PROFILPELAJAR.COM

Емменталь
Емменталь
Альтернативна назва	Емменталер
Країна походження	Швейцарія
Регіон	долина річки Емме, кантон Берн
Основа	коров'яче молоко
Пастеризованість	ні
Структура	твердий
Розміри	у вигляді круга діаметром 80—100 см
Вага	70—120 кг
Витримка	2—14 місяці
Сертифікація	ні, «Emmentaler Switzerland» — так

Еммента́ль, Еммента́лер, Швейцарський сир — швейцарський твердий, сичужний, дозріваючий сир з коров'ячого молока. Сир «Емменталь» має лагідний, солодкаво-горіховий смак та великі дірки. Виготовляється у багатьох країнах світу, оскільки назва не є зареєстрованою торговельною маркою. Зареєстрованою є назва «Emmentaler Switzerland». У світі сир «Емменталь» також називають «Швейцарським сиром».

Історія

Назва сиру походить від долини річки Емме у швейцарському кантоні Берн (нім. Emmen — належить до Емме, нім. tal — долина), де його розпочали виробляти з 1293 р.

До початку XIX століття сир став традиційним швейцарським сиром з Емменталю. Виготовлявся у формі круга вагою від 70—120 кг. Зі Швейцарії сир «Емменталь» поширився по усьому світу та розпочав вироблятися у різних країнах. Сьогодні назва «Емменталь» використовується у багатьох країнах для маркування різноманітних сирів, які часто не мають нічого спільного з оригіналом, окрім дірок.

Намагання швейцарських сироварів захистити торговельну марку сиру «Емменталь» у XIX та XX століттях зазнали невдачі. Лише 2006 р. Швейцарський федеральний суд вирішив, що сир «Емменталь» належить до Appellation d'Origine Contrôlée (Апелласьйон), як захищена назва походження — «Emmentaler Switzerland».

Характеристика

Сир «Емменталь» має тісто середньої твердості, кольору від світло-жовтого до слонової кістки, характерний пікантний, пряний, солодкуватий смак і аромат свіжоскошеної трави. Для нього характерні великі дірки внаслідок особливостей процесу виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями).

Форма дірок може вказувати на якість зрілості сиру. Якщо вони, наприклад, не круглі, а овальні і дуже малі або великі — це вказує на недостатнє дозрівання. Такі сири часто мають гіркий неприємний смак.

Виготовлений із сирого молока оригінальний швейцарський «Емменталь» може дозрівати 18 і більше місяців, що сприяє формуванню сильнішого аромату. Довгозрілий сир «Емменталь» може містити в дірках кристали солі або навіть «сльозу» з води, яка містить сіль.

Сир «Емменталь» зверху покритий твердою сухою шкіркою жовтого кольору. Виробляється у вигляді круга діаметром 80—100 см та середньою вагою 70—75 кг.

100 г сиру «Емменталь» містить близько 369 ккал, 28,4 г білка, 28,4 г жиру, 0 г вуглеводів^[1]. Калорійність, вміст жирів і білків у оригінальному швейцарському «Emmentaler AOC» у 100 г: 395 ккал, 29 г білків, 31 г жиру, 4 г мінералів (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.)^[2].

Виробництво

У Швейцарії для виготовлення сиру «Емменталь» використовують сире (непастеризоване) молоко, тоді як в інших країнах його термічно обробляють. Для виготовлення 1 кг «Емменталю» потрібно приблизно в 12 л молока.

Типовим для сиру «Емменталь» є великі дірки та аромат. Вони формуються в процесі ферментації. У виробництві «Емменталю» використовують три види бактерій: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus, і Propionibacterium freudenreichii. На останній стадії виробництва сиру P. freudenreichii поглинає молочну кислоту, виділену іншими бактеріями, і вивільняє вуглекислий газ, який поступово формує пухирці, з яких утворюються дірки.

Сир «Емменталь» виробляється у Швейцарії, Франції, Німеччині, Австрії, Польщі, Туреччині, США, Австралії та інших країнах.

В Україні сир «Емменталь» виготовляється на сирзаводах: Баштанський, Пирятинський (ТМ «Славія»)^[3].

Сорти

Швейцарія

Торговельна марка сиру «Емменталь» у Швейцарії має чітко визначені технологію виробництва та складники, і належить до сирів виготовлених виключно із сирого молока.

«Emmentaler AOC» або «Emmentaler Switzerland»® — це захищені назви, які починаючи з 2000 року означають оригінал.^[4]^[5] Цей сорт сиру визрілий мінімум 4 місяці. Виробляється вручну в традиційних сільських сироварнях, круглої форми з природною шкіркою та дозріває в погребах.

Оригінальний «Емменталь», залежно від часу дозрівання, поділяється на види:

класичний — 4 місяці;
резервний — 8 місяців;
прем'єр кру (Premier Cru) — 14 місяці.

«Emmentaler AOC» має запатентований знак сироварні, який ставиться на сир під час виробництва та заростає шкіркою під час дозрівання. На знаку сироварні зображено фірмовий товарний знак «Emmentaler AOC» і виробничий реєстраційний номер. Таким чином цей знак може простежуватися і в нарізаній формі сиру.

«Emmentaler AOC» прем'єр кру дозріває мінімум 14 місяців у вологому погребі (печері). Це перший зі швейцарських сирів, який виграв титул «Найкращого сиру світу» на чемпіонаті світу сиру у Вісконсині (2006 р.)^[6], за що отримав місце в експозиції Історичного музею в Берні.

Спеціальні сорти виробляються окремими сироварнями у Швейцарії передусім в Ементалі. Це різні сорти «Emmentaler AOC», які відрізняються спеціальними термінами дозрівання і складом.

Франція

Emmental français grand cru (французький «Емменталь») виготовлений із сирого молока, має захищений статус.
Emmental de Savoie виготовлений в французькому регіоні Савоя, має захищений PGI статус^[7].
Emmental français est-central виготовлений в французькому регіоні Франш-Конте, має захищений PGI статус.^[8].

Німеччина

Allgäuer Emmentaler сир короткотривалого дозрівання (мінімум 3 місяці), а тому м'якший. Відомий з XIX століття, походить із регіону Альгой в Баварії. Має захищений статус PDO^[9].
Hartkäse nach Emmentaler-Art (давніша назва «Viereck-Hartkäse») — німецький сорт сиру «Емменталь» з типовими дірками, виготовлений із пастеризованого молока.

Австрія

Höhlentaler — сорт сиру «Емменталь» з Австрії, шкірка якого запилюється кам'яним борошном.

Туреччина

Sepet Peyniri — сорт сиру «Емменталь» з турецького міста Баликесір з типовими дірками та смаком. Колір подібний до сиру виготовленого у Швейцарії або Німеччині.