L’andouillette amiénoise, ou andouillette d'Amiens, est une spécialité culinaire de Picardie, plus particulièrement de la région d'Amiens[Note 1]. Ce plat considéré comme familial n'a rien à voir avec les andouillettes et les andouilles répertoriées et officialisées par le Code des usages de la charcuterie[1].
Histoire
On ne connait ni l'origine ni l'époque de la création de la recette ou de la dénomination des andouillettes amiénoises, que le Larousse gastronomique ignore. Ce mets picard, proche de bien d'autres boulettes, n'apparaît pas dans les principaux dictionnaires gastronomiques et manuels de charcuterie du XIXe siècle.
Lucien Lecointe, député-maire d'Amiens dans l'entre-deux-guerres, était — de notoriété publique — un grand amateur d'andouillettes amiénoises[2].
Caractéristiques
L'andouillette dite « amiénoise » n'est en rien comparable aux andouillettes traditionnelles (l'andouillette de Troyes, par exemple), elle n'est pas élaborée avec des éléments du système digestif du porc, et/ou, éventuellement, de la fraise de veau. Il n'y a pas d'embossage dans un boyau.
Sa fabrication ne relève pas de la charcuterie professionnelle.
Il s'agit de boulettes essentiellement confectionnées avec de la viande de porc hachée, du pain sec, de l’œuf, de l'ail, de l'échalote, de l'oignon, du persil, du thym, du laurier, de la farine de froment, du beurre[3], du sel et du poivre.
Il en existe traditionnellement plusieurs variantes[4],[5], certaines incorporant également du veau. Par exemple celles-ci [6],[7] ou celle-là : « Les andouillettes amiénoises sont constituées de maigre et de lard haché avec du pain sec, des oignons, de l'ail et des herbes que l'on mélange avec une panade à l'œuf[8]. ». On peut également tremper la mie de pain rassi dans un peu de bouillon chaud avant de l'incorporer dans la farce.
↑Ce plat simple à base de viande de porc n'est pas considéré comme relevant de la charcuterie professionnelle par le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes qui ignore ce plat.
