, például Ausztriába, Németországba, Olaszországba, Szlovéniába, valamint több keleti országba is.^[3]

Felhasználható anyagok

Tehéntej
Tejszín, savószín
Tejsűrítmény
Tejpor
Tejfehérje-koncentrátum
Részben fölözött tej, részben sovány tej, vagy mindkettő
Tejsavbaktérium-színtenyészetek
Alvasztóenzim, például rennin
Víz
Adalékanyagok
Étkezési só^[1]

Jellemzői

Az egész sajt korong, vagy hasáb alakú, fóliába csomagolt, az alja és a teteje sík, az oldala enyhén kidomborodó. Kérge nincs, felülete halványsárga színű száraz, esetleg enyhén zsíros.

Szeletelve szabályos alakú darabok, vagy szeletek, melyekre a csomagolás a vákuum hatására rásimul.^[1]^[7]

Állaga félkemény,^[8] hajlíthatóan rugalmas, nem morzsálódó, a szájban elomló. Illata, zamata kellemes, enyhén aromás, savanykás, jellegzetesen telt, érettebben erőteljesebb. Kellemesen sós.

A sajt belseje egyformán világos, szalmasárga színű.

Jól vágható, tésztája sűrűn lyukas, felvágva arányosan eloszlik a szabálytalan, kis- és közepes méretű röglyuk.^[1]^[2]^[7]

Zsírtartalma, így kalóriatartalma is alacsonyabb,^[9] ezért kímélő étrend alkalmazása esetén is fogyasztható. Magas fehérjetartalma miatt nagyon tápláló.^[10]

Tápérték és kalória^[11]^[12]

	100 g
Energia	1226 KJ
Kalória	292 kcal
Fehérje	29,6 g
Szénhidrát	1,7 g
Zsír	18,5 g^[13]

Megjelenési formái^[1]

Alak	Méret	Tömeg
Korong	átmérő: 26-28 cm magasság: 7-9 cm	4-6 kg
Hasáb	átmérő: 22-30 cm magasság, szélesség: 8-14 cm	2-4 kg

Összetételi követelmények^[1]

Szárazanyag-tartalom minimum 56,0% (m/m) (zsíros), 53,0% (m/m) (félzsíros)
Zsírtartalom a szárazanyagban minimum 45,0% (m/m) (zsíros), 32,0% (m/m) (félzsíros)

Jelölés^[1]

A jogszabályokban előírtakon kívül az alábbiakat kell a terméken feltüntetni:

a az állományjellemző csoportnevet
a termék zsírfokozatát
a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat

Felhasználása

Hideg ételekhez, hidegtálakhoz, tésztákhoz és süteményekhez, valamint kirántva is kiváló.^[14]

Készítése házilag^[7]

Jó minőségű sajtot csak kiváló minőségű tejből lehet készíteni, így ennek beszerzése kiemelkedően fontos.

A tejet 30 percig 63–65 °C-on kell melegíteni. Ezt a hőmérsékletet legegyszerűbben úgy lehet megtartani, ha a tejjel teli edényt vizes lábasba helyezik. A melegítési idő letelte után vízfürdőben 32 °C-ra vissza kell hűteni.

A sajtkultúrát kevés langyos tejben alapos homogenizálással fel kell oldani, majd 10–15 percig állni hagyni, ezután a 32 °C-os tejhez keverni. 30 percnyi pihentetéssel érlelődik a tej. Közben 1–1,5 ml lizozim enzimet kell keverni még bele az esetleges kései, vajsavas felpuffadás elkerülésére, mely hatására kellemetlen szagú és ízű lenne a sajt.

1–2 perc alatt a tejet jól átmozgatva, 3,5 ml folyékony tejoltót kell keverni hozzá, majd lefedve 30–35 percig keverés nélkül állni hagyni. Ennyi idő alatt megalvad a tej.

