Arroz likatsu
arroz eta Q97165254

Arroz likatsua, batzuetan halaber arroz itsaskorra eta arroz glutinosoa (Oryza sativa var. glutinosa) Ekialdeko eta Hego-ekialdeko Asiako arroz mota da, ale opakoak eta amilasa gutxi dituena, egosten denean bereziki itsaskorra dena. Ez da nahastu behar efektu itsaskor hori duten Asiako beste arrozekin, arroz likatsua beste arrozak baino itsaskorragoa da.

Datazio zehatza zaila da: benetako arroz likatsua jatorrizko arroz erdi-likatsuetatik dator, zeinak Txinatik Asiako hego-ekialdera duela 4.000 eta 5.000 urte inguru eboluzionatu zuten. Idatzizko lehen lekukotasuna K.a. I. mendekoa da^[1].

Arroz likatsuaren etxekotze eremua Txinako hegoaldetik Kanbodiaraino doa, Birmania, Vietnam, Laos eta Thailandiatik igaroz^[2][3][4].

Txinan, kondairaren arabera, arroz mota hori duela 2.000 urtetik ezagutzen zen, gutxienez, eta eraikuntzan erabiltzen zen osagai gisa, bereziki Txinako Harresi Handia egiteko adreiluen artean jarritako mortero gisa, analisi kimikoek baieztatu dutenez. Laos eskualdera arroz mota hori duela 1.100 urte iritsi zen.

Arroz likatsuak ez du amilosa edukirik eta amilopektina ugari du, almidoiaren bi osagaiak. Amilopektina da arroz mota honen itsaskortasunaren arrazoia. Arroz likatsu barietateetan amilosarik ez egotearen arrazoia da Waxy genean (amilosaren sintesiaren eta arroz egosiaren zaporearen arduraduna dena) 1. introiaren RNA-moztitsasketan izandako mutazioa. Mutazio hori basa-arrozan ezezaguna zen, eta, ziurrenik, Asiako hego-ekialdean gertatu zen, eta handik Asiako iparraldera hedatu. Wax genearen 3 alelo nagusien mutazio horiek gizakiek isolatu zituzten, eta biskositate maila desberdineko laboreak hautatu zituzten, oraindik ere mantentzen den aniztasuna, bereziki Txinako Guizhou eskualdean. Batez ere japonica arrozari eragiten dio, likidoak ondo xurgatzen dituelako eta joera itsaskorra duelako; arraroa da edo ez dago japonica tropical, indica eta barietate aromatikoetan^[5].

Beste arroz bezala, arroz honek ez du gluten dietetikorik (hau da, ez gluteninarik ez gliadinarik) eta, beraz, egokia da glutenik gabeko dietetarako.

Arroz likatsu gordinak badu berezitasun bat, Vietnamen Mekongen deltan erabiltzen dena: olio gutxirekin txigortua, berez puzten da eta kurruskatsu bihurtzen da hoztean (arroz puztua bezala, industria-instalaziorik behar izan gabe).

Arroz likatsua batez ere estatu hauetan landatzen da: Laosen, Thailandian, Kanbodian, Vietnamen, Malaysian, Indonesian, Myanmarren, Nepalen, Bangladeshen, Bhutanen, Indiako ipar-ekialdean, Txinan, Japonian, Korean, Taiwanen, Sri Lankan eta Filipinetan. Kalkuluen arabera, Laoseko arroz-ekoizpenaren % 85 arroz likatsua da.

1999an, Mekong ibaiaren haranaren eremuaren % 70 baino gehiago barietate horrekin landatuta zegoen.

Arroz likatsua hainbat herrialdetako plater tradizionaletan erabiltzen da. Horien artean, honako hauek daude:

Txineraz arroz likatsua nuòmǐ (糯米) esaten da. Txinako sukaldaritzako plateren artean "naw mai faan" dago: arroz likatsu egosia saltxitxa txinatarrarekin, perretxiko fin-fin txikituak, char siew txikitua (txerrikia barbakoan) eta aukeran ganba lehorrak edo bieira]k (errezetaren osagaiak sukaldariaren arabera alda daitezke).

Zongzi (粽子) orezko betegarria da (dumpling), arroz likatsua eta hainbat edulkoratzaile dituena, hosto batean bilduta eta lurrunetan egosia. Dragoi-ontziaren jaiaren ospakizunetan prestatutako eta zerbitzatutako jakia da.

Arroz likatsua ehotu daiteke, arroz-irina egiteko. Irin hori honako hauek prestatzeko erabiltzen da:

• nian gao (年糕): Urteberriko gozopila,
• arroz-oblatak: pasta laua, lodia eta obalatua,
• tangyuan (汤圆) edo yuanxiao: ore-bola gozo eta egosiak, gauargien jaialdian jan ohi direnak;
• koko-bolak, yēróng nuòmǐ cí (椰蓉糯米糍): kokoz estalitako arroz irinezko bolatxoak, soja-ore horiz beteak eta egosiak.

Choujiu (稠酒) arrozardo tradizionala ekoizteko ere balio du.

• 
  Zongzi dumpling egosia, banbu hostoan bildua
• 
  Arroz likatsuzko bola gozoa, sesamo-orez betea
• 
  Ba bao fan

Japonian, arroz likatsuari mochigome (もち米) deritzo. Besteak beste, mochi egiteko osagai gisa erabiltzen da, hau da, japoniar Urteberrian prestatu eta zerbitzatzen den ohiko arroz-opila. Mochiz daifuku gozopil ezaguna egiten da, zeinak anko ore gozoz beterik dauden.

• 
  Mochi prestaketa
• 
  Okowa（おこわ, arroz likatsu egosia barazkiekin eta haragiarekin nahastua
• 
  Dango, jaki gozoa soja saltsarekin

Korear sukaldaritzan, arroz likatsuari chapssal (찹쌀) esaten zaio, eta bere itsaskortasunagatik da bereizgarria, chalgi (찰기) esaten baitzaio. Arroz egosiari chalbap (찰밥) esaten zaio eta opiltxo gozoei chalddeok edo chapssalddeok (찰떡, 찹쌀떡). Samgyetang zopako oilaskoa betetzeko arroz likatsua erabili ohi da.

Arroz likatsua oinarrizko janaria da Laosen, Thailandiako iparraldean eta Isan eskualdean, Thailandiako ipar-mendebaldean. Laoz eta thailandieraz arroz likatsuari kao neaw (ข้าวเหนียว) esaten zaio: kao "arroza" arroza eta neaw "itsaskor". Arroza prestatzeko, zenbait orduz beratzen utzi eta gero banbu-kanabera huts batean (หวด) sartzen da. Banbuak sutan jartzen dira eta, ondoren, arrozarekin bolak egiten dira. Thailandiako platerik ezagunenetako bi gai yaang eta tam mak houng dira. Gai yaang oilaskoarekin erretzen da parrillan eta tam mak hung, berriz, papaia entsalada moduko batekin.

Vietnamen gạo nếp esaten zaio arroz likatsuari eta azkenburukotan erabiltzen da, hala nola "chè" (heze zerbitzatzean chè đậu trắng deritzo), "banh" (lehor zerbitzatzean gozopil baten antzekoa da eta "xôi" (lehor zerbitzatzen denean, xôi gere esaten zaio). Ilbeteko ospakizunetan jan ohi da, eta oso ohikoa da Tết jaiean (Vietnamgo Urteberrian), baita eztei-ospakizunetan ere, askotan hainbat elikagai-koloratzailerekin.

Arroz likatsua hartzitu egiten da, alkooholdun edariak ekoizteko, horien artean rượu nếp eta cơm rượun.