Körülbelül 2x2 cm nagyságú kockákra vágva, 4-5 percnyi állás után a savó egy része kifolyik az alvadékból, ezután még további darabolás szükséges. Minél kisebbek lesznek a darabok, annál szárazabb lesz a sajt. Fontos, hogy vágva legyen, ne törve, mert így lesz rugalmas a tészta állaga.

A savós összevágott alvadékot 15–20 percig lassan kevergetni kell (ezen időszak alatt egyenletes fehérjebevonat alakul ki a felületén), majd a tejsavó kb. 30–40%-át el kell távolítani az edényből. Újabb megkeverés, majd lassan, folyamatos mozgatás mellett 15–20 perc alatt 55 C°-os vízzel vegyítés következik. Ha már elég szilárd, körülbelül 10 perc alatt leülepszik az edény aljára, a tetején összegyűlt savót ekkor le kell szedni. Ezután az alvadékot kézzel átmozgatva 5–6 percig hűteni kell, ennek hatására már nem fognak a szemek szorosan összetapadni, melynek következtében röghézagok alakulnak ki.

A sajtformákat sajtkendőkkel ki kell bélelni (ez segít az érlelésben, a kéregkezelésben, de a sajt felülete is szebb lesz tőle), az alvadékot bele kell nyomkodni, kézbe kell borítani, majd fordítva vissza kell tenni a formába. Préslapot helyezve rá a sajtot össze kell nyomni, először 10 percig a saját súlyával megegyező súllyal. Az idő letelte után a sajtot át kell fordítani, majd a súlyától kétszer nehezebb súlyú nehezékkel össze kell nyomni. Ezután a forgatási időt folyamatosan ritkítva (30, majd 60, majd 120 perc alatt) növelni kell a súlyt előbb az 5-szörösére, majd a 10-szeresére. A préselés teljes időtartama 6–8 óra. A baktériumok megfelelő működéséhez fontos a hőmérséklet 22–24 C°-on való tartása.

A sózást lehet végezni száraz sóval, de vizes sóoldattal is. A só soha ne legyen jódos. A sózóhelyiség ideális hőmérséklete 15–16 C°. Vizes sózásnál 20 dkg sót 1 liter 15–16 C°-os vízben kell feloldani, majd 5-6 órát kell áztatni benne a sajtot, ezután megfordítva a másik oldalára újabb 5-6 óra áztatás következik. Száraz sózásnál 3 napon át a sajt minden oldalát be kell dörzsölni sóval.

A sózás befejezése után a sajt felületét szárazra kell törölni és 15–16 °C-os, 85–90 % páratartalmú helyiségben kell érlelni. Már 3–4 hetes érlelés után finommá válik, de tovább érlelve még ízletesebb lesz.

Jegyzetek

↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás (2. kiadás) Egyes tejtermékek. 12–13. o.
↑ ^a ^b Óvári sajt. gasztroabc.hu. [2019. július 12-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
↑ ^a ^b ^c Az ÓVÁRI SAJT/OK - agrár és élelmiszer szakterület. gymsmo.hu. [2019. október 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
↑ FINOM, EGÉSZSÉGES, TÁPLÁLÓ. ovartej.hu. [2021. május 25-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
↑ Magyar sajtok és készítőik. hazisajtkeszites.hu. (Hozzáférés: 2019. július 9.)
↑ Óvári sajt. falusiturizmus.org. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
↑ ^a ^b ^c ^d ^e Óvári sajt. hazisajtkeszites.hu. (Hozzáférés: 2019. július 9.)
↑ Sajtok csoportosítása, sajtfajták. torzsasztal.com. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
↑ Sajtok diétában: lehet vagy tilos?. peakshop.hu, 2018. június 7. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
↑ Óvári sajt. tolle.hu. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
↑ Óvári sajt. vitaminsziget.com. (Hozzáférés: 2019. július 13.)
↑ Óvári sajt. mennyikaloria.hu. (Hozzáférés: 2019. július 13.)
↑ Óvári sajt zsírtartalma. kalorianester.hu. (Hozzáférés: 2019. július 13.)
↑ Melyik sajt mire való?. gasztromanko.hu. (Hozzáférés: 2019. július 12.)